Як відкрити пивну точку в Україні: обладнання та корисні поради для пивного магазину

Торгівля розливним пивом – прибутковий бізнес, тому багато початківців підприємців зараз задаються питанням: «Як відкрити пивну точку?» Ми вирішили допомогти їм і дати покрокове керівництво з відкриття пивної точки. Ключові теми:

Пиво на розлив як привабливий бізнес
Як відкрити магазин розливного пива в Україні: з чого почати?
З якими труднощами ви можете зіткнутися?
Вибір місця для пивної точки
Яким має бути приміщення під пивний магазин?
Клієнти пивного магазину
Просування пивного магазину
Контент-маркетинг пивної точки
Продукт і цінова політика
Крафтове пиво в пивному магазині
Франшиза пива на розлив в Україні: а чи є сенс?
Обладнання для пива на розлив: що потрібно і де можна купити

Пиво на розлив як привабливий бізнес

Пиво на розлив – дуже вигідний бізнес за умови, що ви вдало вибрали місце та обладнання для пивної точки. Враховуючи майже загальну любов до пива, до вашого магазину ніколи не заросте народна стежка – навіть під час карантину. Наприклад, в Україні в останні 8 місяців 2021 року спостерігався спад виробництва на 4,4 %, але він ішов за зростанням на 3,8 %. Виходить, що навіть в умовах регулярних локдаунів пивний ринок України за рік просів всього на 0,6 %! Навіть крафтові паби змогли вижити завдяки тому, що практично перетворилися на пивні магазини з доставкою додому.

Варто пам'ятати, що при торгівлі розливним пивом джерелом прибутку буде не тільки воно. Зазвичай паралельно продаються інші напої бродіння в кегах (квас, медовуха, сидр, перрі), безалкогольні лимонади. І напевно у вашому асортименті буде безліч закусок і снеків до пива.

Чим же так добра торгівля розливним пивом?

• Рентабельність
• Не потрібні великі грошові вкладення
• Можна швидко окупити витрати на обладнання (10–12 тисяч доларів первинних вкладень повертаються за 3–4 місяці в сезон)
• Простий вихід на ринок
• Легкість розгортання і згортання

Щоб зрозуміти темпи зростання та перспективи, звернемося до історії. Ринок продажу розливного пива в Україні почав активно розвиватися приблизно з середини 2000-х років. Це стало можливим завдяки винаходу спеціальних пивних кранів-піногасників. Піногасники – це пристрої, що дозволяють розливати пиво в тару без піни, причому в 3–4 рази швидше, ніж зі звичайного крана. Перші такі пристрої винайшли і випустили в 2004 році. В Україні перші пивні точки з піногасниками з'явилися в східних областях (Харків, Луганськ, Донецьк) на початку 2009 року, у Києві – влітку 2009 року. Через рік їх було вже 200, зараз – багато тисяч. 11 % усього пива в Україні продається в розлив, і щорічний приріст таких точок становить 20–30 %. Влітку чистий прибуток міського пивного магазину може доходити приблизно до 280000 гривень на місяць. Цікаво, що бурхливий розвиток сегмента розливного пива в 2010 році підстьобнув закон, що обмежує публічне вживання пінного напою. Люди стали більше пити не в парку на лавочці, а вдома, і це виявилося на руку розливайкам.

У 2020 році розливайок стало менше, зміцнили позиції мережеві магазини. Люди мало пересувалися, але більше купували за один візит. Але ось на дворі 2021 рік, і число пивних точок знову зросло на 30 %! При цьому маркетологи вважають, що потенціал ринку розливного пива далеко не вичерпаний…

Отже, для підприємців, що торгують пивом, і для споживачів очевидно, що в останні роки споживання розливного пива неухильно зростає. Тому дедалі більше людей хочуть торгувати пивом на розлив. Крім того, намітилася тенденція: слабоалкогольні напої витісняють міцні. Але й це не головне. Для ділової людини головний показник – це практика. А практика свідчить: торгівля розливним пивом приносить високий дохід. Підприємці роблять націнку на дороге зарубіжне пиво від 30 %, від 100 % – на вітчизняне пиво. В одній пивній точці можна продавати до 10000 літрів на місяць. Якщо пивна точка працює ефективно, вкладення в неї окупаються найпізніше за 3 місяці. Влітку 2009 року, коли бізнес на розливному пиві в Україні тільки почав розвиватися, багато київських пивних точок окупалися через 2 тижні.

Як відкрити магазин розливного пива в Україні: з чого почати?

Першим ділом потрібна реєстрація бізнесу та договір про оренду приміщення. Щоб торгувати пивом у роздріб, вам потрібно оформити ТОВ або ФОП на єдиному податку (групи II–III).

> ФОП на єдиному податку I групи не може мати стаціонарного торгового приміщення. А в Україні алкогольні напої дозволено продавати тільки в таких приміщеннях (закон № 481).

Визначтеся з формою власності. Зареєструвавшись як фізична особа – підприємець (ФОП), ви отримуєте можливість платити фіксований податок, а при виявлених порушеннях платити менші штрафи. Втім, зараз українські закони для ФОП змінюються настільки швидко й непередбачувано, що все може змінитися в будь-який момент.

Пиво в Україні з 1.07.2015 прирівняне до алкогольних напоїв. За торгівлею алкоголем та іншими підакцизними товарами наглядові органи стежать дуже прискіпливо. Щоб отримати ліцензію на роздрібну торгівлю алкогольними напоями, потрібно підготувати заяву. У заяві вказується адреса місця торгівлі, перелік реєстраторів розрахункових операцій (книг обліку) в місці торгівлі, а також детальну інформацію про них.

> Якщо ви платите єдиний податок (групи II–III), вам дозволена тільки роздрібна, але не оптова продаж пива.

Які документи потрібні для відкриття пивного магазину в Україні:

• про реєстрацію бізнесу (ФОП або ТОВ);
• про оренду або право власності на приміщення;
• ліцензія на пиво (робиться приблизно за тиждень і 50 доларів);
• реєстрація касового апарата і договір на його обслуговування;
• дозвіл від Держпродспоживслужби та Держпожнагляду;
• трудові договори з персоналом.

При відкритті пивної точки вам знадобиться позитивний висновок Держпродспоживслужби, яка замінила СЕС. Ваша точка повинна відповідати санітарним нормам, а обладнання для розливу пива повинно бути сертифіковано і мати висновок Держпродспоживслужби.

Починати торгувати можна лише отримавши дозвіл державного пожежного нагляду. Для цього пивна точка повинна пройти експертизу на відповідність приміщень правилам пожежної безпеки. Важливий момент: у торговому приміщенні повинно бути два виходи. Зазвичай отримати дозвіл пожежної охорони набагато легше.

Документи зібрані? Пора придбати обладнання, найняти персонал, знайти постачальників і зробити першу закупівлю товарів.

З якими труднощами ви можете зіткнутися при відкритті пивної точки?

Торгівля розливним пивом – високоприбутковий бізнес. Однак не варто чекати, що, просто відкривши пивну точку, ви автоматично забезпечите собі успіх. Як і в усякій справі, тут багато підводних каменів. Це торгівля, а торгівля завжди пов'язана з ризиком. Наприклад, факторами ризику можуть бути витрати на рекламу та просування, крадіжки продавців, сезонні коливання продажів (оборот у літні місяці може перевершувати оборот зимових місяців у кілька разів), скарги сусідів (коли точка розташована в житловому будинку), перевірки пожежної охорони, контроль санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Деякі пивні точки закриваються, попрацювавши зовсім мало часу. Проаналізувавши причини їх провалу, можна зрозуміти, що їх господарі не врахували деякі важливі фактори.

Один з них – місце розташування пивної точки. Від цього насамперед залежить успіх або крах вашого підприємства. Невдалий вибір місця може на самому початку поставити на ньому хрест. Бажано особисто переконатися в тому, що обране вами місце відвідує багато людей. Якщо ви відкриваєте точку недалеко від студентського гуртожитку, переконайтеся в тому, що воно чоловіче, інакше ваші розрахунки на високі прибутки не виправдаються. Докладніше про те, як вибрати місце для пивної точки, ми розповімо нижче.

Наступний важливий фактор – асортимент пива та супутніх товарів. Асортимент вашої пивної точки повинен відповідати економічному та соціальному становищу ваших потенційних покупців. Якщо ваша пивна точка розташована в районі, де живуть люди з невисоким достатком, безглуздо пропонувати їм купити дорогі сорти пива. Нижче ми опишемо це докладніше.

> Ще одна проблема торгівлі кеговим пивом – невеликий термін зберігання після підключення до системи розливу: як правило, до 7 днів. Ретельно вибирайте сорти і розраховуйте, скільки пива ви зможете продати за цей час.

Якщо ви не продасте пиво, поки воно придатне до вживання, то навіть не зіпсований, а прострочений товар доведеться просто вилити в каналізацію. Не намагайтеся його продати: це підірве репутацію вашої точки і відлякає покупців.

Пам'ятайте, що з обладнанням для розливу пива потрібно поводитися бережно і проводити його профілактику не рідше 1 разу на місяць. Крани нерідко засмічуються, а обладнання потребує додаткової налагодження – не тому, що воно неякісне, просто такова специфіка розливу пива. Тому слід заздалегідь передбачити витрати, пов'язані з оплатою роботи майстра, який буде займатися налаштуванням обладнання.

Обов'язково враховуйте людський фактор – ретельно підбирайте персонал пивної точки. У продавця пива повинна бути медична книжка, він повинен бути охайним, ввічливим, чесним, сумлінним і адекватним. Якщо продавець не володіє цими якостями, вас можуть чекати неприємні сюрпризи та збитки.

Вибір місця для пивної точки

Обсяг продажів розливного пива в пивній точці залежить від багатьох факторів. Один з найважливіших – місце її розташування. Тільки за рахунок правильного вибору місця для точки можна в кілька разів збільшити потік покупців, і, відповідно, обсяг продажів.

Вибираючи місце для пивної точки, не забувайте, що не тільки продаж, але й реклама пива заборонена в так званих «заборонних зонах». До «заборонних зон» відносяться навчальні заклади, спортивні установи, підприємства громадського харчування, лікарні, поліклініки та медичні центри. Розташування точок, що продають розливне пиво, регулюється місцевим законодавством.

Найважливіший фактор, що впливає на оборот пивної точки, – прохідність, тобто кількість людей, що проходять. Цей показник залежить як від того, скільки людей живе в зоні охоплення, так і від кількості людей, які проходять або проїжджають повз. Зазвичай радіус території, яка охоплюється пивною точкою, становить близько 400 м. Крім місцевих жителів необхідно враховувати перехожих і користувачів транспорту. Сприятливе розташування пивної точки, що сприяє збільшенню обсягу продажів, – поряд з вокзалами, автостанціями, ринками, парковками. Великі плюси – наявність проїзду з траси, можливість побачити вивіску з дороги, що проходить повз.

Ретельно досліджуйте район, в якому плануєте відкрити пивну точку. Врахуйте, що обсяг продажів пива в спальному районі значно вищий, ніж у діловому, де багато офісів і мало жителів. У спальному районі вам не загрожує конкуренція з боку ресторанів, кафе та барів, оскільки їх там дуже мало або зовсім немає. Ці конкуруючі заклади зменшують суму середнього чека і число покупців. Якщо поряд з пивною точкою розташований продуктовий супермаркет, це також зменшує обсяг продажів, але не настільки значно. Якщо в зоні охоплення знаходиться студентський чоловічий гуртожиток, оборот пивної точки може зрости на 30 %. Якщо поряд з точкою розташований парк відпочинку або пляж, це підвищує ймовірність, що перехожі будуть купувати у вас пиво. Ті, хто проїжджає повз, особливо прямуючи на відпочинок за місто, теж можуть стати вашими клієнтами. Влітку вплив цих факторів зростає.

Діловий центр – несприятливе місце для відкриття пивної точки. Навіщо люди купують дороге (порівняно з пастеризованим пляшковим) «живе» і крафтове пиво? Щоб спокійно насолодитися його смаком у себе вдома. Якщо ж людина захоче випити пива між справою, на бігу, швидше за все, вона купить пляшку в магазині. Або зайде в кафе, де її обслужить офіціант, де є стільці та столики.

Не рекомендується відкривати пивну точку в підвалі житлового будинку. За правилами пожежної безпеки, торгове приміщення повинно мати два виходи. Більшість підвалів не забезпечують такої можливості. До того ж поряд виявляться двір житлового будинку, лавки, гаражі і таке інше. Частина клієнтів вважає за краще розпивати пиво на місці. Вони напевно влаштуються на лавках, а гаражі перетворять на туалет. Жителі будинку стануть писати скарги в адміністрацію, якій доведеться звернути на вас увагу. А цій увазі ви, можливо, не зрадієте.

Перед тим як відкривати пивний магазин, варто з'ясувати, наскільки велика конкуренція, скільки місць з пивом на розлив уже є в цьому районі. Для цього зазвичай достатньо пройтися по окрузі і пограти в шпигуна. Заходячи до майбутніх конкурентів, відзначайте для себе:

• типовий асортимент;
• рівень цін;
• якість обслуговування;
• зручність розташування;
• відвідуваність у різний час дня;
• наявність супутніх товарів;
• додатковий сервіс.

Таке ходіння в народ допоможе зрозуміти, чи є у вас шанси відкрити тут ще один успішний пивний магазин.

Яким повинно бути приміщення під пивний магазин?

Після того, як ви виберете район для відкриття пивної точки, вам буде потрібно знайти приміщення, придатне для торгівлі розливним пивом. Є три основні варіанти підходящого приміщення: невелике приміщення на першому або цокольному поверсі з окремим входом; окрема зона в продуктовому супермаркеті; пивний ларьок. Проаналізуємо ці варіанти.

1. Приміщення з окремим входом на першому поверсі. Переваги: окремий зал, можливість торгувати пивом у будь-яку погоду. Недоліки: висока вартість нерухомості або орендної плати.
2. Своя зона в продуктовому супермаркеті. Переваги: постійний потік людей, відносно невисока вартість оренди. Недолік: пляшкове пиво, що продається в магазині, буде конкурувати з вашим розливним пивом. Крім того, в більшості супермаркетів такі пивні точки вже є.
3. Пивний ларьок. Переваги: невисока вартість ларька або орендної плати. Недоліки: у погану погоду у вас буде мало покупців.

Очевидно, що вибір приміщення залежить як від планованого формату пивної точки, так і від грошових коштів. Найдорожчий варіант – приміщення на першому поверсі будинку – найкраще підходить для пивного магазину, орієнтованого на покупців з високим і середнім доходом. Для піднесення престижу таких пивних магазинів з'явився термін «пивний бутік». Приміщення в продуктовому супермаркеті підходить, якщо ваша цільова аудиторія – покупці із середнім рівнем доходу. І останній варіант, пивний ларьок, потребує найменше витрат і призначений для покупців з низьким і середнім рівнем доходу.

Якою повинна бути площа пивної точки? Це залежить від того, скільки сортів пива ви збираєтеся продавати. Торгова площа в 5 квадратних метрів дозволяє розмістити 6 кранів. На 10 квадратних метрах розміщуються 12 кранів. В ідеалі пивна точка повинна пропонувати не менше 20–24 сорту пива та інших напоїв. Площа такої точки повинна бути не менше 40 квадратних метрів, а краще 50. Ці 50 квадратних метрів розподіляються приблизно так: торговий зал – 20 квадратних метрів, склад – 12 квадратних метрів, підсобні приміщення – 18 квадратних метрів.

І ще одне питання: що віддати перевагу – оренді або покупці приміщення? Спочатку приміщення краще орендувати. Так ви зможете без великих вкладень оцінити, наскільки великий потік покупців, правильно чи розташована точка, чи є можливості її «розкрутки» і т. д.

Клієнти пивного магазину

Є різні категорії покупців розливного пива. При відкритті пивної точки звертайте увагу на такі моменти:

• які сорти пива віддають перевагу споживачі, наскільки міцні їх переваги та упередження;
• які кольори та міцність пива подобаються покупцям;
• як покупці ставляться до імпортних і вітчизняних сортів пива, до заводського та крафтового пива;
• наскільки ціна впливає на продажі.

Рівень доходів – найважливіший фактор, що визначає вибір пива при покупці. Залежність тут проста: чим багатша людина, тим більш якісний і дорогий сорт пива вона купить. Вам потрібно ясно розуміти соціально-економічну ситуацію в районі, де ви плануєте відкрити пивну точку. Якщо рівень доходів місцевих жителів досить високий, має сенс зробити упор на пиво високого та середнього цінового сегмента. У районах, де живуть небагаті і бідні люди, краще продавати недороге пиво.

Яким би не було соціальне становище жителів району, підприємець завжди може заробити на пиві. Результати опитувань і статистичні дослідження говорять, що загальна кількість пива, що вип'ється споживачами, мало залежить від товщини їх гаманців.

У перевагах споживачів помітні сезонні коливання. Якісні імпортні сорти пива влітку користуються меншим попитом. Їх ціна досить висока, і покупець не хоче віддавати такі гроші лише для того, щоб втамувати спрагу. Взимку любителі пива п'ють менше лагерів, віддаючи перевагу міцним бельгійським елям, зимовим сортам – портерам і стаутам.

Відкриття пивної точки

Вихід на ринок – особливий момент для створення іміджу пивної точки. Щоб потенційні покупці звернули увагу на ваш заклад і запам'ятали його, проведіть яскраву церемонію відкриття. До програми заходу може входити презентація і дегустація сортів пива, які будуть продаватися в пивній точці, подарунки покупцям. Постарайтеся домовитися з постачальником або виробником пива про спільне проведення цієї акції, щоб зменшити ваші власні витрати. Щоб новина про відкриття пивної точки не залишилася непоміченою, розкладіть інформаційні листівки в поштові скриньки будинків у зоні охоплення.

Просування пивного магазину

Як розкрутити пивний магазин? Щоб отримати максимум прибутку, добивайтеся популярності, залучайте відвідувачів. Це припускає витрати на рекламу та просування. Насамперед виберіть назву і розробіть загальний стиль пивної точки. Потім визначтеся з тим, як саме ви будете залучати клієнтів і отримувати зворотний зв'язок.

Основа будь-якої маркетингової стратегії – створити впізнаваний, авторитетний бренд і підтримувати його репутацію. Надійний і поважаний бренд стане вашим головним капіталом, від якого залежить довгострокова стійкість бізнесу. Ось чому назва пивної точки – дуже важливий момент. Вона повинна відповідати формату вашого закладу і подобатися вашим потенційним покупцям. Назва повинна ідентифікувати ваш заклад, відображати його специфіку і відрізнятися від назв пивних точок конкурентів. Обов'язково придумайте оригінальну, цікаву і запам'ятовувану назву. Якщо ви назвете свою пивну точку просто «Пиво», в свідомості споживачів вона нічим не буде виділятися серед безлічі інших. Наприклад, у Києві можна вважати вдалими назвами мереж пивних точок: «Море Пива», «Пивна Лавка», Beer Market.

Елементи єдиного стилю вашого закладу повинні включати в себе зовнішню вивіску, штендер з прайс-листом на вулиці, внутрішнє оформлення точки, фірмовий одяг і т. д. Зовнішній вигляд і внутрішнє убрання вашої пивної точки гарантують, що покупець вас запам'ятає і ні з ким не сплутає. Використання зображень, що викликають асоціації з розливним пивом, дозволить зрозуміти специфіку вашого магазину навіть водіям машин, які проїжджають повз.

Щоб залучити покупців, переконайте їх, що у вашій пивній точці вони не тільки куплять якісне пиво, але й отримають обслуговування високого рівня. Можна і потрібно організувати такі сервіси, як попереднє замовлення пива по телефону і доставка додому. Після 2020 року «нова нормальність» зробила такий формат продажів обов'язковим. Дуже радимо створити сайт вашого магазину в Інтернеті. Необов'язково дорогий і складний – цілком достатньо візитної сторінки з основною інформацією та оголошеннями.

Щоб постійно аналізувати асортимент і вносити в нього корективи відповідно до попиту, налагоджуйте зв'язок з покупцями. Наприклад, продавець може роздавати клієнтам анкети при покупці. Щоб покупці заповнювали і повертали опитні листки, зацікавте їх: заповнена анкета – підставою для разової знижки або бонуса (пачка чіпсів і т. п.). Такі акції слід проводити регулярно, хоча б один раз у 3 місяці.

> Не забувайте, що покупці люблять спілкуватися, люблять, коли їм допомагають зробити вибір, надають інформацію і враховують їх побажання.

Лояльність до бренду – головний спосіб утримати клієнтів. Якщо назва вашого пивного магазину або мережі впізнавана і викликає позитивний відгук, це гарантує, постійні клієнти будуть приходити до вас за пивом знову і знову. Незалежно від цін, зручності розташування магазину або криз на кшталт пандемії.

«У кожного бренду своя легенда». За будь-яким брендом повинна стояти історія. Нехай це буде скромна і проста історія успішного пивного магазину, але про неї потрібно посилено сурмити на своєму сайті і в соцмережах. Як це робиться? Поговоримо про контент.

Контент-маркетинг пивної точки

Контент-маркетинг – один з найкращих способів підвищити впізнаваність бренду, зміцнити лояльність і залучити нових споживачів. Хороший контент повинен інформувати, надихати, розважати та залучати. Соцмережі зараз грають роль сарафанного радіо, забезпечуючи крафтові магазини і паби практично безкоштовною рекламою. Публікуйте відеозарисовки і барвисті описи товарів – пива, закусок, посуду. Повідомляйте про акції та знижки. У фанатів крафтового пива завжди користуються попитом новинки, сезонні сорти, колаборації відомих пивоварень, будь-яке пиво, що випускається малими партіями. Навколо таких сортів завжди створюється ажіотаж, і ви можете підігріти його постами в соцмережах. Просіть своїх постачальників, щоб вони по можливості висвітлювали роботу вашої пивної точки у себе в групах – робили репости новин, пов'язаних з їх продукцією, повідомляли про завезення нових сортів і т. п. Так користувач Facebook, підписавшийся не на вашу сторінку, а на улюблену пивоварню або пивзавод, дізнається і про вас.

Блог на вашому сайті – один з найпростіших і ефективних способів SEO-просування. Блог з якісними статтями залучає трафік і підвищує рейтинг сайту в пошукових системах. Пишіть на будь-які теми, пов'язані з вашим бізнесом: про асортимент і новинки, про пивну культуру, історію різних сортів і пивоварень, фудпейрингу. Діліться планами, надіями, проблемами. Додавайте освітній контент у блог і діліться посиланнями в соціальних мережах або в розсилках по електронній пошті. Це ще одна перевага блогу: великі тексти в Facebook зазвичай сприймаються погано, а добре оформлене посилання на цікаву статтю заходить на ура.

Але маркетологи в один голос говорять, що зараз відео працює в соцмережах краще, ніж будь-який інший вид медіа. Недарма воно стало одним з найпопулярніших маркетингових інструментів. Ролики зовсім не обов'язково робити суперпрофесійними. Відео пристойної якості можна зняти і смартфоном. Головне, щоб сюжет чіплявся. Показуйте людям закулісну, технічну сторону торгівлі пивом – привіз і підключення нових кегів, підготовку магазину до роботи перед святами. Звичайно, такі ролики повинні дивитися презентабельно, і тут перевагами володіє сучасний пивний магазин з красивим дизайном і бездоганною чистотою (хороший приклад – обладнаний нами Brewer на Лиманці в Одеській області).

Показуйте не тільки «товар обличчям», але і те, як ви намагаєтеся вести пивний бізнес, прагнете до сучасних стандартів обслуговування. Посмішка нового або старого, всім знайомого продавця, акуратний налив пива, вітрина з апетитними закусками – все може стати сюжетом короткого ролика. Який часто приносить більше лайків, ніж розумна стаття про різницю між IPA і NEIPA. Користувачі соцмереж дуже люблять фото і короткі відео з їжею і напоями. Лайки і подальші візити в магазин вам практично гарантовані. Фото і відео пивного магазину, особливо зовнішні, також підвищують його впізнаваність і допомагають людям вас знайти.

Не залишайте без уваги так званий користувацький контент, створюваний відвідувачами: відгуки, огляди, теги і хештеги, в яких згадується ваш бренд. Моніторинг сайтів і соцмереж дозволяє краще розуміти свою цільову аудиторію і взаємодіяти з нею. Заохочуйте людей, які хвалять ваш пивний магазин, призами і знижками, безкоштовною доставкою пива додому. Запрошуйте їх підписатися на вашу розсилку або групу, кличте на дегустації і т. д. У сучасній пивній культурі, особливо пов'язаній з крафтовим пивом, це в порядку речей.

> За всі ці зусилля вас чекає приз: покупцева лояльність, любов і повага до вашого бренду. Це головний капітал вашого магазину, який важко здобути і легко втратити. Бережіть його!

Продукт і цінова політика

В ідеалі в пивній точці повинно продаватися мінімум 20–25 сортів пива. Зараз чимало магазинів і з більшою кількістю сортів. Повторимо: асортимент повинен формуватися з урахуванням соціального та економічного становища жителів району, в якому розташована пивна точка. Загальна рекомендація з оптимального розподілу асортименту за сортами: 20 % – дешеве пиво, 70 % – пиво середньої ціни, 10 % – дороге пиво.

Щоб залучити покупців і збільшити обсяг продажів, подбайте про те, щоб у пивній точці продавалися супутні товари: сухарики, горішки, риба та інші закуски. Торгівля супутніми товарами може приносити до 30 % від загального виторгу.

Розливне пиво, яке продають у пивних точках, можна поділити на дві категорії: 1) пиво пастеризоване, яке, як правило, виробляється на великих заводах, 2) крафтове і «живе» пиво, яке вариться на міні-пивоварнях. Сам термін «живе пиво» морально застарів і вважається серед профі некоректним. Зараз продукцію міні-пивоварень віддають перевагу називати крафтовим (ремісничим) пивом, як прийнято в усьому світі. На практиці «живим пивом» все ще називають продукцію міні-пивоварень, зварену з недорогих інгредієнтів, на противагу більш елітарному крафту.

Раніше «живим» називали будь-яке свіже пиво без консервантів, без фільтрації та пастеризації після дображування і дозрівання. Таке пиво повинно швидко псуватися, що начебто говорить про натуральні компоненти і високу якість. Насправді алкоголь – сам по собі консервант, і навіть у концентрації 4–5 % його цілком достатньо, щоб пиво зберігалося досить довго. Звичайно, у правильних умовах: без доступу повітря і при низькій температурі +5º. Пастеризовані сорти, розлиті в герметичні кеги відразу після виробництва, можуть зберігатися так до 6 місяців. Звичайний термін придатності кегового пива після підключення до системи розливу з CO2 менше – до 1 тижня. Те ж саме, до слова, відноситься і до «не живого» заводського пива. Вуглекислий газ під тиском захищає пиво від впливу повітря.

Якщо в закритому кезі, не підключеному до системи розливу і що зберігається при низькій температурі, пиво зіпсувалося за тиждень, це не означає, що воно «живе». Це лише говорить про порушення при виготовленні, розливі в кеги і доставці.

Зазвичай розливне пиво дорожче пляшкового або баночного, але його купують тому, що воно більш свіже і смачне. Тому підприємець повинен стежити за тим, щоб дотримувалися терміни реалізації та умови зберігання продукції. Якість пива – головний фактор, що визначає репутацію пивної точки. Ні в якому разі не намагайтеся продати прострочене прокисле пиво: це швидко зіпсує ваш імідж і розжене всіх покупців. Якщо ви будете торгувати тільки якісним свіжим пивом, ваші клієнти будуть повертатися до вас знову і знову. І напевно порекомендують вашу точку своїм родичам, друзям і знайомим. Сарафанне радіо – найкраща реклама!

Розкид цін у 2021 році досить великий:

• нижній сегмент (30–40 гривень за літр) – продукція пивзаводів і «живе пиво»;
• середній сегмент (60–80 гривень за літр) – український крафт з найякісніших інгредієнтів;
• верхній сегмент (від 100 гривень за літр) – імпорт і експериментальні українські сорти.

На частку українського крафту та імпорту припадає вже приблизно по 3 % пивного ринку України. Ціна на окремі імпортні сорти може доходити до 130–150 гривень, на український крафт – до 100 гривень за літр.

Цінова політика тісно пов'язана з підбором асортименту. Якщо ви позиціонуєте себе як крафтовий магазин, немає сенсу виставляти дешеве заводське пиво, яке бажаючі будуть шукати в інших місцях. І навпаки: варто з обережністю закуповувати крафт, тим більше імпортний, якщо більшість ваших покупців віддає перевагу доступним євролагерам. Оптимально, коли у вас є вибір: і так зване «живе пиво» міні-пивоварень від 40 гривень за літр, і більш дорогий український крафт, і зовсім трохи дорогих сортів.

Крафтове пиво в пивному магазині

Крафтове пиво – унікальний сегмент пивного ринку. Середньостатистичний любитель крафтового пива – як правило, молодий чоловік з заробітком вище середнього. Насправді час від часу крафт пробують всі: на таке пиво сформувалася мода, про нього багато говорять. У будь-якому випадку, вам забезпечена відмінна цільова аудиторія: люди, яких хвилює не ціна, а якість. Зазвичай прихильники крафту вже люблять таке пиво і добре в ньому розбираються. Але важливо враховувати, що знавці та ентузіасти пред'являють підвищені вимоги до якості та асортименту.

Щоб торгівля крафтовим пивом була успішною, вам потрібно:

• добре розуміти смаки та очікування своїх клієнтів;
• вивчати обговорення на сайтах і в соцмережах;
• розбиратися в крафтовому ринку України;
• налагодити контакт з місцевими пивоварами.

Варто відзначити, що з 2020 року крафтовий пивний магазин – більш надійне підприємство, ніж паб. В умовах, коли в будь-який момент може бути оголошений карантин, паби терплять великі збитки, закриваються або вимушено переходять у магазинний формат – торгують пивом на винос або з доставкою.

Франшиза пива на розлив в Україні: а чи є сенс?

У нас в країні дуже багато хто хочуть прийти на все готове: купити пивний магазин або франшизу пива на розлив, щоб отримати пивну установку від мережі або постачальника. Такий чи це простий і вигідний спосіб почати бізнес, як здається?

У тому і іншому випадку вам дістається установка для розливу пива б/в. Вона може не зовсім підходити для ваших умов роботи, кількості сортів і так далі. Ви також можете отримати в спадок різні технічні неполадки. Якщо ви купили готову пивну точку, вам все одно доведеться вчитися працювати з пивною установкою (і рано чи пізно витратитися на ремонт або апгрейд). Це не те ж саме, що придбати автомобіль б/в: машина – стандартна одиниця техніки, в якій легко розібратися. А пивний магазин, нехай навіть невеликий, – ціле господарство зі своєю внутрішньою «кухнею».

Купивши франшизу на пиво, ви отримуєте переваги: пивна мережа або окремий постачальник вас підтримує, допомагає з зовнішньою рекламою і так далі. Але головна проблема в тому, що від початку і до кінця дії договору ви працюєте на чужий бренд. Як тільки ви вирішите вийти зі угоди, виявиться, що у вас тепер немає ні обладнання, ні чесно заробленого імені. Вся слава в черговий раз дістанеться постачальнику, а вам доведеться починати бізнес розливного пива з нуля. До того ж на вас лежить відповідальність за збереження і ремонт наданого обладнання. І, нарешті, ви зобов'язані розливати через нього тільки напої, що випускаються постачальником.

Тому ми радимо відразу вибрати не уявну зручність, а свободу і самостійність. Працювати на себе, а не на дядька, самостійно вибирати обладнання та асортимент завжди приємніше.

Обладнання для пива на розлив: що потрібно і де можна купити

Припустимо, у вас достатньо коштів, знань і рішучості почати свій бізнес. Ви збираєтеся відкрити точку розливного пива і задумалися, які комплектуючі для пивного обладнання вам знадобляться. Ось короткий опис, з чого складається пивна установка.

Газові балони з CO2 – харчовим газом, який жене пиво з кегів до самих кранів по пивопроводах.

Додатково може знадобитися харчовий азот (N2) і газовий змішувач (блендер) для отримання суміші N2 і CO2 в точно заданій пропорції. Так розливають темні, щільні сорти – стаути і портери.

Газовий редуктор CO2 на балоні потрібен, щоб знизити тиск при подачі газу в кеги (тиск у балоні в 10 і більше разів вище, ніж потрібно для розливу пива).

Шланг для подачі газу до забірної головки.

Пивні шланги з силікону або харчової гуми, по яких пиво тече з кегів в охолоджувач і далі в піногасники.

Для подачі газу і пива потрібні спеціальні шланги, звичайні побутові не підходять!

Забірна головка підключається до фітинга кега. Через неї подається газ і виводиться пиво.

Пивні кеги – 30- або 50-літрова обмінна тара з металу для перевезення і зберігання пива.

Пивний охолоджувач необхідний, щоб пиво не псувалося по дорозі до кранів, менше пінилося і швидше наливалося. Це покращує смак пива і зменшує витрату CO2.

Для покелихового розливу, якщо він передбачений, знадобиться пивна колона з кранами.

Для розливу в ПЕТ-пляшки необхідний піногасник – «Пегас» або більш сучасні аналоги. Він спрощує роботу продавця і знижує втрати напою, запобігаючи утворенню піни. Монтується на пивну колону або в стіну магазину.

Швидкознімні з'єднувачі для трубок, у тому числі трійники, що дозволяють розподіляти пиво або газ по кількох потоках.

Хомути потрібні, щоб надійно закріпити всі шланги.

FOB-детектори (відсікачі піни) позбавляють від проблем з піною в пивопроводі при відключенні спорожнілого кега: як тільки пиво закінчилося, відсікач блокує лінію.

Краплезбірники – піддони з металу або пластику, в які збирається пиво, пролите повз келих або ПЕТ-тари. Робоче місце може залишатися чистим тільки при наявності краплезбірників.

Пивні лічильники встановлюються на кожну лінію розливу для обліку пива. Це практично єдиний спосіб переконатися, що продавці не крадуть пиво. Крадіжка в пивному магазині (читайте статтю за посиланням) – окрема велика тема.

Це стандартний комплект обладнання, що дозволяє максимально ефективно продавати розливне пиво як у пивній точці, на винос, так і в кафе або барі.

Замовте комплект для розливу пива під ключ – ми підготуємо комплексний розрахунок протягом одного робочого дня.

Крім власне обладнання для розливу пива, у пивній точці також повинні бути:

• Універсальна холодильна вітрина (щоб демонструвати покупцям супутні товари: рибу, сири і т. д.).
• Побутова холодильна шафа (для зберігання супутніх товарів).
• Ваги.
• Касовий апарат.

Азотні крани та азотне пиво

Азотоване пиво, або нітро-пиво, прийшло до нас з Британських островів і швидко увійшло в моду. Це насамперед темні, щільні сорти з низькою карбонізацією, такі як Guinness; для розливу їх у келихи необхідний спеціальний азотний пивний кран. Також потрібна спеціальна суміш азоту й вуглекислого газу, щоб проштовхувати пиво до крана. Використання чистого CO2 призвело б до перекарбонізації та псування смаку. Дуже важливі обидва компоненти: 1) стаутовий кран і 2) газова суміш зі спеціально підібраним складом. Не можна правильно розливати нітро-пиво, поводячись з ним як із звичайним. І навпаки: спробуєте розливати звичайне пиво як азотоване – воно видихнеться і стане «плоским», без піни. В нашому інтернет-магазині можна купити азотний кран і газовий блендер для отримання суміші N2 і CO2 у правильній пропорції.

Так можна розливати не тільки стаути та портери, але й інші сорти з порівняно низьким вмістом CO2 – майльд і деякі світлі лагери на кшталт німецького хеля. Гостям подобається особливий, м'який смак, вершкова піна й красивий ефект «каскаду» бульбашок у келиху. Чому ми рідко бачимо каскад у пабах України? Тому що власники не завжди знають, як досягти цього ефекту. Та й взагалі про нітро-пиво в інтернеті пишуть багато вигадок. У цій статті ми постаралися якнайпростіше пояснити:

• що таке азотне пиво і чим воно відрізняється від звичайного;
• як його хімічні та фізичні властивості впливають на покелиховий розлив;
• звідки береться каскадний ефект і як працює азотний пивний кран.

Роль азоту у виробництві та розливі «азотного пива»

Азотне пиво вигадали порівняно недавно, в 1960-ті роки, і тільки заради того, щоб при розливі в келих отримувати:

• каскад бульбашок, які практично не лопаються і утворюють стійку дрібну піну;
• вершкову консистенцію, м'який смак і низьку карбонізацію, як у каскових елях.

В Англії так називають будь-які елі, не обов'язково темні, які постачаються в спеціальних бочках (касках) з природною карбонізацією, без додавання CO2. Щоб карбонізація залишалася низькою, каскові елі качають з бочки в келих вручну за допомогою насоса.

Зараз повсюдно використовують інший спосіб розливу: харчовий CO2 з балонів подається в кеги, щоб тиск гнав пиво до кранів. Але для стаута це не підходить: будь-який стаут – класичний касковий ель. Чистий CO2 швидко розчиниться в напої, і смак зіпсується – з оксамитового стане колючим.

Азот (N2) – інертний газ, який через особливості молекулярної будови розчиняється у воді в 55 разів гірше, ніж вуглекислота. Що дає суміш цих двох харчових газів? Можна подавати слабкокарбонізоване пиво до пивного крана, не боячись збільшити газацію. І не качаючи ручний насос, а просто підключивши балони, як зазвичай. Так ми імітуємо касковий спосіб, але з усіма перевагами сучасних систем розливу.

Звичайна пропорція газової суміші – 70 % азоту і 30 % вуглекислого газу. Точне співвідношення залежить від ряду параметрів: міцності та температури пива, висоти над рівнем моря в точці розливу. Прикладений тиск (і склад суміші) слід змінювати, якщо ці параметри змінюються. Максимальну гнучкість забезпечить тільки газовий блендер.

Навіщо потрібен газовий блендер і як готуються газові суміші для нітро-пива

Міф: азотне пиво – це пиво з азотом замість вуглекислоти або газоване сумішшю N2 і CO2.

Правда: в ньому є зовсім трохи азоту, але вуглекислоти набагато більше (хоч і менше, ніж у звичайному пиві). Азот використовується в газовій суміші, але не для газації, а для розливу нітро-пива, щоб смак залишався м'яким.

Саме те, що азот інертний і практично не розчинний у воді, дозволяє штовхати пиво з кега до крана під потрібним тиском, не змінюючи властивостей напою. При цьому в самому пиві N2 так мало, що кількість азоту вимірюють у частинках на мільйон, а не в об'ємних частках, як CO2. Виходить, що «азотне пиво» не стільки азотоване, скільки карбонізоване (хоча в стаутах справді набагато менше CO2, ніж у звичайному пиві).

«Азотованим» у найточнішому розумінні слова можна назвати таке пиво, в яке азот додають прямо в тару на пивзаводі:

1. у банку або пляшку кладеться «віджет» – порожня пластикова капсула з крихітним отвором, запатентована компанією Guinness;

2. спеціальне розливальне обладнання впорскує дозу рідкого азоту;

3. тара запечатується кришкою;

4. змішуючись з пивом і при пастеризації азот нагрівається і переходить з рідкої фази в газоподібну.

Через це тиск всередині тари збільшується. Дуже невелика частина азоту розчиняється в пиві. Частина газу потрапляє разом з напоєм у капсулу через отвір. Коли банку або пляшку відкривають, тиск різко знижується. Відбувається викид суміші азоту і пива з капсули. Усе пиво тут же перемішується і начебто закипає, заповнюючись бульбашками N2 і CO2.

Так виробляють знаменитий Guinness, Kilkenny Draught і кілька інших сортів. Крафтовим пивоварам ця технологія стала доступна лише недавно.

Азотний, або стаутовий пивний кран: устрій і принцип дії

Для створення характерної азотної піни, стійкої, пишної й дрібної, недостатньо розливати пиво сумішшю азоту й вуглекислоти. Сама по собі вона лише допомагає зберегти низьку карбонізацію нітро-пива й змінює смаковий профіль. Азотоване пиво цінують саме за солодкуватий, оксамитовий смак. Але зовнішній вигляд теж важливий: при правильному розливі воно утворює в келиху так званий каскад бульбашок. Цей ефект не можна отримати, просто подаючи азотну суміш у кеги. Ми вже з'ясували, що дуже складно розчинити азот у пиві. Вивільнити N2 з розчину назад у газову фазу теж непросто: земна атмосфера на 78 % складається з азоту, так що йому «нікуди вийти» з пива. Звідки ж беруться бульбашки? Є два способи їх отримати.

1. Азотний кран вивільнює азот з нітро-пива. Та невелика кількість азоту, яка міститься в пиві, переходить з розчину в газоподібну фазу завдяки спеціальним пивним кранам. Їх називають по-різному: азотні, кремові, стаутові, нітро-крани. Вони спеціально розроблені для розливу стаута та інших подібних сортів. При розливі такий кран створює турбулентність, що сприяє утворенню бульбашок з розчиненого азоту.

2. Додаткове впорскування азоту прямо в кран з інтенсивним перемішуванням – наше ноу-хау, з яким каскад вам точно забезпечений.

Міф: каскад бульбашок утворюється завдяки тому, що нітро-пиво розливають азотною сумішшю.

Правда: це результат роботи спеціального азотного крана. Чисто механічної роботи.

Обмежувальна пластина і діафрагменний клапан нітро-крана

Головна особливість устрою азотного крана – обмежувальна пластина всередині корпуса (див. схему, клацніть для збільшення). Це мембрана з отворами, крізь які пиво проштовхується до сопла крана. Навіщо вона потрібна?

По-перше, мембрана створює додатковий опір, щоб урівноважити високий тиск у системі розливу. Нітро-пиво розливають під порівняно великим тиском, що дозволяє утримувати азот і вуглекислоту в розчині. Завдяки цьому напій не видихається. Крім того, підвищений тиск допомагає перекачувати до крана щільне пиво з низькою карбонізацією.

Дистанція подачі для нітро-пива зазвичай не має значення: прикладеного тиску приблизно в 2,5 атм майже завжди достатньо, щоб проштовхнути пиво до крана навіть у довгих системах розливу.

По-друге, пиво проходить крізь мембрану через п'ять маленьких отворів. Раптовий перепад тиску й перемішування сприяють виводу азоту з пива. На одному боці пластини тиск становить близько 2,5 атм, а на іншому – приблизно 1 атм (значення залежить від висоти над рівнем моря). Це призводить до викиду як N2, так і CO2. Обидва гази переходять з розчиненої фази в газоподібну, але з різною швидкістю. Бульбашки N2 рухаються до поверхні рідини повільніше, ніж бульбашки CO2. Саме різна швидкість бульбашок створює каскадний ефект, що надає келиху з нітро-пивом такий цікавий вигляд.

Прямо перед соплом крана розташована сітка, що надає піні однорідності. Азотні бульбашки утворюють кремову пінну шапку, яка зберігається довше, ніж у звичайного пива, через високу концентрацію N2 у повітрі. Оскільки азоту нікуди діватися з шапки, бульбашки здебільшого не злипаються, не ростуть і не лопаються.

На завершення відзначимо, що точно така ж технологія застосовується при розливі нітро-кави.

Як влаштовані інші пивні крани

Це питання задають багато любителів крафтових напоїв, алкогольних та безалкогольних. Все більше людей слідують принципу «зроби сам», тому що склад або якість заводської продукції часто залишає бажати кращого. Хочеться, щоб питво було смачним і здоровим. І, звичайно, хочеться економити, а не переплачувати виробникам. Карбонізація (насичення вуглекислим газом – CO2) в ПЕТ-пляшці або кезі – проста і доступна процедура. Первинні витрати на техніку швидко окупаються, а потім залишається лише вчасно поповнювати запаси CO2.

Кому потрібне обладнання для газування напоїв?

Любителям робити газовану воду вдома своїми руками, з натуральним сиропом, як у старі добрі часи.

Домашнім пивоварам. Карбонізація домашнього пива – необхідна процедура. Натуральне бродіння дає маловато вуглекислоти, смак зовсім не той. А при повторному бродінні з декстрозою або праймерами (див. нижче) бувають проблеми.

Чим хороша своя система газування води? Зібравши її, можна будь-яке питво зробити шипучим. Це величезне поле експериментів! Газуйте все, що любите: воду, соки, компоти, морси, домашнє вино і навіть чай. Якщо просто змішати їх з готовою газованою водою, такого ефекту не вийде: вона розбавить напій.

Та ж сама система застосовується і для розливу напоїв: вуглекислота давить на рідину в кезі і жене її до крана.

Газування води в домашніх умовах

Чому б не купити для цієї мети побутовий сифон для газування напоїв, звичний ще з радянської епохи? Питання в тому, скільки газованої води вам потрібно і як часто.

Нескладний підрахунок показує, що для такого сифона доведеться регулярно купувати досить дорогі балончики. І на велику компанію гостей навряд чи вистачить одного заправлення. Хоча на практиці виходить не 1 л, а до 2–3 л, тому що в міру спорожнення балончика тиск у сифоні падає. Тобто газація слабшає з кожним наливом!

Хороша сучасна альтернатива – сифони SodaStream з вуглекислотними балонами по 425 грамів. Забезпечується великий запас газу (на 60 літрів води) і налаштування трьох ступенів газації. Але у цієї системи є особливості:

• балони SodaStream та їх заправка обходяться дорого;
• за один раз карбонізується не більше 1 л;
• газацію не можна плавно регулювати в ручному режимі, є тільки три заводські налаштування;
• з сифонами SodaStream можна використовувати тільки фірмові пляшки;
• газувати в них можна тільки воду.

Виробник в інструкції до SodaStream попереджає: «НЕ додавайте смакові добавки до карбонізації». Інакше утвориться стільки піни, що частина газованої води може вилилася. Чому так? Заздалегідь наливши сироп, ми отримаємо подобу компоту, а солодка рідина при вивільненні CO2 пениться набагато сильніше, ніж чиста вода. Значить, властивості напоїв слід враховувати.

Справа не тільки у піні. Концентрація вуглекислоти помітно впливає на смак. А в різних напоях при певній температурі газ CO2 розчиняється по-різному. Його концентрацією управляють, налаштовуючи тиск, під яким він подається в напій. Якщо тиск занадто слабкий, виходить недокарбонізація (мало колючих бульбашок). Якщо занадто сильний – перекарбонізація (різкий смак і багато піни при наливі).

Правильно газувати означає підібрати оптимальний тиск, який залежить 1) від виду напою (фруктово-ягідні відвари та настої, пиво, причому по групах сортів, газована вода з сиропом і без, вино і міцний алкоголь) і 2) від його температури. Чим холодніша рідина, тим краще розчиняється в ній CO2.

Концентрація CO2 в грамах на літр при різній температурі напою і тиску показана в таблиці (клікніть для збільшення). Фруктові та алкогольні напої – два полюси цієї шкали. Наприклад, для карбонізації холодних компотів достатньо 1 атмосфери, а для домашнього шампанського знадобиться не менше 3,5 атм.

Раз так, значить, комерційно доступні домашні системи газування води, в яких немає точного регулювання тиску, не підходять для пива, сидру, шампанського або просекко. Щоб правильно газувати вдома все, що хочемо, нам потрібно точно налаштовувати тиск CO2 в ручному режимі. Тому справжнім експериментаторам необхідний свій апарат для газування напоїв з редуктором CO2 – регулятором подачі газу. Редуктор дозволяє точно налаштувати тиск для будь-якого напою, будь то кола, квас, домашнє пиво або вино.

Зібрати таку універсальну установку просто. Причому можна вибрати вуглекислотний балон зручного об'єму, з дешевим заправленням. Для порівняння: заправка балона SodaStream на 425 грамів в офіційних пунктах обслуговування коштує близько 400 гривень; та ж кількість CO2 в 10-літровому балоні, що вміщує до 6 кг газу, обходиться всього в 17 гривень (вартість його повного заправлення – 250 грн, тому 425 грамів за такою ціною – 250/6000 * 425 = 17,71 грн).

Тарою для карбонізації може служити навіть звичайна ПЕТ-пляшка. Для цього на неї надягається спеціальна пробка для карбонізації пива – насадка з нержавіючої сталі з клапаном.

Якщо ПЕТ-пляшки мало, знадобляться кеги Корнеліус. Колись їх винайшли для перевезення і розливу готової солодкої газованої води. Тепер «корнеліуси» широко застосовують для виробництва, зберігання і розливу домашніх напоїв.

Як правильно зробити газовану воду в домашніх умовах

Щоб напевно отримати газацію 5–10 г/л, скористайтеся нашою таблицею. Наприклад, при температурі води +5 ºC знадобиться тиск від 1,9 до 3,6 атмосфер. Якщо встановити тиск 3,4 атм і вище, вийде газація, як у шампанського.

Як карбонізувати домашнє пиво, квас, сидр, медовуху і вино

Вдома можна робити багато натуральних напоїв: квас, пиво і медовуху, сидр, ігристе вино... Багато хто любить домашнє шампанське або просекко з винограду, родзинок, малини, смородини, аґрусу та інших ягід. Загальна особливість – приємні колючі бульбашки, які можна отримати різними способами.

Природна карбонізація частково відбувається вже при дозріванні. Якщо потрібно більше CO2, у кеги додають декстрозу або праймери – речовини, що викликають повторне бродіння. Багато хто віддає перевагу цьому способу, хоча у нього є істотний недолік: осад. Варто поворушити пляшкою – і напій стає каламутним. До того ж робота з дріжджами – особливе мистецтво, що вимагає великого досвіду. Іноді дріжджам «не подобається» живлення або середовище, в якому вони опинилися, і тоді вони виробляють сполуки, що псують смак і аромат напою.

Штучна карбонізація пива та інших напоїв у кезі Корнеліус дає ту ж вуглекислоту без побічних ефектів. Цей чистий хімічний процес контролюється набагато легше і швидше: достатньо виставити на редукторі CO2 потрібний тиск і повернути клапан. Потім залишається почекати кілька годин, поки газ повністю розчиниться в пиві. Якщо акуратно покатати кег по підлозі, цей процес можна прискорити.

Правильна карбонізація пива

Важливо пам'ятати, що для кожного сорту є своє рекомендоване значення карбонізації. Недокарбонізація робить смак нудним, «плоским», а при перекарбонізації з крана ллється піна. Ті ж результати виходять при сильному охолодженні або нагріві. Тому варто орієнтуватися на нашу таблицю. Це універсальне керівництво допоможе виставити правильний тиск для стаутів і портерів, лагерів, пшеничного пива... Зберігайте пиво при +5 ºC і дивіться на значення карбонізації (г/л) в цьому рядку таблиці. Наприклад, для лагера з такою температурою підходить тиск 1,8–2,4 атмосфери (відповідний рівень карбонізації – 4,9–6,5 г/л).

Навіщо газувати воду та інші напої вдома

І останнє питання: навіщо возитися з вуглекислотними балонами, корнеліус-кегами і ПЕТ-пляшками? Хіба не простіше купувати готові напої в магазині? Ті, хто вже робить солодку газовану воду або варить пиво вдома, точно визначилися з відповіддю. Іншим радимо уважно подивитися на ціни і етикетки зі складом. Вже неможливо пити наше заводське пиво після крафтового: замість хмелю – концентрат хмелю, замість якісних солодів – глюкозно-фруктозний сироп. У соки і газовані напої кладуть стільки цукру, що, здається, діабет можна отримати після одного склянки. А адже домашні напої можна готувати взагалі без цукру... У колу колись додавали десятки натуральних компонентів, але в ній нічого не залишилося, крім кофеїну, лимонної кислоти і консервантів. Не лимонад, а таблиця Менделєєва!

Якщо вам дороге здоров'я і гроші, висновок ясний... Краще купити набір для карбонізації і робити все своїми руками, ніж продовжувати годувати «продавців повітря».

Пивні крани: огляд усіх типів і конструкцій

Конфігурація обладнання для розливного пива може бути різною: домашня установка, магазин, ресторанна стійка з красивими пивними колонами. Незмінно одне: розливальний кран – кінцева точка подорожі пива від пивоварні до споживача. Неважливо, довгі пивні шланги чи короткі, складна система розливу чи проста: «всі дороги ведуть до Риму». Пиво потрапляє в келих, пляшку або міні-кег тільки з пивного крана – звичайного барного або піногасника. Від форми продажу або стилю розливу пива залежить, який вид крана слід обрати.

Види барних кранів для розливного пива

Барний пивний кран призначений для розливу пива в келих. За типом конструкції зазвичай виділяють барні крани:

• із заднім запором (найпоширеніші);
• з переднім запором;
• з компенсатором тиску (для контролю швидкості розливу та піноутворення);
• кремові крани для формування пінної шапки (для стаутів).

Варто також виділити кульові пивні крани (з компенсатором і без).

Усі ці крани, крім азотних, або стаутових, універсальні і підходять для розливу як елів, так і лагерів.

Рукоять, як правило, розташована над носиком і закривається в одному напрямку. Вона може бути вертикальною або горизонтальною. У втулку пивного крана можна вкрутити рукоять з медальйоном, на якому вказано розливальний сорт. Втулка зазвичай оснащена комірцем, що дозволяє встановити рукоять рівно і надійно. Пивний медальйон потрібно повернути так, щоб назву сорту легко могли прочитати як покупці (гості), так і продавці (бармени). Якщо медальйон перекошений, його можна вирівняти і знизу затягнути комірець втулки крана. На практиці пивні медальйони набагато частіше закріплюються на хвостовику кранів за допомогою спеціального кільця.

Трапляються рідкісні пивні крани-трансформери, в яких розташування рукояті можна змінювати, як зручно бармену. У рукояті широкий хід, і закривати її можна в обох напрямках – вгору або вниз, вправо або вліво.

Для встановлення зазвичай використовується посадкова різьба 5/8. Для пивного крана з іншою різьбою може знадобитися перехідник, щоб прикрутити його до колони.

Пивні крани із заднім запором (клапаном)

Найпопулярніший вид не тільки у нас, але й у США. Клапан, що перекриває потік пива, розташований у задній частині крана. Перевага в тому, що після закриття клапана пиво всередині не затримується. Але це не скасовує необхідності ретельного догляду: навіть пари крапель пива в крані достатньо, щоб при простої почали розмножуватися мікроорганізми. Спеціальні отвори для випуску повітря забезпечують протитиск для плавного потоку пива та дренаж у проміжках між наливами. Задню частину крана та отвори необхідно ретельно очищати і перевіряти під час планових промивань.

Пивні крани з переднім запором (клапаном)

Устрій такого пивного крана та догляд за ним простіші: отворів у корпусі немає, а запірний клапан розміщений спереду, прямо перед рукояттю. Він надійно перешкоджає шляху повітрю, а значить, і бактеріям, але пиво залишається всередині крана. Крани з переднім затвором виробляються з нержавіючої сталі (крім частин, що контактують з пивом), довговічні та легко чистяться.

Пивні крани з компенсатором тиску

Оснащені важелем, який приводить в дію конус компенсатора, що звужує або розширює щілину, через яку проходить пиво. Це дозволяє регулювати тиск потоку прямо на крані. Устрій і принцип роботи детально описані в цій статті.

Додатково такий кран дозволяє додати в кухоль піну, потягнувши рукоять на себе в кінці наливу. Але для стаутів цей спосіб не підходить: щоб отримати дрібну піну в темному і щільному пиві, необхідний спеціальний азотний кран.

Кульові пивні крани (тип «Глобус»)

З технічної точки зору їх варто розглядати як особливу різновидність. Устрій кульового пивного крана помітно відрізняється: запірний клапан зроблений у формі кулі з отвором. Розмір і форма отвору дозволяють змінювати швидкість потоку напою плавно і в широкому діапазоні. Як і всі крани подібного типу, кульові крани для розливу пива прості і надійні, розливають швидше, ними легко керувати.

Рукоять кульового крана сама фіксується в обраному положенні, не потрібно утримувати її другою рукою при наливі пива в келих. Це робить роботу бармена більш зручною і швидкою.

Завдяки високій швидкості розливу та довгому носику з кульових кранів зручно наливати пиво в диспенсери та інші великі ємності.

Азотні (стаутові, або кремові) крани

Азотні, або нітро-крани використовуються для розливу щільних, темних сортів з азотом або азотною сумішшю. Вони дозволяють отримувати красиву кремову піну в потрібній кількості, керуючи тільки рукояттю, без компенсатора тиску.

Такі пивні крани оснащені діафрагменним клапаном, що блокує потік пива, коли рукоять у закритому положенні. При розливі пиво проштовхується через крихітні отвори сітки, розташованої перед розливальним соплом. Це робить піну дрібною і однорідною. Нітро-крани, як і всі пивні крани, необхідно повністю розбирати і чистити при плановому промиванні системи розливу.

Але в цьому випадку очищення ускладнене через те, що всередині багато дрібних деталей.

Пивний кран для чеського стилю наливу

Знамениті чеські пивні крани LUKR можуть розглядатися як різновидність «кремових», але із застереженням: їх устрій набагато простіший і нагадує звичайний кран з компенсатором тиску.

Клапан керується горизонтальною рукояттю. У певному положенні рукояті з крана йде не пиво, а пишна однорідна піна.

У кожного барного пивного крана є свої переваги та недоліки. Вони показані нижче в зведеній таблиці. Варто мати на увазі, що швидкість потоку пива можна збільшити за допомогою Turbo Tap – насадки для швидкого розливу.

БАРНІ ПИВНІ КРАНИ: ВИДИ ТА ОСОБЛИВОСТІ УСТРОЮ

Пивні крани-піногасники

Окрема велика тема – пивні крани-піногасники, такі як «Пегас Еко Тап», BOEL iTap і так далі. Вони встановлюються в магазинах для безпінного розливу в ПЕТ і помітно відрізняються від барних за принципом роботи.

У кожного з них свої особливості. Устрій піногасника для пива детально описано в цій статті.

За допомогою спеціального перехідника для розливу в келих можна перетворити піногасник для пива на подобу звичайного барного крана.

В нашому інтернет-магазині обладнання для розливу пива ви можете купити пивні крани з доставкою по Києву та Україні. Тільки найкращі моделі від перевірених виробників!

Принципи монтажу та роботи пивного обладнання універсальні і не залежать від того, де воно встановлено – у скромному магазині чи розкішному ресторані. За роки роботи нам вдалося чітко визначити:

– що саме потрібно для безперебійного розливу пива;

– як донести напій до споживача первозданно свіжим і смачним;

– як правильний підбір і оформлення пивного обладнання допомагає прикрасити заклад.

У пивному бізнесі бере участь багато людей. Це пивовари, продавці та ресторатори, а також підрядники, тобто технічні спеціалісти, які займаються проектуванням, монтажем і сервісним обслуговуванням закладів. Підбираючи обладнання, потрібно враховувати інтереси всіх учасників пивного бізнесу. Пивовар хоче, щоб пиво по дорозі до крана не зіпсувалося і було подане правильно, з потрібною температурою та карбонізацією, що допомагають розкрити смак. Власник магазину або ресторану хоче продавати багато пива, знизити витрати і залучити побільше клієнтів. Споживач хоче насолоджуватися якісним продуктом у комфортному та приємному для ока середовищі. Все це забезпечується не тільки правильно підібраним обладнанням, але й грамотним монтажем і налаштуванням пивної системи. Отже, ось наші завдання:

• правильне зберігання та подача напою;
• приємні враження від обслуговування.

Варто пам'ятати, що всі ми працюємо на споживача, адже його незадоволення перекреслить наші зусилля.

Культура монтажу в пивному магазині та ресторані

Почнемо з азів. Знаючи, як влаштований звичайний магазин, можна переходити до ресторанних пивних систем, які часто відрізняються підвищеною складністю.

Пиво не просто продається, а подається. Тому вже на стадії проекту пивного магазину або бару враховуються три ланки: зберігання, подача і розлив пива. Помилка на кожній з них веде до невдачі. Наприклад, у вас гарне охолодження в кегосховищі, але десь по шляху до кранів напій встигає нагрітися. А варто трохи підвищити температуру – і розчинений у пиві вуглекислий газ починає вивільнятися з рідини, утворюючи піну.

Або з температурою все в порядку, але в системі розливу встановлено занадто низький тиск. Це веде до недокарбонізації: у пиві замало газу. Тоді не вийде красивої пінної шапки, а смак буде плоским, невиразним. Виробники пива для кожного сорту вказують правильний рівень карбонізації, при якому забезпечується оптимальне піноутворення, смак і аромат.

Тиск у пивній системі, температура і карбонізація пива – три нерозривно пов'язані характеристики. Саме від їх балансу залежить нормальна робота лінії розливу і висока якість пива. Це і є головний принцип роботи пивного обладнання. Але правильний баланс потрібно знайти для кожного окремого сорту.

Якщо ви плануєте продавати 2–3 заводських лагери, які не відрізняються за фізико-хімічними властивостями, це не така вже велика проблема. Але зараз такі розливайки вже мало кому цікаві, народу подобаються магазини з великим вибором пива. Для прикладу візьмемо пивний магазин Brewer у Лиманці (Одеська область), який відкрився на початку 2021 року. Тут пропонують 26 сортів пива і до 6 сортів інших напоїв. Проектуванням і монтажем займалася наша компанія mBev – точніше, інженерне підрозділ MagNum-beer, що спеціалізується на пивному розливі.

Така система зберігання, подачі та розливу пива повинна бути технологічною і продуманою, починаючи з колдруму. Тут на кожну групу сортів поставлений окремий вторинний редуктор CO2, FOB-детектор і промивна головка. Замовники не завжди просять про це, але власники Brewer'а не стали економити на обладнанні. І це рішення виправдане, тому що тільки так забезпечується правильна карбонізація і смак різних сортів. А промивні головки роблять санобробку пивного обладнання дуже простою навіть для ненавченого персоналу.

Усі кеги зберігаються в одному колдрумі при однаковій оптимальній температурі, але розставлені за сортами: лагери – до лагерів, вітбіри – до вітбірів, стаути – до стаутів і так далі. Для кожної групи сортів встановлені вторинні редуктори. Так забезпечується потрібна карбонізація і правильний смак пива в кожній пляшці. Ось приклад високої культури монтажу і уваги до технічних деталей.

Ще одна практична підказка: обладнання може стати органічною частиною дизайну. Не тільки пивні колони і крани, але й кегосховище, і навіть шланги. У Brewer'і верхня частина стінки зроблена прозорою, щоб за нею був видний ряд FOB-детекторів. Прозорі колбочки з відсікачами піни, заповнені різнокольоровим пивом, виглядають дуже красиво. До того ж гості магазину одразу бачать текстуру і колір пива, без зайвих пояснень розуміють, як воно виглядає в келиху. Інакше не тільки покупці, але й продавці можуть заплутатися в десятках сортів, як часто буває. Що стосується використовуваних у системі розливу трубок, різне забарвлення може не тільки служити для маркування, але й підбиратися під фірмовий дизайн.

Вивчивши устрій сучасного пивного магазину з гарним асортиментом, підведемо проміжний підсумок.

Сучасні стандарти якісного монтажу та налаштування пивного обладнання

• Колдрум з оптимальною температурою для зберігання пива
• Вторинні редуктори на групи схожих сортів
• FOB-детектори на кожен сорт для захисту пивопроводу від піни при зміні кеги
• За бажанням – промивні головки на кожен сорт; промивні панелі для різних типів заборних головок

Ті ж принципи ми застосовуємо в ресторанах, але з важливими доповненнями та уточненнями.

Тонкощі монтажу пивної системи в ресторані

Багато людей, плануючи відкрити пивний ресторан, думають, що розлив пива в ресторанах практично нічим не відрізняється від магазинного. Протягнемо шланги від колдруму, підключимо їх до колони – в чому тут складність? У тому, що довжина пивопроводів у ресторані може досягати 20, а то й 50 метрів.

У довгих пивних шлангах з'являються зовсім нові фізичні та хімічні ефекти, що прямо впливають на якість напою.

Це помітно вже на п'ятому-шостому метрах і досить відчутно після 10 метрів пивопроводу. На позначці в 30 метрів температура пива підвищується на 2 градуси! Причому не через сторонні впливи, а просто в силу великої довжини пивопроводу. Коли ми проектували перший ресторан мережі This is Пивбар на Тростянецькій, довелося управлятися з пітонами довжиною 50–55 метрів на 114 кранів. Тоді, у 2017 році, інших проектів подібної складності не було ні в Україні, ні в близькому та далекому зарубіжжі...

Боремося з підвищенням температури в пивопроводах

Зростання температури, як уже говорилося, веде до підвищеного піноутворення, що ускладнює і уповільнює налив. Тому при проектуванні та монтажі ресторанів інженери mBev обов'язково враховують усі тепловтрати і теплоприпливи по шляху до пивного крана. Теплоізоляційні властивості пивних пітонів нам доводиться розраховувати самостійно, тому що навіть виробники не дають точних даних. Останній важливий штрих – регулювання температури самого крана. При встановленні пивних кранів ми забезпечуємо їх компактними охолоджувачами. Тільки так можна гарантувати, що барменам не доведеться боротися з піною.

Балансуємо тиск у системі розливу

Чим довший пивопровід, тим більший його гідравлічний опір потоку пива. Тому, щоб пиво текло з потрібною швидкістю, тиск у системі доводиться збільшити. Це необхідно і при великому перепаді висоти, коли колдрум на першому поверсі, а пиво необхідно доставити на другий.

За рахунок чого можна підвищити тиск? Є всього два шляхи.

1. У лінії подачі газу застосовується суміш харчового азоту і СО2 у певній пропорції для кожного сорту. Азот, на відміну від вуглекислого газу, не розчиняється в пиві при температурі зберігання, тому карбонізація не посилюється. Але потрібно враховувати, що в газовій суміші для стаутів повинно бути низький вміст СО2, а для лагерів та інших легких сортів – навпаки, високий. Інакше стаут може перекарбонізуватися, а лагер втратити карбонізацію. Для отримання правильних пропорцій встановлюють газовий блендер. Варто відзначити, що газовий блендер використовується також і в інших випадках, а не тільки коли необхідно підвищити тиск у пивній системі.

2. На лінію розливу ставиться пивна помпа. При доставці пива на інший поверх без насоса точно не обійтися.

Але помпа-насос вимагає уваги: правильно підібрати модель і потужність, забезпечити електробезпеку... Зазвичай помпа – електричний пристрій. Неправильний вибір і встановлення можуть призвести до того, що персонал і гостей буде бити струмом. Цього легко уникнути, застосовуючи пивну помпу Flojet з пневмоприводом.

Оскільки насос з пневмоприводом працює зазвичай на стисненому повітрі (це набагато дешевше, ніж на СО2), потрібен якісний компресор. Важливо розмістити його правильно і забезпечити шумоізоляцію, щоб не заважати гостям насолоджуватися відпочинком.

Частина насоса контактує з пивом, тому при плановому промиванні пивного обладнання помпи теж потрібно очищати. Якщо використовується циркуляційне промивання, ставляться помпи з клапаном зворотного потоку (FRV), що забезпечує рух рідини в обох напрямках.

Пивне обладнання і дизайн ресторану

На рахунку mBev – десятки успішних проектів пивних ресторанів по всій Україні та за кордоном. Усі вони відрізняються тим, що техніка не тільки грамотно підібрана, але й вдало вписана в дизайн. Принципові деталі ми узгоджуємо з дизайнерами та власниками на етапі планування приміщення. Наприклад, уже стало гарним тоном перетворювати колдрум з кегами в окремий арт-об'єкт. Усі стінки або одна з них робляться прозорими. З підсвічуванням ряди кегів і шкали газових редукторів виглядають вражаюче.

Після підключення пивного обладнання проводяться пусконалагоджувальні роботи для ретельної перевірки всіх вузлів системи. Пивні ресторани в Україні стають все більш масштабними і технологічними, а значить, нашим інженерам-проектувальникам є де розгорнутися.

Варто відзначити, що вартість сучасної системи розливу, на перший погляд досить висока, – лише невелика частина загальних витрат на ресторанну техніку, меблі та оформлення.

Підпишіться на наш канал у Telegram.

Micro Matic – провідний виробник редукторів CO2 та іншого обладнання для пива

Уже майже півстоліття головна турбота данської компанії Micro Matic – якість пива та інших розливних напоїв. Але пива, звичайно, в першу чергу: країна вікінгів на ньому збожеволіла. Запитайте у будь-якого данця, чиє пиво найкраще у світі, і він без вагань відповість: «Наше!» Тут можна й посперечатися. З чим сперечатися безглуздо, так це з тим, що Micro Matic – провідний виробник обладнання для пива на розлив і для пивоварної промисловості.

Micro Matic в Україні: обладнання для пивного магазину та ресторану

Наша компанія mBev – офіційний український дистриб'ютор Micro Matic. Ми пропонуємо класичну техніку для пивного бізнесу:

• первинні та вторинні редуктори Micro Matic для регуляції CO2 і азоту;
• фітинги, заборні та заливочні головки найпоширеніших типів A, M, G, S;
• промивні головки для санобробки пивних ліній типів A Flash і M Combi.

Ще в 1980–1990-ті данська компанія стала лідером світового ринку пивного обладнання і, по суті, творцем багатьох технічних стандартів. У числі інновацій:

• функція безпечного скидання тиску у фітингах кегів запобігає «відстрілюванню» деталей клапана;
• конструкція диска фіксатора полегшує очищення і санобробку;
• колірна маркування фітингів кегів для ручного або механічного сортування, для планового і профілактичного техобслуговування;
• довговічні і ергономічні рукоятки головок для кегів;
• популярний в Україні зносостійкий фітинг M Combi і багато іншого.

...А починалося все в 1953 році зі скромного заводу з обробки металу в Оденсе, старовинному данському місті на острові Фюн. Технічними продуктами і послугами для пивного розливу в Micro Matic займалися з самого початку. Недарма співробітники гордо кажуть: «Пиво прописано в наших генах». У 1974 році нові власники Micro Matic вирішили, що це має бути головним напрямком роботи. Вибір виявився правильним: уже через рік 90% продукції йшло на експорт.

У лідери допомогла вибитися саме концентрація всіх зусиль на одному напрямку – розливі напоїв.

Зараз виробництво Micro Matic розташоване в Данії, Литві, Великобританії та США. Сервісні центри можна знайти по всій Скандинавії, в Німеччині, Польщі, Великобританії, Люксембурзі, Мексиці, США, Японії, Австралії, В'єтнамі, навіть на Філіппінських островах.

Компанія Micro Matic у цифрах

• Майже 70 років історії
• Близько 750 співробітників
• Клієнти в 150 країнах світу
• 20 офіційних представництв у 14 країнах
• Річний оборот – понад 217 мільйонів євро
• За останні 40 років вироблено 120 мільйонів фітингів для кегів

За довгі роки був накопичений величезний досвід: експерименти, проби і помилки, розробка і тестування нових продуктів, техобслуговування. Постійно отримуючи зворотний зв'язок від клієнтів – представників найрізноманітніших секторів пивного бізнесу, компанія осягнула всі його тонкощі. Бізнес повинен працювати чітко і без перебоїв – хочеться сказати «як годинник», але тут краще підходить «як обладнання Micro Matic». Фітинги і заборні головки для кегів, пивні шланги і пітони, крани і колони, вуглекислотні редуктори Micro Matic можна знайти скрізь, де продають пиво. Від найпростіших точок розливу до мережевих магазинів, стадіонів і модних пивних ресторанів. Розробляючи нові пристрої, компанія враховує вимоги до різних сортів пива і напоїв, а також нормативи і умови роздрібної торгівлі пивом у різних країнах. Головна мета – підвищити ефективність бізнесу:

«У такому висококонкурентному бізнесі, як приготування і розлив напоїв, незаплановані простої неприпустимі. Обладнання для розливу пива, що розробляється нами, розраховане на постійне використання протягом усього терміну придатності»