Нітро-кава: від рецепта до обладнання

Нітро-кава – кава холодного заварювання (колд брю), змішана з азотом під тиском. Винайшли її в 2012 році в США – як не дивно, не в кав'ярні, а в домашній пивоварні. Повальне захоплення почалося в 2013 році з техаського кафе Cuvée. Напій швидко пішов у народ і викликав справжній бум у кав'ярнях третьої хвилі. Навіть мережа Starbucks почала пропонувати його у своїх закладах з 2016 року, а з кінця 2019 року ввела в постійне меню. Причому за продажами в Starbucks нітро-кава вже займає друге місце після латте. Нещодавно почався промисловий випуск у металевих банках, які продаються в звичайних продуктових магазинах. Тепер нітро-кава всюди: майже в кожному кафе і магазині, навіть на бензозаправках і в офісах, куди її щодня доставляють під замовлення! Спробуємо розібратися, як новинка захопила Америку і яке майбутнє чекає на неї в Україні. Саме наша компанія mBev почала пропагувати тут нітро-каву і навіть розробила оригінальне обладнання для її виробництва.

Як готувати нітро-каву

Перший крок до нітро-кави – смачна, грамотно приготована колд брю. Любителям кави не потрібно пояснювати переваги холодного заварювання, адже всі давно встигли оцінити цей спосіб. Головне – довгий бадьорий ефект і особливий смак, в якому майже немає кислоти та грубої гіркоти, як при заварюванні в окропі. У гарячій воді виходить гіркуватий і в'яжучий смак, приємний лише до тих пір, поки кава не остигне. Холодне настоювання дає зовсім інший смак, м'який і повний.

Для колд брю потрібні:

• велика ємність з кришкою для настоювання; • щільне сито (мусліновий мішок або тканина для сиру); • кава темного обсмажування і грубого помелу (з розрахунку 30–60 г на одну чашку); • якісна питна вода; • контейнер з щільно закривною кришкою для зберігання готового напою.

Грубий помел – розмір часточок до 0,8 мм. Щоб його отримати, використовують спеціальний режим в електрокавомолці або вмикають її тільки на 7–10 секунд. Мелену каву кладуть у досить велику ємність, заливають холодною водою і швидко перемішують. Переконавшись, що всі частинки просочилися водою, посуд накривають кришкою і ставлять у холодильну камеру на час від 12 до 24 годин. Потім настій переливають у контейнер для зберігання, процівши через марлю, щоб видалити кавову гущу. При необхідності процівати можна не один раз. Готова колд брю може зберігатися в герметично закритому контейнері до кількох днів. Це робить напій дуже вигідним для кав'ярень, тим більше що подача порції займає всього кілька секунд.

Нітро-кава – новий щабель еволюції колд брю. До неї додають харчовий азот, що дає відразу три переваги:

• природний консервант, надовго зберігає свіжість напою; • смакова добавка (пом'якшує смак і створює ілюзію солодкості); • азотна піна, дуже ніжна і дрібна, перетворює чисту чорну каву без молока на подобу капучино.

Або на подобу пива Guinness – кому як. Нагадаємо ще раз, що нітро-каву придумали домашні пивовари, намагаючись отримати такий собі бадьорий безалкогольний стаут. Спочатку пробували подавати в лінію розливу вуглекислоту. Але швидко з'ясувалося, що колюча кавова газировка – зовсім не те, чого душа просила. Смак виходив жорсткий і неприємний. А ось з азотом – зовсім інша справа. Не дивно: саме цей газ давно використовується для розливу стаутів.

Тепер порівняння з темним пивом відійшло на задній план, основна концепція – «кава з молоком, але без молока». І без цукру. Це важливо для тих, кому не можна ні того, ні іншого.

Яку каву запропонувати гостю з непереносимістю лактози або діабетом? Або вегану? А може, зараз людина дотримується православного посту або сидить на дієті. Невже такі люди приречені пити каву без смачної піни? Виявилося, вихід є: нітро-кава без молока і шкідливих швидких вуглеводів, з калорійністю всього 5 кал на один келих. І це одна з причин такої популярності.

Ось тільки перетворити колд брю в нітро-каву – зовсім не проста технічна задача. Для приготування потрібна спеціальна установка – нітро-станція: набір шлангів і конекторів, газовий балон з редуктором і спеціальний кег типу Cornelius. Кеги «Корнеліус» дозволяють довго зберігати готову суміш колд брю і азоту.

Обладнання для нітро-кави в Україні

Ми працюємо в галузі розливу напоїв з 2008 року і уважно стежимо за всіма технічними новинками, особливо пивними. Як уже говорилося, в США нітро-каву винайшли саме домашні пивовари, придумавши змішувати колд брю з азотом у кегах «Корнеліус». Технологія швидко стала масовою. У 2018 році ми вирішили, що пора б просувати її в Україні. Кав'ярні третьої хвилі зміцнили свої позиції у великих містах і намагалися розширити асортимент.

Спочатку компанія mBev, тоді ще MagNum-beer, провела презентацію нітро-кави на пивному крафтовому фестивалі в Харкові. Тоді ми частували не кавоманів, а бірґіків. Тепер до нашого стенду вишиковуються черги на кавових виставках, а за запитом «нітро-кава Україна» пошуковики видають тисячі посилань.

Ми придумали, як можна отримати скільки завгодно нітро-кави з колд брю прямо під час розливу. Не потрібно заздалегідь готувати і зберігати запаси, а значить, не потрібні і дорогі нітро-станції. Наші установки для нітро-кави використовують кафе, ресторани, готелі і навіть мобільні кав'ярні на колесах.

Наш внесок у розвиток нового кавового руху – більш компактне, доступне і зручне обладнання. Ноу-хау в тому, що азот подається в лінію розливу прямо перед краном і тут же перемішується. Принцип той же, що при розливі стаутів: газовий блендер плюс спеціальний пивний кран. Саме кран і створює красивий каскад бульбашок, перетворюючи колд брю в справжню нітро-каву.

А що, якщо просто видавлювати каву азотною сумішшю до крана без перемішування? Вийде пародія на знаменитий напій, як у деяких великих кавових мережах... Вони намагаються просувати нітро-каву, але насправді формують невірне уявлення про неї у широкої публіки.

Поки напої з азотною піною на піку моди, цим варто скористатися. У США так почали розливати практично все: вже з'явилися нітро-сидри, нітро-соки, нітро-мате і навіть нітро-чаї...