Принципи монтажу та роботи пивного обладнання універсальні і не залежать від того, де воно встановлено – у скромному магазині чи розкішному ресторані. За роки роботи нам вдалося чітко визначити:

– що саме потрібно для безперебійного розливу пива;

– як донести напій до споживача первозданно свіжим і смачним;

– як правильний підбір і оформлення пивного обладнання допомагає прикрасити заклад.

У пивному бізнесі бере участь багато людей. Це пивовари, продавці та ресторатори, а також підрядники, тобто технічні спеціалісти, які займаються проектуванням, монтажем і сервісним обслуговуванням закладів. Підбираючи обладнання, потрібно враховувати інтереси всіх учасників пивного бізнесу. Пивовар хоче, щоб пиво по дорозі до крана не зіпсувалося і було подане правильно, з потрібною температурою та карбонізацією, що допомагають розкрити смак. Власник магазину або ресторану хоче продавати багато пива, знизити витрати і залучити побільше клієнтів. Споживач хоче насолоджуватися якісним продуктом у комфортному та приємному для ока середовищі. Все це забезпечується не тільки правильно підібраним обладнанням, але й грамотним монтажем і налаштуванням пивної системи. Отже, ось наші завдання:

• правильне зберігання та подача напою;
• приємні враження від обслуговування.

Варто пам'ятати, що всі ми працюємо на споживача, адже його незадоволення перекреслить наші зусилля.

Культура монтажу в пивному магазині та ресторані

Почнемо з азів. Знаючи, як влаштований звичайний магазин, можна переходити до ресторанних пивних систем, які часто відрізняються підвищеною складністю.

Пиво не просто продається, а подається. Тому вже на стадії проекту пивного магазину або бару враховуються три ланки: зберігання, подача і розлив пива. Помилка на кожній з них веде до невдачі. Наприклад, у вас гарне охолодження в кегосховищі, але десь по шляху до кранів напій встигає нагрітися. А варто трохи підвищити температуру – і розчинений у пиві вуглекислий газ починає вивільнятися з рідини, утворюючи піну.

Або з температурою все в порядку, але в системі розливу встановлено занадто низький тиск. Це веде до недокарбонізації: у пиві замало газу. Тоді не вийде красивої пінної шапки, а смак буде плоским, невиразним. Виробники пива для кожного сорту вказують правильний рівень карбонізації, при якому забезпечується оптимальне піноутворення, смак і аромат.

Тиск у пивній системі, температура і карбонізація пива – три нерозривно пов'язані характеристики. Саме від їх балансу залежить нормальна робота лінії розливу і висока якість пива. Це і є головний принцип роботи пивного обладнання. Але правильний баланс потрібно знайти для кожного окремого сорту.

Якщо ви плануєте продавати 2–3 заводських лагери, які не відрізняються за фізико-хімічними властивостями, це не така вже велика проблема. Але зараз такі розливайки вже мало кому цікаві, народу подобаються магазини з великим вибором пива. Для прикладу візьмемо пивний магазин Brewer у Лиманці (Одеська область), який відкрився на початку 2021 року. Тут пропонують 26 сортів пива і до 6 сортів інших напоїв. Проектуванням і монтажем займалася наша компанія mBev – точніше, інженерне підрозділ MagNum-beer, що спеціалізується на пивному розливі.

Така система зберігання, подачі та розливу пива повинна бути технологічною і продуманою, починаючи з колдруму. Тут на кожну групу сортів поставлений окремий вторинний редуктор CO2, FOB-детектор і промивна головка. Замовники не завжди просять про це, але власники Brewer'а не стали економити на обладнанні. І це рішення виправдане, тому що тільки так забезпечується правильна карбонізація і смак різних сортів. А промивні головки роблять санобробку пивного обладнання дуже простою навіть для ненавченого персоналу.

Усі кеги зберігаються в одному колдрумі при однаковій оптимальній температурі, але розставлені за сортами: лагери – до лагерів, вітбіри – до вітбірів, стаути – до стаутів і так далі. Для кожної групи сортів встановлені вторинні редуктори. Так забезпечується потрібна карбонізація і правильний смак пива в кожній пляшці. Ось приклад високої культури монтажу і уваги до технічних деталей.

Ще одна практична підказка: обладнання може стати органічною частиною дизайну. Не тільки пивні колони і крани, але й кегосховище, і навіть шланги. У Brewer'і верхня частина стінки зроблена прозорою, щоб за нею був видний ряд FOB-детекторів. Прозорі колбочки з відсікачами піни, заповнені різнокольоровим пивом, виглядають дуже красиво. До того ж гості магазину одразу бачать текстуру і колір пива, без зайвих пояснень розуміють, як воно виглядає в келиху. Інакше не тільки покупці, але й продавці можуть заплутатися в десятках сортів, як часто буває. Що стосується використовуваних у системі розливу трубок, різне забарвлення може не тільки служити для маркування, але й підбиратися під фірмовий дизайн.

Вивчивши устрій сучасного пивного магазину з гарним асортиментом, підведемо проміжний підсумок.

Сучасні стандарти якісного монтажу та налаштування пивного обладнання

• Колдрум з оптимальною температурою для зберігання пива
• Вторинні редуктори на групи схожих сортів
• FOB-детектори на кожен сорт для захисту пивопроводу від піни при зміні кеги
• За бажанням – промивні головки на кожен сорт; промивні панелі для різних типів заборних головок

Ті ж принципи ми застосовуємо в ресторанах, але з важливими доповненнями та уточненнями.

Тонкощі монтажу пивної системи в ресторані

Багато людей, плануючи відкрити пивний ресторан, думають, що розлив пива в ресторанах практично нічим не відрізняється від магазинного. Протягнемо шланги від колдруму, підключимо їх до колони – в чому тут складність? У тому, що довжина пивопроводів у ресторані може досягати 20, а то й 50 метрів.

У довгих пивних шлангах з'являються зовсім нові фізичні та хімічні ефекти, що прямо впливають на якість напою.

Це помітно вже на п'ятому-шостому метрах і досить відчутно після 10 метрів пивопроводу. На позначці в 30 метрів температура пива підвищується на 2 градуси! Причому не через сторонні впливи, а просто в силу великої довжини пивопроводу. Коли ми проектували перший ресторан мережі This is Пивбар на Тростянецькій, довелося управлятися з пітонами довжиною 50–55 метрів на 114 кранів. Тоді, у 2017 році, інших проектів подібної складності не було ні в Україні, ні в близькому та далекому зарубіжжі...

Боремося з підвищенням температури в пивопроводах

Зростання температури, як уже говорилося, веде до підвищеного піноутворення, що ускладнює і уповільнює налив. Тому при проектуванні та монтажі ресторанів інженери mBev обов'язково враховують усі тепловтрати і теплоприпливи по шляху до пивного крана. Теплоізоляційні властивості пивних пітонів нам доводиться розраховувати самостійно, тому що навіть виробники не дають точних даних. Останній важливий штрих – регулювання температури самого крана. При встановленні пивних кранів ми забезпечуємо їх компактними охолоджувачами. Тільки так можна гарантувати, що барменам не доведеться боротися з піною.

Балансуємо тиск у системі розливу

Чим довший пивопровід, тим більший його гідравлічний опір потоку пива. Тому, щоб пиво текло з потрібною швидкістю, тиск у системі доводиться збільшити. Це необхідно і при великому перепаді висоти, коли колдрум на першому поверсі, а пиво необхідно доставити на другий.

За рахунок чого можна підвищити тиск? Є всього два шляхи.

1. У лінії подачі газу застосовується суміш харчового азоту і СО2 у певній пропорції для кожного сорту. Азот, на відміну від вуглекислого газу, не розчиняється в пиві при температурі зберігання, тому карбонізація не посилюється. Але потрібно враховувати, що в газовій суміші для стаутів повинно бути низький вміст СО2, а для лагерів та інших легких сортів – навпаки, високий. Інакше стаут може перекарбонізуватися, а лагер втратити карбонізацію. Для отримання правильних пропорцій встановлюють газовий блендер. Варто відзначити, що газовий блендер використовується також і в інших випадках, а не тільки коли необхідно підвищити тиск у пивній системі.

2. На лінію розливу ставиться пивна помпа. При доставці пива на інший поверх без насоса точно не обійтися.

Але помпа-насос вимагає уваги: правильно підібрати модель і потужність, забезпечити електробезпеку... Зазвичай помпа – електричний пристрій. Неправильний вибір і встановлення можуть призвести до того, що персонал і гостей буде бити струмом. Цього легко уникнути, застосовуючи пивну помпу Flojet з пневмоприводом.

Оскільки насос з пневмоприводом працює зазвичай на стисненому повітрі (це набагато дешевше, ніж на СО2), потрібен якісний компресор. Важливо розмістити його правильно і забезпечити шумоізоляцію, щоб не заважати гостям насолоджуватися відпочинком.

Частина насоса контактує з пивом, тому при плановому промиванні пивного обладнання помпи теж потрібно очищати. Якщо використовується циркуляційне промивання, ставляться помпи з клапаном зворотного потоку (FRV), що забезпечує рух рідини в обох напрямках.

Пивне обладнання і дизайн ресторану

На рахунку mBev – десятки успішних проектів пивних ресторанів по всій Україні та за кордоном. Усі вони відрізняються тим, що техніка не тільки грамотно підібрана, але й вдало вписана в дизайн. Принципові деталі ми узгоджуємо з дизайнерами та власниками на етапі планування приміщення. Наприклад, уже стало гарним тоном перетворювати колдрум з кегами в окремий арт-об'єкт. Усі стінки або одна з них робляться прозорими. З підсвічуванням ряди кегів і шкали газових редукторів виглядають вражаюче.

Після підключення пивного обладнання проводяться пусконалагоджувальні роботи для ретельної перевірки всіх вузлів системи. Пивні ресторани в Україні стають все більш масштабними і технологічними, а значить, нашим інженерам-проектувальникам є де розгорнутися.

Варто відзначити, що вартість сучасної системи розливу, на перший погляд досить висока, – лише невелика частина загальних витрат на ресторанну техніку, меблі та оформлення.

Підпишіться на наш канал у Telegram.