Азотні крани та азотне пиво

Азотоване пиво, або нітро-пиво, прийшло до нас з Британських островів і швидко увійшло в моду. Це насамперед темні, щільні сорти з низькою карбонізацією, такі як Guinness; для розливу їх у келихи необхідний спеціальний азотний пивний кран. Також потрібна спеціальна суміш азоту й вуглекислого газу, щоб проштовхувати пиво до крана. Використання чистого CO2 призвело б до перекарбонізації та псування смаку. Дуже важливі обидва компоненти: 1) стаутовий кран і 2) газова суміш зі спеціально підібраним складом. Не можна правильно розливати нітро-пиво, поводячись з ним як із звичайним. І навпаки: спробуєте розливати звичайне пиво як азотоване – воно видихнеться і стане «плоским», без піни. В нашому інтернет-магазині можна купити азотний кран і газовий блендер для отримання суміші N2 і CO2 у правильній пропорції.

Так можна розливати не тільки стаути та портери, але й інші сорти з порівняно низьким вмістом CO2 – майльд і деякі світлі лагери на кшталт німецького хеля. Гостям подобається особливий, м'який смак, вершкова піна й красивий ефект «каскаду» бульбашок у келиху. Чому ми рідко бачимо каскад у пабах України? Тому що власники не завжди знають, як досягти цього ефекту. Та й взагалі про нітро-пиво в інтернеті пишуть багато вигадок. У цій статті ми постаралися якнайпростіше пояснити:

• що таке азотне пиво і чим воно відрізняється від звичайного;
• як його хімічні та фізичні властивості впливають на покелиховий розлив;
• звідки береться каскадний ефект і як працює азотний пивний кран.

Роль азоту у виробництві та розливі «азотного пива»

Азотне пиво вигадали порівняно недавно, в 1960-ті роки, і тільки заради того, щоб при розливі в келих отримувати:

• каскад бульбашок, які практично не лопаються і утворюють стійку дрібну піну;
• вершкову консистенцію, м'який смак і низьку карбонізацію, як у каскових елях.

В Англії так називають будь-які елі, не обов'язково темні, які постачаються в спеціальних бочках (касках) з природною карбонізацією, без додавання CO2. Щоб карбонізація залишалася низькою, каскові елі качають з бочки в келих вручну за допомогою насоса.

Зараз повсюдно використовують інший спосіб розливу: харчовий CO2 з балонів подається в кеги, щоб тиск гнав пиво до кранів. Але для стаута це не підходить: будь-який стаут – класичний касковий ель. Чистий CO2 швидко розчиниться в напої, і смак зіпсується – з оксамитового стане колючим.

Азот (N2) – інертний газ, який через особливості молекулярної будови розчиняється у воді в 55 разів гірше, ніж вуглекислота. Що дає суміш цих двох харчових газів? Можна подавати слабкокарбонізоване пиво до пивного крана, не боячись збільшити газацію. І не качаючи ручний насос, а просто підключивши балони, як зазвичай. Так ми імітуємо касковий спосіб, але з усіма перевагами сучасних систем розливу.

Звичайна пропорція газової суміші – 70 % азоту і 30 % вуглекислого газу. Точне співвідношення залежить від ряду параметрів: міцності та температури пива, висоти над рівнем моря в точці розливу. Прикладений тиск (і склад суміші) слід змінювати, якщо ці параметри змінюються. Максимальну гнучкість забезпечить тільки газовий блендер.

Навіщо потрібен газовий блендер і як готуються газові суміші для нітро-пива

Міф: азотне пиво – це пиво з азотом замість вуглекислоти або газоване сумішшю N2 і CO2.

Правда: в ньому є зовсім трохи азоту, але вуглекислоти набагато більше (хоч і менше, ніж у звичайному пиві). Азот використовується в газовій суміші, але не для газації, а для розливу нітро-пива, щоб смак залишався м'яким.

Саме те, що азот інертний і практично не розчинний у воді, дозволяє штовхати пиво з кега до крана під потрібним тиском, не змінюючи властивостей напою. При цьому в самому пиві N2 так мало, що кількість азоту вимірюють у частинках на мільйон, а не в об'ємних частках, як CO2. Виходить, що «азотне пиво» не стільки азотоване, скільки карбонізоване (хоча в стаутах справді набагато менше CO2, ніж у звичайному пиві).

«Азотованим» у найточнішому розумінні слова можна назвати таке пиво, в яке азот додають прямо в тару на пивзаводі:

1. у банку або пляшку кладеться «віджет» – порожня пластикова капсула з крихітним отвором, запатентована компанією Guinness;

2. спеціальне розливальне обладнання впорскує дозу рідкого азоту;

3. тара запечатується кришкою;

4. змішуючись з пивом і при пастеризації азот нагрівається і переходить з рідкої фази в газоподібну.

Через це тиск всередині тари збільшується. Дуже невелика частина азоту розчиняється в пиві. Частина газу потрапляє разом з напоєм у капсулу через отвір. Коли банку або пляшку відкривають, тиск різко знижується. Відбувається викид суміші азоту і пива з капсули. Усе пиво тут же перемішується і начебто закипає, заповнюючись бульбашками N2 і CO2.

Так виробляють знаменитий Guinness, Kilkenny Draught і кілька інших сортів. Крафтовим пивоварам ця технологія стала доступна лише недавно.

Азотний, або стаутовий пивний кран: устрій і принцип дії

Для створення характерної азотної піни, стійкої, пишної й дрібної, недостатньо розливати пиво сумішшю азоту й вуглекислоти. Сама по собі вона лише допомагає зберегти низьку карбонізацію нітро-пива й змінює смаковий профіль. Азотоване пиво цінують саме за солодкуватий, оксамитовий смак. Але зовнішній вигляд теж важливий: при правильному розливі воно утворює в келиху так званий каскад бульбашок. Цей ефект не можна отримати, просто подаючи азотну суміш у кеги. Ми вже з'ясували, що дуже складно розчинити азот у пиві. Вивільнити N2 з розчину назад у газову фазу теж непросто: земна атмосфера на 78 % складається з азоту, так що йому «нікуди вийти» з пива. Звідки ж беруться бульбашки? Є два способи їх отримати.

1. Азотний кран вивільнює азот з нітро-пива. Та невелика кількість азоту, яка міститься в пиві, переходить з розчину в газоподібну фазу завдяки спеціальним пивним кранам. Їх називають по-різному: азотні, кремові, стаутові, нітро-крани. Вони спеціально розроблені для розливу стаута та інших подібних сортів. При розливі такий кран створює турбулентність, що сприяє утворенню бульбашок з розчиненого азоту.

2. Додаткове впорскування азоту прямо в кран з інтенсивним перемішуванням – наше ноу-хау, з яким каскад вам точно забезпечений.

Міф: каскад бульбашок утворюється завдяки тому, що нітро-пиво розливають азотною сумішшю.

Правда: це результат роботи спеціального азотного крана. Чисто механічної роботи.

Обмежувальна пластина і діафрагменний клапан нітро-крана

Головна особливість устрою азотного крана – обмежувальна пластина всередині корпуса (див. схему, клацніть для збільшення). Це мембрана з отворами, крізь які пиво проштовхується до сопла крана. Навіщо вона потрібна?

По-перше, мембрана створює додатковий опір, щоб урівноважити високий тиск у системі розливу. Нітро-пиво розливають під порівняно великим тиском, що дозволяє утримувати азот і вуглекислоту в розчині. Завдяки цьому напій не видихається. Крім того, підвищений тиск допомагає перекачувати до крана щільне пиво з низькою карбонізацією.

Дистанція подачі для нітро-пива зазвичай не має значення: прикладеного тиску приблизно в 2,5 атм майже завжди достатньо, щоб проштовхнути пиво до крана навіть у довгих системах розливу.

По-друге, пиво проходить крізь мембрану через п'ять маленьких отворів. Раптовий перепад тиску й перемішування сприяють виводу азоту з пива. На одному боці пластини тиск становить близько 2,5 атм, а на іншому – приблизно 1 атм (значення залежить від висоти над рівнем моря). Це призводить до викиду як N2, так і CO2. Обидва гази переходять з розчиненої фази в газоподібну, але з різною швидкістю. Бульбашки N2 рухаються до поверхні рідини повільніше, ніж бульбашки CO2. Саме різна швидкість бульбашок створює каскадний ефект, що надає келиху з нітро-пивом такий цікавий вигляд.

Прямо перед соплом крана розташована сітка, що надає піні однорідності. Азотні бульбашки утворюють кремову пінну шапку, яка зберігається довше, ніж у звичайного пива, через високу концентрацію N2 у повітрі. Оскільки азоту нікуди діватися з шапки, бульбашки здебільшого не злипаються, не ростуть і не лопаються.

На завершення відзначимо, що точно така ж технологія застосовується при розливі нітро-кави.

Як влаштовані інші пивні крани