Мы оборудовали много пивных ресторанов и хорошо знаем: двух одинаковых или хотя бы похожих проектов не бывает. Тем интереснее вспомнить историю нашего сотрудничества с целой ресторанной сетью. Мы были бессменными подрядчиками This is Пивбар – устанавливали системы розлива пива во всех киевских филиалах. Почти каждая оказалась неповторимой, требовала сложных вычислений и технических решений.

Эта долгая история началась в 2017 году со знакомства с топ-менеджментом. Владельцы искали подрядчика, способного построить с нуля современный ресторан с сотнями сортов пива. Особенности помещения (расположение колдрума и пивных колонн на двух этажах) требовали большой длины пивопроводов: до 55 метров. 55 на 100 равно 5500 метров. Оказалось, такая задача в Украине под силу только команде инженеров MagNum-beer (mBev). Но и мы поначалу опешили! И решились взяться за это дело лишь после тщательных расчётов.

Как составить техзадание по монтажу пивного ресторана

Существует определённый порядок разработки концепции ресторана. Любой проект мы как подрядчики начинаем с опросного листа:

• сколько сортов пива;
• расположение и площадь колдрума;
• расстояние до кранов;
• маршрут прокладки пивных линий;
• общая планировка помещения;
• вид пивных колонн.

Получив ответы заказчика, мы составляем список оборудования и предварительный бюджет. Всегда стараемся подобрать самый технологичный вариант с учётом дизайна ресторана. После получения оплаты за разработку проекта ресторана наш инженерный отдел начинает работать над техзаданием.

Планируя колдрум, например, нужно учесть, что там расположены не только кеги, но и баллоны с газом, газовые редукторы и блендеры, гликолевый охладитель, а иногда и пивные помпы. Вся инфраструктура для хранения пива наглядно изображается на чертежах и в 3D.

При разработке системы подачи пива необходимо сбалансировать температуру, давление и карбонизацию. Кеги располагаем группами, по сортам, а на каждую группу устанавливаем общий вторичный редуктор. Учитываются теплопотери и теплопритоки на пути от кегов к кранам. Правильно настроенная гликолевая система охлаждения обеспечивает нужную температуру вдоль всего пивопровода. Используются питоны с усиленной термоизоляцией, что помогает не только сохранять пиво холодным, но и предотвратить образование конденсата на пивной колонне. (Конденсат на таких колоннах при доохлаждении – отдельная проблема, которую нам удалось решить.) И в самом конце, на барной стойке, мы охлаждаем даже пивные краны. Только благодаря таким тщательным мерам из них льётся пиво, а не пена.

Часто думают, будто розлив пива в ресторане по сути ничем не отличается от магазинного. Большая ошибка! О типичных трудностях при проектировании пивного ресторана можно прочесть в статье о монтаже пивного оборудования. Иногда на разработку пивной системы уходят месяцы. Перед открытием ресторана она тщательно проверяется в тестовом режиме: мы должны убедиться, что всё работает чётко, как часы.

This is Pivbar на Тростянецкой: 50 футбольных полей в системе розлива

 

Итак, первый This is Пивбар в цифрах: колдрум на три сотни кегов, в общей сложности 5 км пивных шлангов и больше сотни кранов, расположенных на двух подвесных пивных колоннах (каждая весом по 1500 кг). Это далось нам непросто, так как многие решения пришлось согласовывать как с владельцами, так и с авторами архитектурного проекта – известной киевской студией дизайна Balbek Bureau.

Сообща была выработана общая концепция: дизайн в стиле лофт со сверкающей подвесной колонной, спускающейся с потолка. Именно она стала главной визуальной особенностью этого ресторана и остальных филиалов: все они выдержаны в стиле лофт.

 

Пивопроводы мы пустили вдоль потолка по металлическим трубам, а колдрум сделали прозрачным, с подсветкой. Это способ наглядно показать, насколько технологичен новый ресторан. Гость может проследить весь путь пива от хранилища к бокалу. В колдруме всё оборудование расположено красиво, и даже цвета трубок (для пива, санобработки, углекислоты, азота и газовой смеси) подобраны с учётом общего дизайна заведения.

Пиво здесь нужно подавать на второй этаж, поэтому на линии пришлось ставить пневматические пивные помпы Flojet. Они работают на сжатом воздухе, поэтому очень важно подобрать тихий воздушный компрессор и установить подальше от зала, в приямке, нише или звукоизолирующем коробе с минеральной ватой. Всё ради комфорта гостей!

Техническая часть была очень сложной, ведь таких масштабных ресторанных проектов тогда никто не делал даже за границей. Мы сумели смонтировать огромную подвесную колонну и превратить её вместе с 50-метровыми пивопроводами в продолжение колдрума. Сливать пиво приходится разве что ради промывки, и то если не предусмотрены резервные краны (см. ниже).

This is Troya на Лисковской: промывка пивной системы без потерь напитка

Второе заведение было уже не таким сложным, как первое: расстояние до кранов было меньше. Здесь два колдрума, от которых пивопроводы идут к двум барным стойкам на разных этажах. Разумеется, на каждой стойке – подвесная колонна. Для удобства работы барменов часть кранов мы вынесли на отдельную панель.

Главная новинка – система резервных кранов, обеспечивающих возможность динамической промывки прямо во время работы ресторана. Для каждого сорта есть резервный кран. Если пора промывать линию, кег переключается на него. Так гости могут сразу получить своё пиво, а не ждать, пока закончится промывка.

This is Пивбар на Бессарабке: скромная реновация

В ресторане на улице Бассейной наша задача была куда проще:

– оборудовать пивную стенку для барменов;
– подключить подвесную колонну, визитную карточку сети, к готовой системе розлива.

Колонну в этот раз сделали Г-образной, по форме барного зала.

This is Пивбар на Печерске: скачок через этаж

        

И вот наконец This is Пивбар появился в самом центре Киева. Планировка была весьма нестандартной: под ресторан отведены нижний (цокольный) и второй этаж, между которыми на первом этаже уютно расположился офис. В оба бара на разделённых этажах нужно было провести по 50 сортов пива. Подвесная колонна с таким количеством кранов просто не поместилась бы в зале, поэтому часть сортов вывели на отдельные панели для барменов.

Мы начали колдовство с колдрума на цокольном этаже. Для красоты две из четырёх его стен сделали прозрачными от плинтусов до потолка. От кегохранилища вдоль потолка идут металлические трубы с пивопроводами – по коридору, который дважды сильно изгибается. Они опускаются к панели с кранами и барной стойке с подвесной колонной. Другой набор труб идёт вверх, проходит вдоль внутренней стены сквозь первый этаж и доставляет пиво на второй. Там расположена такая же панель и пивная колонна. Разумеется, без пивных помп здесь не обойтись.

Впечатляет количество газовых редукторов: 59. Большая их часть ушла на группы кегов по 3–4 похожих сорта, другая – на газовый блендер для розлива стаутов и на пневматические помпы.

This is Пивбар на Подоле: наши рекорды

Наш шестой совместный проект с This is Пивбар! Ещё один ресторан сети в центре Киева, в историческом здании, где менять планировку было нельзя. Так получилось, что здесь часть колдрума видна прямо с улицы. Колдрум на 280 кег окружён матовыми стёклами, а уличная сторона дополнительно защищена стеклопакетом с аргоном. Из-за небольшой площади пришлось поиграть в тетрис: расставить кеги и оборудование на нескольких ярусах.

 

Ресторан расположен на первом этаже и в подвальном помещении. Первым делом гости видят подвесную колонну и панель с кранами за барной стойкой. Основной зал – в подвале. Для перекачки пива и прочих технических нужд установлено 105 пивных помп Flojet.

Всего в ресторане на Подоле 110 пивных кранов типа «Глобус» (ссылка ведёт прямиком в наш интернет-магазин пивного оборудования). При наливе удобная рукоять фиксируется в одном положении без усилия, и бармен получает больше свободы. Как положено, есть специальные азотные краны для стаутов, обеспечивающие мелкую, кремовую пену в нужном количестве. Но в первом проекте на Тростянецкой было даже больше сортов.

На Подоле другой рекорд: длина пивопровода 85 метров от кеги до крана! Инженеры шутили, что здесь пиво добегает до крана быстрее, чем Усэйн Болт – лучший спринтер в мире.

На такую роскошь ушло 800 метров питона. В пивных шлангах постоянно находится до 200 с лишним литров пива. Разумеется, мы обеспечили возможность динамической промывки, чтобы избежать потерь товара.

Опыт работы с This is Пивбар оказался бесценным. После первого проекта с ними утекло много воды. Мы помогли стартовать многим пивным ресторанам в Украине, Молдове и других странах. Среди них, например, такие нашумевшие новоделы 2021 года, как одесская Beerteka и львовский MAD BARS HOUSE. Но везде мы успешно применяли именно те подходы, которые в 2017 году прошли проверку на Тростянецкой.

Как правильно спроектировать пивной ресторан? Теперь у нас есть ответ на этот вопрос. Точнее, целая методика. Хотите испытать её эффективность на своём проекте? Звоните по телефонам в шапке сайта.

Подпишитесь на наш канал в Telegram.