Этот вопрос задают многие любители крафтовых напитков, алкогольных и безалкогольных. Всё больше людей следуют принципу «сделай сам», потому что состав или качество заводской продукции часто оставляет желать лучшего. Хочется, чтобы питьё было вкусным и здоровым. И, конечно, хочется экономить, а не переплачивать производителям. Карбонизация (насыщение углекислым газом – CO2) в ПЭТ-бутылке или кеге – простая и доступная процедура. Первоначальные затраты на технику быстро окупаются, а потом остаётся лишь вовремя пополнять запасы CO2.

Кому нужно оборудование для газирования напитков?

Любителям делать газировку дома своими руками, с натуральным сиропом, как в старые добрые времена.

Домашним пивоварам. Карбонизация домашнего пива – необходимая процедура. Натуральное брожение даёт маловато углекислоты, вкус совсем не тот. А при повторном брожении с декстрозой или праймерами (см. ниже) бывают проблемы.

Чем хороша своя система газирования воды? Собрав её, можно любое питьё сделать шипучим. Это огромное поле экспериментов! Газируйте всё, что любите: воду, соки, компоты, морсы, домашнее вино и даже чай. Если просто смешать их с готовой газировкой, такого эффекта не получится: она разбавит напиток.

Та же самая система применяется и для розлива напитков: углекислота давит на жидкость в кеге и гонит её к крану.

Газирование воды в домашних условиях

Почему бы не купить для этой цели бытовой сифон для газирования напитков, привычный ещё с советской эпохи? Вопрос в том, сколько газировки вам нужно и как часто.

Несложный подсчёт показывает, что для такого сифона придётся регулярно покупать довольно дорогие баллончики. И на большую компанию гостей вряд ли хватит одной заправки. Хотя на практике получается не 1 л, а до 2–3 л, потому что по мере опустошения баллончика давление в сифоне падает. То есть газация слабеет с каждым наливом!

Хорошая современная альтернатива – сифоны SodaStream с углекислотными баллонами по 425 граммов. Обеспечивается большой запас газа (на 60 литров воды) и настройка трёх степеней газации. Но у этой системы есть особенности:

• баллоны SodaStream и их заправка обходятся дорого;
• за один раз карбонизируется не больше 1 л;
• газацию нельзя плавно регулировать в ручном режиме, есть только три заводские настройки;
• с сифонами SodaStream можно использовать только фирменные бутылки;
• газировать в них можно только воду.

Производитель в инструкции к SodaStream предупреждает: «НЕ добавляйте вкусовые добавки до карбонизации». Иначе образуется столько пены, что часть газировки может вылиться. Почему так? Заранее налив сироп, мы получим подобие компота, а сладкая жидкость при высвобождении CO2 пенится гораздо сильнее, чем чистая вода. Значит, свойства напитков следует учитывать.

Дело не только в пене. Концентрация углекислоты заметно влияет на вкус. А в разных напитках при определённой температуре газ CO2 растворяется по-разному. Его концентрацией управляют, настраивая давление, под которым он подаётся в напиток. Если давление слишком слабое, получается недокарбонизация (мало колючих пузырьков). Если слишком сильное – перекарбонизация (резкий вкус и много пены при наливе).

Правильно газировать означает подобрать оптимальное давление, которое зависит 1) от вида напитка (фруктово-ягодные отвары и настои, пиво, причём по группам сортов, газировка с сиропом и без, вино и крепкий алкоголь) и 2) от его температуры. Чем холоднее жидкость, тем лучше растворяется в ней CO2.

Концентрация CO2 в граммах на литр при разной температуре напитка и давлении показана в таблице (кликните для увеличения). Фруктовые и алкогольные напитки – два полюса этой шкалы. Например, для карбонизации холодных компотов достаточно 1 атмосферы, а для домашнего шампанского понадобится не менее 3,5 атм.

Раз так, значит, коммерчески доступные домашние системы газирования воды, в которых нет точной регулировки давления, не подходят для пива, сидра, шампанского или просекко. Чтобы правильно газировать дома всё, что хотим, нам нужно точно настраивать давление CO2 в ручном режиме. Поэтому настоящим экспериментаторам необходим свой аппарат для газирования напитков с редуктором CO2 – регулятором подачи газа. Редуктор позволяет точно настроить давление для любого напитка, будь то кола, квас, домашнее пиво или вино.

Собрать такую универсальную установку просто. Причём можно выбрать углекислотный баллон удобного объёма, с дешёвой заправкой. Для сравнения: заправка баллона SodaStream на 425 граммов в официальных пунктах обслуживания стоит около 400 гривен; то же количество CO2 в 10-литровом баллоне, вмещающем до 6 кг газа, обходится всего в 17 гривен (стоимость его полной заправки – 250 грн, поэтому 425 граммов по такой цене – 250/6000 * 425 = 17,71 грн).

Тарой для карбонизации может служить даже обычная ПЭТ-бутылка. Для этого на неё надевается специальная пробка для карбонизации пива – насадка из нержавеющей стали с клапаном.

Если ПЭТ-бутылки мало, понадобятся кеги Корнелиус. Когда-то их изобрели для перевозки и розлива готовой сладкой газировки. Теперь «корнелиусы» широко применяют для производства, хранения и розлива домашних напитков.

Как правильно сделать газировку в домашних условиях

Чтобы наверняка получить газацию 5–10 г/л, воспользуйтесь нашей таблицей. Например, при температуре воды +5  ºC понадобится давление от 1,9 до 3,6 атмосфер. Если установить давление 3,4 атм и выше, получится газация, как у шампанского.

Как карбонизировать домашнее пиво, квас, сидр, медовуху и вино

Дома можно делать много натуральных напитков: квас, пиво и медовуху, сидр, игристое вино... Многие любят домашнее шампанское или просекко из винограда, изюма, малины, смородины, крыжовника и других ягод. Общая особенность – приятные колючие пузырьки, которые можно получить разными способами.

Естественная карбонизация частично происходит уже при созревании. Если нужно больше CO2, в кеги добавляют декстрозу или праймеры – вещества, вызывающие повторное брожение. Многие предпочитают этот способ, хотя у него есть существенный недостаток: осадок. Стоит пошевелить бутылкой – и напиток становится мутным. К тому же работа с дрожжами – особое искусство, требующее большого опыта. Иногда дрожжам «не нравится» питание или среда, в которой они оказались, и тогда они вырабатывают соединения, портящие вкус и аромат напитка.

Искусственная карбонизация пива и других напитков в кеге Корнелиус даёт ту же углекислоту без побочных эффектов. Этот чистый химический процесс контролируется гораздо легче и быстрее: достаточно выставить на редукторе CO2 нужное давление и повернуть клапан. Потом остаётся подождать несколько часов, пока газ полностью растворится в пиве. Если аккуратно покатать кег по полу, этот процесс можно ускорить.

Правильная карбонизация пива

Важно помнить, что для каждого сорта есть своё рекомендуемое значение карбонизации. Недокарбонизация делает вкус скучным, «плоским», а при перекарбонизации из крана льётся пена. Те же результаты получаются при сильном охлаждении или нагреве. Поэтому стоит ориентироваться на нашу таблицу. Это универсальное руководство поможет выставить правильное давление для стаутов и портеров, лагеров, пшеничного пива… Храните пиво при +5  ºC и смотрите на значения карбонизации (г/л) в этой строке таблицы. Например, для лагера с такой температурой подходит давление 1,8–2,4 атмосферы (соответствующий уровень карбонизации – 4,9–6,5 г/л).

Зачем газировать воду и другие напитки дома

И последний вопрос: зачем возиться с углекислотными баллонами, корнелиус-кегами и ПЭТ-бутылками? Не проще ли покупать готовые напитки в магазине? Те, кто уже делает сладкую газировку или варит пиво дома, точно определились с ответом. Остальным советуем внимательно посмотреть на цены и этикетки с составом. Уже невозможно пить наше заводское пиво после крафтового: вместо хмеля – концентрат хмеля, вместо качественных солодов – глюкозно-фруктозный сироп. В соки и газированные напитки кладут столько сахара, что, кажется, диабет можно получить после одного стакана. А ведь домашние напитки можно готовить вообще без сахара… В колу когда-то добавляли десятки натуральных компонентов, но в ней ничего не осталось, кроме кофеина, лимонной кислоты и консервантов. Не лимонад, а таблица Менделеева!

Если вам дорого здоровье и деньги, вывод ясен... Лучше купить набор для карбонизации и делать всё своими руками, чем продолжать кормить «продавцов воздуха».

Подпишитесь на наш канал в Telegram.