Презентація вина гостю: від сомельє до винної стінки

Подача вина в ресторані – особливий ритуал, який проводить сомельє або офіціант. Як і всі ритуали, вона пов'язана з умовностями та зовнішніми ефектами. Традиція розповідати гостю про вино, показувати і відкоркувати пляшку напевно збережеться у винних ресторанах. Але чи немає іншого способу презентувати вино гостю і як зробити процес швидшим та сучаснішим? Відповідь очевидна:

• налагодити поскляночну продаж вина;
• дати відвідувачам можливість самостійної дегустації.

За прогнозами економістів, покоління мілленіалів незабаром перевернує всю економіку, включно з ресторанним бізнесом.

У молоді, що виросла серед смартфонів та інтернет-магазинів, зовсім інші уявлення про замовлення товарів та їжі. Залишаючись в рамках традицій, можна втратити прибуток, прогавити важливі тренди. Один з них – самообслуговування. Не обов'язково урочисто приносити гостям кожну пляшку. Найходовіші або, навпаки, ті що потребують реклами вина зручніше вивести на винну стінку.

Як провести дегустацію вина в ресторані?

Презентація вина та дегустація – завдання сомельє, одного з ключових співробітників у винному ресторані. Сомельє обов'язково отримують спеціальну підготовку і глибоко розбираються у виноробстві, якості та способах подачі вина. У ресторанній ієрархії сомельє стоїть сходинкою нижче шеф-кухаря: він може не бути «зіркою», унікальним талантом, але зобов'язаний бути професіоналом. Його головна роль – підбирати винну карту закладу і грамотно презентувати вина гостям.

Традиційно подача вина обставляється складними ритуалами, в яких бере участь сомельє або як мінімум навчений офіціант. У гостя уточнюють, коли саме принести вино. Якщо він не впевнений у своєму виборі, йому допомагають визначитися, яке вино краще підходить до замовлених страв. Принісши пляшку, дають прочитати етикетку. Використовуючи лезо штопора, видаляють з горлечка всі пакувальні матеріали. Вино відкоркують плавним рухом, вонзивши штопор у корок на дві третини його висоти, не до кінця. Перевіряють, чи не засох корок, і кладуть його на блюдце. Гість повинен переконатися, що вино зберігалося правильно і що корок не пробитий наскрізь (інакше його шматочки можуть опинитися у вині). Горлечко пляшки обгортають серветкою, щоб по ньому не стікали краплі, і наливають у келих трохи вина на пробу. Якщо воно виявилося зіпсованим, покупець має право вимагати іншу пляшку. При замовленні чергової пляшки весь процес повторюється з чистими келихами. Участь сомельє перетворює подачу вина на міні-дегустацію.

На практиці розлив вина все частіше робиться поскляночно. Багато гостей не готові платити за цілу пляшку або не хочуть пити тільки один сорт. А так навіть ті, хто не збирався пити, можуть спокуситися можливістю пропустити келишок. Поскляночна подача вина в ресторані стає важливим маркетинговим інструментом. Диспенсери для вина дозволяють застосовувати цей спосіб без втрати товару: вакуум або інертний газ захищають вино від окислення.

Особливий формат – періодичні винні дегустації, які стають пам'ятною подією для гостей ресторану. Це привід для спілкування і нових відкриттів – а значить, для повторного візиту. Майстер-класи та лекції сомельє допомагають залучити публіку. Але приходять на них тільки ті, у кого знайшлися час і бажання.

У 2010-ті роки власники ресторанів зрозуміли: звичних способів подачі та презентації вина вже недостатньо, щоб збільшити прибуток. А потенціал великий, адже популярність цього напою та потік відвідувачів зростає…

Вихід знайшовся: сучасні винні диспенсери. Вони дозволяють гостям наливати та оплачувати самостійно, не звертаючись до обслуговуючого персоналу. Зробіть дегустацію безперервною і загальнодоступною!

Винний диспенсер із системою самообслуговування: нова ера розливу вина поскляночно

Самообслуговування з напоїв – новий потужний тренд у барах і ресторанах. У Європі та США автоматичні алкогольні диспенсери все частіше можна побачити в закладах HoReCa, на винних заводах і пивоварнях. Для самостійного розливу гостям пропонуються десятки вин з усього світу. Найчастіше застосовується винна шафа-диспенсер Enomatic з можливістю оплати карткою або аналоги від інших виробників. Власники кажуть, що станції самообслуговування буквально вдихнули нове життя в ресторанний бізнес:

«Спочатку люди налаштовані скептично, але потім виявляють, що їм приємно пробувати вина у зручному для себе темпі, не покладаючись на персонал» (Брук Бемер, співвласник мережі винних барів і магазинів The Ruby Tap)

Чи не призводить самообслуговування до того, що відвідувачі просто п'яніють? Звичайно, ні. Бармен може бачити дані про пролив по кожному крану. У США офіціанти також стежать, щоб гості не втрачали самоконтроль, і вчасно їх зупиняють. Вартість келиха теж отверезлює, особливо якщо йдеться про дорогі вина.

Гості захоплено дегустують вина, намагаються відкрити для себе нові сорти винограду і винзаводи. Ті, хто не може собі дозволити цілу пляшку преміального вина, охоче купують келих. Стіна, уздовж якої розміщені винні диспенсери, стає місцем спілкування гурманів. Досвідчені знавці вина діляться з новачками враженнями, дають поради. Багато хто пробує 2–3 порції по 30–50 мл, а потім замовляють повний келих або пляшку вподобаного вина. Все це підстьогує продажі. Власники американських ресторанів оцінюють зростання виручки за вино по-різному: 25, 50 і навіть 100% залежно від відвідуваності.

«Нашим клієнтам подобається пробувати різні вина, особливо ті, які зазвичай не продаються у винних барах. Тепер все крутиться навколо винних точок. Люди підходять спробувати і нові вина, і ті, що сподобалися їм раніше. У нас є зони відпочинку по всьому приміщенню, і скрізь зручно розташовані автомати для розливу вина. Ми не типовий винний бар або магазин, а унікальне місце для досліджень, де можна пробувати відмінні вина одне за одним» (головний управляючий винного бару The Wine Room Джим Геппл)

Альтернатива громіздким шафам-диспенсерам – винна стінка від нашої компанії mBev. Це інтерактивна вертикальна панель, на якій розташовані крани з краплезбірниками, електронні планшети і термінали оплати. Для дегустації достатньо:

• вибрати вподобане вино і дозування;
• оплатити замовлення карткою клієнта, банківською карткою або через мобільний сервіс Google Pay і Apple Pay;
• налити собі келих.

Аналогічні пункти самообслуговування ми встановлювали не раз у найкращих пивних ресторанах України. Розливати таким способом вино ще простіше: воно не пінить (якщо мова не про ігристі вина), не потрібно виставляти карбонізацію для кожного сорту.

Кожну пивну та винну стінку наша компанія mBev проектує під конкретне замовлення, враховуючи дизайн і особливості приміщення. Ретельно організується зберігання вин у бег-ін-боксах або кегах при потрібному температурному режимі. Це велика перевага порівняно з готовими пристроями, такими як винні шафи-диспенсери.

Переваги винних стінок mBev для дегустації вина в ресторані

Повна кастомізація: пристрій розташований оптимально, не займає багато місця і гармонійно вписаний у дизайн залу.

Розлив із будь-якої тари: пляшки, винні кеги, bag-in-box.

Винний бар виглядає дуже сучасним і вражаючим, залучає нових відвідувачів.

Винне самообслуговування знижує навантаження на сомельє і барменів.

Можна продавати багато різних вин при невеликому штаті співробітників.

Поскляночний налив малими дозами підвищує продажі: доведено світовою практикою винних ресторанів.

Гості можуть не тільки налити собі, але й прочитати на планшеті інформацію про вибране вино, дегустаційні нотатки і поради з фудпейрингу.

Можливість просувати вина, які люди рідко замовляють, тому що нічого не знають про виробника або сорт винограду.

Планшети можна використовувати і для реклами акцій, знижок, заходів у вашому ресторані.

Точний облік напоїв. Кожен пролив відзначається в базі даних з точністю до мілілітра.

Сучасний інтерактивний спосіб подачі та оплати вина подобається мілленіалам.

Секрети успіху з винними диспенсерами mBev

Пропонуйте вина, які зазвичай не можна спробувати в інших ресторанах.

Поскляночно продавайте дорогі марки – великі вина Бордо і т.п.

Встановіть мінімальну порцію 50 або навіть 30 мл, щоб вино захотіли спробувати всі гості. Навіть якщо вони прийшли не заради вина або думають, що преміальні марки їм не по кишені.

Регулярно змінюйте набір вин, виведених на стінку.

Якщо у вас власний винзавод, наочно представте весь асортимент вин на винній стінці.

А що ж сомельє? Чи не залишаться вони без роботи в прекрасному новому світі? Звичайно, ні! Адже головне завдання сомельє – екскурс у світ вина, допомога в підборі напою під настрій або страву. До того ж це можна робити не тільки по-старому, за столиком, але й біля винної стінки.

Компанія mBev допомагає грамотно організувати розлив алкогольних напоїв у ресторанах і магазинах. Ми працюємо на цьому ринку вже багато років і допомогли стартувати багатьом успішним пивним і винним проектам. Наш конек – автоматизація продажів за допомогою самообслуговування. У пивних барах ця ідея прижилася давно і користується все більшою популярністю. Ми впевнені, що і у винному барі частковий перехід на самообслуговування – питання найближчого майбутнього.

Зв'яжіться з нами за телефонами, вказаними на сайті.

Як заморозити келих для пива, склянку та будь-який інший скляний посуд за 6 секунд

Як охолодити або навіть заморозити келихи, в яких подаються напої? Вдома келихи можна запросто зберігати в морозилці. Але для бару або ресторану цей спосіб не підходить: потрібно занадто багато скляного посуду. Тому зазвичай встановлюють холодильник для келихів. Таке сховище і коштує чимало, і займає багато місця на стійці, а на його роботу постійно витрачається електрика. Обмежений запас келихів і фужерів іноді закінчується в самий невідповідний момент, а охолодження нової партії займає пару годин.

Займаючись проектуванням ресторанів, ми завжди думаємо, як покращити барну станцію, спростити та прискорити роботу барменів. Це не тільки питання зручності! Чим швидше працює персонал, тим краще продаються напої. Ми знайшли інший вихід: спеціальний компактний охолоджувач, стаціонарний або ручний, у формі пістолета. З таким пристроєм, що працює від балона з CO2, крижаний келих можна отримати за лічені секунди. Причому не витративши жодного кіловата.

Охолодження келихів вуглекислотою – найшвидший і зручний спосіб

Навіщо охолоджувати келихи до появи інею на склі? Крижаний келих із замороженими стінками гарно виглядає, а напій довше залишається холодним. Така низька температура підходить не для всякого пиття: не рекомендується заморожувати посуд для елів і темного пива, тихих вин. Зате це найкращий спосіб подавати лагери, віскі з льодом, шампанське, холодні коктейлі. Наприклад, якщо налити віскі в сильно охолоджену склянку, покладений туди лід не встигне розтанути. А значить, ми не зіпсуємо напій талою водою. Коктейлі та шампанське, на відміну від пива, подаються невеликими порціями і швидко нагріваються, якщо не остудити посуд заздалегідь. Світлий лагер у крижаній кружці менше пінить, краще зберігає температуру і карбонізацію.

Питання в тому, як досягти такого ефекту. Охолодження в проточній холодній воді не дає достатньо низької температури. А звичайний холодильник для келихів – це потрійна трата:

• тратимо місце на барній стійці, через що бармени працюють повільніше;
• тратимо гроші на електроенергію;
• тратимо час на охолодження кожної партії посуду (близько 2 годин).

Вуглекислотний охолоджувач для пивних і не тільки келихів працює за зовсім іншим принципом:

• навіть у стаціонарному варіанті апарат займає мало місця і легко встановлюється де завгодно – в барі, ресторані, вдома, навіть на природі;
• не потрібно електроживлення, достатньо двох батарейок АА і балона з CO2 та сифонною трубкою;
• будь-який келих, фужер, склянка, чарка, чашка заморожується до -20 ºC за 6 секунд.

Як працює охолоджувач келихів (фростер для келихів)

Достатньо піднести скляний посуд до півсфери охолоджувача і натиснути на важіль або курок. Заморожувач келихів влаштований як газовий сифон. У балоні під великим тиском зберігається рідка фракція CO2. Коли ми вивільняємо шлях вуглекислому газу, він прямує до келиха, випаровується і забирає тепло. Скляна стінка рівномірно покривається шаром інею. Це не тільки остуджує, але й дезінфікує посуд, прибирає будь-які сторонні запахи.

Застосування харчового CO2 покращує смак і аромат усіх напоїв, як у випадку з газованою водою. Сам процес охолодження виглядає досить ефектно завдяки клубочащим потокам газу.

Такий охолоджувач келихів доступний у двох варіантах:

• компактний стаціонарний чилер – аналог охолоджувача келихів Frucosol GF 1000;
• легкий ручний чилер у формі пістолета, завдяки мобільності особливо добре підходить для бару.

За довгою барною стійкою зручніше працювати, коли встановлений не один чилер – це відразу вирішує проблему швидкості обслуговування. Саме так ми зробили в пивному ресторані Beerteka (Одеса).

Вуглекислотний охолоджувач келихів: 8 переваг

1. Правильна подача охолоджених напоїв.
2. Гарний морозний іній на скляних стінках.
3. Ефективна і миттєва дезінфекція посуду.
4. Незабутнє міні-шоу для гостей – нова фішка вашого закладу.
5. Економія грошей: чилер для келихів коштує набагато менше, ніж морозильна камера для келихів;
6. Економія часу: 6 секунд на келих замість 2 годин на партію посуду.
7. Економія місця: мобільний і компактний пристрій.
8. Універсальність:

Вуглекислотні чилери успішно використовують вдома, в коктейльному барі, пивному або винному ресторані, вуличних кафе і точках фастфуду. І навіть для кейтерингу – під час виїздів за місто, на природу.

Інше цікаве та стильне технічне рішення – охолоджувач келихів Thrill італійського виробництва.

Як уже говорилося на самому початку, є різні способи заморозити келих. З нашим повним асортиментом охолоджувачів для келихів і склянок ви можете ознайомитися в інтернет-магазині ресторанного та барного, пивного та винного обладнання.

BarGun Wunder-Bar®: система швидкого приготування та розливу напоїв

Барний пістолет Wunder-Bar®, який часто називають барган, – сучасний диспенсер для напоїв, що дуже спрощує їх приготування. Будь-які post-mix'и – лимонади з сиропами, безалкогольні та алкогольні коктейлі можна отримувати натисканням пари кнопок. Барган – це найзручніший спосіб налагодити розлив постмікс-напоїв. Не потрібно проектувати і збирати складну систему клапанів і змішувачів. Достатньо лише підключити компактний пристрій до ліній подачі води, сиропів або концентратів. Барган у парі з компактним сатуратором – готова система змішування інгредієнтів для напоїв. Причому працює він без електрики, тільки за рахунок гідравліки.

Переваги технології постмікс зрозумілі кожному, хто торгує солодкою газировкою. Якщо готовий товар розлитий у скло або ПЕТ на заводі, продавцю або ресторатору доводиться вирішувати відразу кілька завдань:

• Потрібно платити за готовий товар і його доставку
• Стежити за запасами
• Зберігати великі обсяги рідини

Життя з пост-міксом набагато дешевше і простіше:

• Купуєте тільки бег-ін-бокси з сиропами.
• Враховуючи частку сиропу в напої (1 до 5), місця потрібно в 6 разів менше.

Але для розливу постмікс необхідний спеціальний апарат: у цієї технології є своя ціна. Втім, витрати швидко окупаються, і ось чому.

Якщо змішувати газировку і коктейлі по-старому, тримаючи під баром пляшки з сиропами, неминучі втрати товару. Сиропи та інші інгредієнти зберігаються негерметично і псуються від контакту з повітрям. Оператору важко дотримуватися точного дозування і легко красти. Крадуть бармени по-всякому, і недолив або підміна компонентів коктейлів – один з найпростіших способів. Але і чесному бармену працюється нелегко: возня з купою пляшок відбирає час, до того ж вони загромаджують стійку. Все це терпимо хіба що в маленькому барі з невеликою відвідуваністю. Якщо гості регулярно вишиковуються в черги, пора думати, як підвищити швидкість обслуговування.

Наливати швидше допомагає сучасне обладнання для розливу води і напоїв, наприклад, постмікс-башти. Але у них є недоліки: постмікс-башти дуже громіздкі і розраховані на обмежену кількість напоїв (зазвичай від 2 до 5).

Найкраща альтернатива – барні пістолети, або баргани. Вони полегшують і прискорюють працю бармена, забезпечують точний налив, не відбирають місце на барній стійці.

Барган у барі – прибуток у касі

Що можна розливати барганом Wunder-Bar®:

• газовану і негазовану воду;
• газовані напої постмікс з сиропами і концентратами – «Пепсі», «Кока-Кола» і будь-які інші;
• алкогольні і безалкогольні коктейлі.*

Для приготування коктейлів необхідно, щоб соки, алкоголь та інші рідкі інгредієнти зберігалися в бег-ін-боксах або кегах (дуже добре для цієї мети підходять корнеліус-кеги). Єдине обмеження: не повинно бути фруктової та овочевої м'якоті, яка заб'є канали подачі.

Отже, що ж таке барган Wunder-Bar®? Це «ідеальна зброя» бармена, що складається з 3 частин:

1. Колектор, до якого підключаються трубки подачі води, газводи і сиропів.

2. Пітон – загальний шланг з трубками довжиною 90–210 см, що йде до змішувальної головки. Всередині трубки оточені теплоізоляцією, зовні шланг захищений металевою гофротрубою.

3. Сам барний пістолет – дозатор з розливочним соплом і кнопками (від 2 до 12 залежно від моделі). Крізь прозорий корпус видні канали, по яких сиропи надходять до сопла.

У комплекті є зручний тримач – «кобура», в яку «пістолет» встановлюється на час простою. Краплі з розливочного сопла не брудять робоче місце, а стікають у краплезбірник з дренажним шлангом.

Проста установка: колектор кріпиться під баром, тримач – на стійці.

Проста настройка системи розливу прапорцями на вхідних клапанах колектора.

Просте управління за допомогою кнопок. До кожної кнопки прив'язана одна лінія подачі рідини, дозування точно налаштовується. При натисканні на кнопки тиск жене воду і сиропи до сопла.

10 переваг барганів Wunder-Bar®

• Висока якість виготовлення (виробляються в США).

• Проста установка та техобслуговування.

• Безпечна для персоналу гідравлічна система без електричних частин.

• Самоочищуване сопло: зміна напоїв не призводить до їх змішування.

• Точне дозування незалежно від тиску в системі розливу.

• Крадіжка виключається.

• Робоче місце завжди чисте.

• Інгредієнти надійно зберігаються в підсобному приміщенні або під стійкою, не загромаджуючи її.

Десяток 3-літрових bag-in-box'ів – це близько 200 літрів солодкої води.

• Універсальність: у бармена в одній руці до 12 напоїв, з яких виходить до 400 різних сумішей.

• Висока швидкість роботи бару.

Бармен наливає популярні коктейлі і лимонади, просто натиснувши потрібну послідовність кнопок. Він не може ні перелити, ні недолити, ні випадково, ні навмисно. Швидкість обслуговування збільшується в багато разів.

Барган плюс сатуратор – універсальна пост-мікс машина для бару

Барган – незамінна річ для сучасного кафе, бару, ресторану, вуличної торгівлі. Це найзручніший і швидкий спосіб приготування постмікс напоїв. Логічне завершення системи, що складається з кількох ланок:

1. Водопровідна лінія з фільтром і регулятором тиску

2. Охолоджувач проточного типу

3. Балон з CO2 і компактний підстійковий сатуратор для газування води

4. Бег-ін-бокси з сиропами, БіБ-конектори і сиропні помпи Flojet

5. Барган

Постмікс-апарат тепер простіше зібрати, ніж купити, якщо ви розумієте, як все це працює разом. Якщо ні, ми охоче допоможемо змонтувати готову систему розливу з барганами.

• Економте місце на барі і під стійкою.
• Готуйте постмікс-напої і коктейлі натисканням кнопки.
• Економте на логістиці та управлінні запасами пляшкової газировки і напоїв.
• Підвищуйте швидкість обслуговування і збільшуйте прибуток.

Нітро-кава: від рецепта до обладнання

Нітро-кава – кава холодного заварювання (колд брю), змішана з азотом під тиском. Винайшли її в 2012 році в США – як не дивно, не в кав'ярні, а в домашній пивоварні. Повальне захоплення почалося в 2013 році з техаського кафе Cuvée. Напій швидко пішов у народ і викликав справжній бум у кав'ярнях третьої хвилі. Навіть мережа Starbucks почала пропонувати його у своїх закладах з 2016 року, а з кінця 2019 року ввела в постійне меню. Причому за продажами в Starbucks нітро-кава вже займає друге місце після латте. Нещодавно почався промисловий випуск у металевих банках, які продаються в звичайних продуктових магазинах. Тепер нітро-кава всюди: майже в кожному кафе і магазині, навіть на бензозаправках і в офісах, куди її щодня доставляють під замовлення! Спробуємо розібратися, як новинка захопила Америку і яке майбутнє чекає на неї в Україні. Саме наша компанія mBev почала пропагувати тут нітро-каву і навіть розробила оригінальне обладнання для її виробництва.

Як готувати нітро-каву

Перший крок до нітро-кави – смачна, грамотно приготована колд брю. Любителям кави не потрібно пояснювати переваги холодного заварювання, адже всі давно встигли оцінити цей спосіб. Головне – довгий бадьорий ефект і особливий смак, в якому майже немає кислоти та грубої гіркоти, як при заварюванні в окропі. У гарячій воді виходить гіркуватий і в'яжучий смак, приємний лише до тих пір, поки кава не остигне. Холодне настоювання дає зовсім інший смак, м'який і повний.

Для колд брю потрібні:

• велика ємність з кришкою для настоювання; • щільне сито (мусліновий мішок або тканина для сиру); • кава темного обсмажування і грубого помелу (з розрахунку 30–60 г на одну чашку); • якісна питна вода; • контейнер з щільно закривною кришкою для зберігання готового напою.

Грубий помел – розмір часточок до 0,8 мм. Щоб його отримати, використовують спеціальний режим в електрокавомолці або вмикають її тільки на 7–10 секунд. Мелену каву кладуть у досить велику ємність, заливають холодною водою і швидко перемішують. Переконавшись, що всі частинки просочилися водою, посуд накривають кришкою і ставлять у холодильну камеру на час від 12 до 24 годин. Потім настій переливають у контейнер для зберігання, процівши через марлю, щоб видалити кавову гущу. При необхідності процівати можна не один раз. Готова колд брю може зберігатися в герметично закритому контейнері до кількох днів. Це робить напій дуже вигідним для кав'ярень, тим більше що подача порції займає всього кілька секунд.

Нітро-кава – новий щабель еволюції колд брю. До неї додають харчовий азот, що дає відразу три переваги:

• природний консервант, надовго зберігає свіжість напою; • смакова добавка (пом'якшує смак і створює ілюзію солодкості); • азотна піна, дуже ніжна і дрібна, перетворює чисту чорну каву без молока на подобу капучино.

Або на подобу пива Guinness – кому як. Нагадаємо ще раз, що нітро-каву придумали домашні пивовари, намагаючись отримати такий собі бадьорий безалкогольний стаут. Спочатку пробували подавати в лінію розливу вуглекислоту. Але швидко з'ясувалося, що колюча кавова газировка – зовсім не те, чого душа просила. Смак виходив жорсткий і неприємний. А ось з азотом – зовсім інша справа. Не дивно: саме цей газ давно використовується для розливу стаутів.

Тепер порівняння з темним пивом відійшло на задній план, основна концепція – «кава з молоком, але без молока». І без цукру. Це важливо для тих, кому не можна ні того, ні іншого.

Яку каву запропонувати гостю з непереносимістю лактози або діабетом? Або вегану? А може, зараз людина дотримується православного посту або сидить на дієті. Невже такі люди приречені пити каву без смачної піни? Виявилося, вихід є: нітро-кава без молока і шкідливих швидких вуглеводів, з калорійністю всього 5 кал на один келих. І це одна з причин такої популярності.

Ось тільки перетворити колд брю в нітро-каву – зовсім не проста технічна задача. Для приготування потрібна спеціальна установка – нітро-станція: набір шлангів і конекторів, газовий балон з редуктором і спеціальний кег типу Cornelius. Кеги «Корнеліус» дозволяють довго зберігати готову суміш колд брю і азоту.

Обладнання для нітро-кави в Україні

Ми працюємо в галузі розливу напоїв з 2008 року і уважно стежимо за всіма технічними новинками, особливо пивними. Як уже говорилося, в США нітро-каву винайшли саме домашні пивовари, придумавши змішувати колд брю з азотом у кегах «Корнеліус». Технологія швидко стала масовою. У 2018 році ми вирішили, що пора б просувати її в Україні. Кав'ярні третьої хвилі зміцнили свої позиції у великих містах і намагалися розширити асортимент.

Спочатку компанія mBev, тоді ще MagNum-beer, провела презентацію нітро-кави на пивному крафтовому фестивалі в Харкові. Тоді ми частували не кавоманів, а бірґіків. Тепер до нашого стенду вишиковуються черги на кавових виставках, а за запитом «нітро-кава Україна» пошуковики видають тисячі посилань.

Ми придумали, як можна отримати скільки завгодно нітро-кави з колд брю прямо під час розливу. Не потрібно заздалегідь готувати і зберігати запаси, а значить, не потрібні і дорогі нітро-станції. Наші установки для нітро-кави використовують кафе, ресторани, готелі і навіть мобільні кав'ярні на колесах.

Наш внесок у розвиток нового кавового руху – більш компактне, доступне і зручне обладнання. Ноу-хау в тому, що азот подається в лінію розливу прямо перед краном і тут же перемішується. Принцип той же, що при розливі стаутів: газовий блендер плюс спеціальний пивний кран. Саме кран і створює красивий каскад бульбашок, перетворюючи колд брю в справжню нітро-каву.

А що, якщо просто видавлювати каву азотною сумішшю до крана без перемішування? Вийде пародія на знаменитий напій, як у деяких великих кавових мережах... Вони намагаються просувати нітро-каву, але насправді формують невірне уявлення про неї у широкої публіки.

Поки напої з азотною піною на піку моди, цим варто скористатися. У США так почали розливати практично все: вже з'явилися нітро-сидри, нітро-соки, нітро-мате і навіть нітро-чаї...

Налити пиво в бляшанку? Легко!

Багато крафтових і домашніх пивоварів в Україні приглядаються до розливу пива в алюмінієві банки. Ця тара в усіх відношеннях краща, ніж скло: легка, небитка, надійно захищає пиво від ультрафіолету. Та й виглядає металева банка солідніше, ніж скло або ПЕТ, особливо з фірмовою етикеткою. З тих же причин крафтові паби теж не проти продавати пиво на винос у бляшанках: зручно і стильно. Невже можна налити його прямо з крана? Так!

Американська компанія Oktober Can Seamers виробляє компактні, міцні та прості у використанні закаточні машини для пивних банок будь-якого розміру, з будь-яким діаметром і профілем кришки. Спочатку банку заповнюють СО2, щоб видавити з неї повітря. Потім пиво наливається зі звичайного крана, зверху кладеться кришка і надійно закочується. Такі банки для розливу в пабі, а не на заводі, називаються кроулерами.

Наливати пиво в бляшанку навіть простіше, ніж у пляшку. Це можна зробити звичайним барним краном, спеціальні пристрої на кшталт «Пегаса» не потрібні. Сам закаточний пристрій надійний, безшумний, простий в управлінні та обслуговуванні. Його легко використовувати на невеликій пивоварні або за барною стійкою – треба лише зручно розмістити поближче до розетки.

Розлив будь-яких напоїв в алюмінієві банки під власним брендом

При зовнішній технічній простоті Oktober Can Seamers – серйозна розробка команди інженерів, які понад 10 років працювали в аерокосмічній промисловості США. Захоплюючись домашнім пивоварінням, вони вирішили застосувати свої знання для створення такого пристрою в допомогу пабам і пивоварням. Детальну історію успіху компанії читайте на нашому новому сайті.

Машини Oktober Can Seamers не замінюють повноцінну систему розливу пива в банки, оскільки трохи повітря все-таки потрапляє в ємність. Куплену порцію бажано випити того ж дня. І все-таки пиво та свіжоприготовані коктейлі в алюмінієвих банках на винос – дуже популярна послуга в американському ресторанному бізнесі.

Це відмінний варіант швидких продажів для пабу, крафтової або домашньої пивоварні. До того ж так ви дотримуєтесь високих стандартів санітарії в умовах пандемії: бляшанки легко дезінфікувати і зберігати в стерильній камері, а закатка забезпечує повну герметичність напою. Американським пабам і пивоварням це допомогло після катастрофічного падіння продажів у 2020 році. Вони не просто повернулися до втраченого рівня, а стали продавати ще більше пива.

За відгуками, машина допомагає продати як мінімум на 25% більше пива і швидко окупається. У тих, хто раніше взагалі не міг продавати своє пиво в банках через дорожнечу ліній розливу, з'явилися нові напрями розвитку бізнесу.

Ще один корисний для барного бізнесу напрям – продаж на винос коктейлів зі свіжих або швидкопсувних інгредієнтів. Як і пиво, коктейлі в металевих банках призначені для швидкого вживання. Точно так само можна розливати в алюмінієві банки свіжовичавлені соки, газировку з фірмовими сиропами – будь-які напої.

Пристрій закаточної машини для розливу напоїв в алюмінієві банки

Закаточна машина Oktober Can Seamers Model 7 зроблена з нержавіючої сталі, всі деталі та вузли ретельно підігнані. Пристрої Oktober ретельно калібруються під стандартні розміри пивних банок і готові до роботи прямо «з коробки», нічого налаштовувати і підкручувати не потрібно. Одна машина дозволяє закрити понад 100000 кроулерів при мінімальному технічному обслуговуванні. У США багато хто успішно користується Oktober Can Seamers уже кілька років, закриваючи приблизно по 3000 банок на місяць на одному і тому ж обладнанні.

Принцип роботи Oktober Can Seamers:

• попередньо продуваємо порожню банку CO2 (наша компанія mBev, як завжди, вже придумала оптимальний спосіб – звертайтеся за порадою); • наливаємо в неї пиво, ніби в звичайний стакан; • зверху накриваємо кришкою; • встановлюємо банку в закаточну машину Oktober; • закриваємо захисне скло; • ручками підтягуємо закаточні ролики.

Електричний вал швидко обертає банку, і ролики надійно запечатують шов по краях кришки. Процес займає кілька секунд – дивіться відео.

Для європейського ринку виробляється Model 7-C, яка підходить для закатки банок на 330 і 500 мл і працює від напруги 220 В.

Нещодавно з'явилася версія машини спеціально для домашніх пивоварів Oktober SL1 Homebrewer. Вона така ж якісна, довговічна і надійна, але розрахована на менш інтенсивне застосування. Закаточні ролики притискаються одним важелем, а не двома: менше деталей – менше проблем.

Компанія mBev приймає замовлення на машини Oktober Can Seamers. Доставка від виробника з США, гарантія 12 місяців.

Використані фото з сайтів www.hopculture.com та hazyandhoppy.com.

Професійний винний диспенсер – незамінний пристрій для винного бару або ресторану, де є розлив вина по келихах. При такій формі продажів головна турбота – врятувати вино від окислення. Якщо воно не захищене від контакту з повітрям, втрати товару неминучі, і їх доводиться закладати в ціну келиха. Чим дорожче вино, тим менше ви його продасте. Але головне питання – яку тару краще використовувати. Пляшки? Винні кеги? Бег-ін-бокси? Вибір визначає, який диспенсер для вина вам знадобиться.

Альтернатива шафам-диспенсерам для розливу вина Enomatic та іншим апаратам для зберігання відкритого вина

Функціонал і швидкість обслуговування, місце на барній стійці, зовнішній вигляд – все має значення. Враховуючи це, компанія mBev розробила вайн-машину – оригінальний алкогольний диспенсер у стилі лофт. Вайн-машина придумана для сучасних винних ресторанів і гармонійно вписалася в інтер'єр кількох популярних закладів Києва та Львова. Підключати до неї можна кеги та БіБ, що автоматично вирішує проблему окислення: в такій тарі його просто немає (протягом усього довгого терміну зберігання). Але це не єдина перевага…

Розлив вина в келих – шлях до витрат або збільшення прибутку?

Ще недавно українські ресторани не радували ні вибором вин, ні цінами. Причина – можливі витрати пляшкового розливу, які закладаються в ціну порції. Після відкупорювання вино, особливо сухе, швидко втрачає смак і аромат і стає непридатним для продажу. Наприклад, ви відкрили недоторкану пляшку, щоб налити пару келихів. Або гості замовили пляшку, вино їм не сподобалося, і його довелося замінити безкоштовно (практика, прийнята в хороших ресторанах). Ось і виходить, що пара келихів коштує, як ціла пляшка в магазині. Навряд чи така цінова політика допоможе зробити вино популярним напоєм.

Ситуація стала змінюватися після впровадження в ресторанну практику розливних пристроїв для вина різного типу, що використовують вакуум або інертний газ. Наприклад, винний холодильник-диспенсер Enomatic (Італія) та вакуумний диспенсер Bermar дозволяють зберігати відкриті пляшки до 3 тижнів.

Принцип дії вакуумної системи: високоточний вакуумний насос викачує повітря з відкритої пляшки, яка потім зберігається у винній шафі або зі спеціальною пробкою. Окислення суттєво сповільнюється.

Принцип дії винних шаф з харчовим азотом: пляшки встановлюються в компресорну шафу. Через тримачі, до яких підключені горловини, викачується вино, а всередину закачується харчовий азот або аргон. Шар інертного газу надійно захищає вміст пляшок від кисню. Окислення практично повністю зупиняється.

Далеко не всі готові платити з ресторанною націнкою за 750 мл незнайомого вина. Та й доза великувата, якщо людина прийшла повечеряти наодинці. Очевидно, що можливість замовити не цілу пляшку, а келих вина за прийнятною ціною допомагає збільшити продажі. Щоб привернути більше гостей, варто збільшити асортимент і зменшити витрати на ресторанне обладнання.

Винна карта повинна бути обширною: вина різної щільності та витримки, бажано від виноробень з різних країн. Диспенсери для пляшок допомагають у цьому: якщо можна розливати вино покелишно, не побоюючись за його збереженість, вибір стає необмеженим. Адже цю тару використовують усі виробники! З іншого боку, возня з пляшками обходиться надто дорого.

По-перше, дуже дороге саме обладнання для розливу вина. Професійна вакуумна система коштує приблизно 2000–3000 доларів, а одна винна шафа-диспенсер на 4 пляшки – дорожче 10000. Це дуже якісна і довговічна техніка, але не всякий заклад може дозволити собі такі вкладення.*

*Нещодавно з'явилася більш доступна альтернатива – диспенсер для вина Coravin. Вино розливають по келихах без відкривання пляшки: 1) пробка проколюється голкою; 2) через голку всередину подається азот; 3) через ту ж голку надлишковий тиск виштовхує вино назовні, в келих. Потім розливна насадка з голкою знімається, і отвір в пробці, затиснутій у тісному горловині, тут же закривається.

По-друге, шафи-диспенсери займають надто багато місця при малій місткості. В одній шафі можна встановити 4–8, максимум 16 пляшок (залежно від моделі). Скільки таких пристроїв знадобиться при великій винній карті? І в скільки обійдеться закупівля обладнання? Два винних диспенсери по 16 пляшок – це вже більше 45000 доларів.

По-третє, винні пляшки – це втрата часу і коштів на логістику. Весела життя забезпечена: перевезення, зберігання та утилізація крихкої тари. Контроль запасів по кожній марці вина, причому не тільки у винесховищі, але й у кожному диспенсері. 750 мл – зовсім невеликий об'єм. Якщо відвідувачів багато, тільки й встигай міняти пляшки!

Вайн-машина – система розливу вина з бег-ін-боксів або кег

Нещодавно українська компанія mBev запропонувала зручну і стильну альтернативу. Новинку охрестили «вайн-машиною», тому що цей алкогольний диспенсер виконаний повністю з металу в індустріальному стилі лофт. Заходячи у винний бар, відвідувачі бачать стійку з вежами – колони з розливними кранами. До цих пір ми встановлювали до 6 сортів на одній вайн-машині, але технічних обмежень немає: можна розмістити стільки колон, скільки дозволяє місце.

Бег-ін-бокси (БіБ) розміщуються у холодильній камері. Кліматичні зони забезпечують необхідну температуру для різних вин. Лінії розливу йдуть до кранів. Вино подається до крана не самоплином, як зазвичай з БіБ, а за допомогою мембранної винної помпи (з вином контактує тільки силіконова мембрана Santopren). Її потужності вистачає, щоб піднімати рідину на висоту до 1,76 м. Це дозволяє розміщувати БіБ нижче рівня винних кранів.

Переваги вайн-машини

• Недоступна раніше швидкість обслуговування: 0,25 л за 4 секунди!
• У кегах і БіБ вино зберігається довше, ніж у диспенсерах для пляшок (не 3, а 4 тижні).
• Запас вина більший, а місця воно займає набагато менше, особливо при використанні БіБ.
• Ємності з вином зберігаються окремо від стійки, не відбираючи робочий простір.
• Використання БіБ і кег замість скляних пляшок дозволяє суттєво знизити закупівельну ціну та витрати на логістику.
• Вартість вина для гостей також знижується.
• Екологічність: після утилізації БіБ залишається набагато менше відходів, ніж від скляної тари.

Зазвичай ми рекомендуємо БіБ як найбільш екологічну, економну і зручну упаковку. Компанія mBev не раз випробовувала бег-ін-бокси в справі – у винних стінках (автоматичних диспенсерах із самообслуговуванням) і виноматах. У БіБ багато переваг і перед скляними пляшками, і перед кегами. До того ж у цій тарі можна придбати продукцію багатьох відомих виноробень. У БіБ продаються і столові, і резервні вина.

До вайн-машини mBev легко підключаються і винні кеги, але для цього потрібен інший набір обладнання:

• кегосховище;
• заборні головки для кег;
• балони з харчовим азотом для видавлювання вина, що вимагають регулярного заправлення;
• редуктори для газу;
• FOB-детектор;
• редуктор для перемикача вина.

Відрізняється і логістика: кеги – багаторазова тара з великою вагою та об'ємом. Їх необхідно зберігати в порожньому вигляді, мити і продувати, везти на виноробню або винзавод і назад. У кегах доступні тільки вина місцевого виробництва.

З БіБ таких проблем і обмежень немає: вони легко підключаються до системи розливу через БіБ-конектор і легко утилізуються після використання. А замовити партію БіБ з вином можна хоч з Америки або Австралії.

Вайн-машина mBev – новий тип винного диспенсера з усіма перевагами технології бег-ін-бокс: зручність і простота, компактність, економність, екологічність.

Вайн-машину зручно використовувати в комбінації з будь-якими іншими диспенсерами. У київському Win Bar кілька ходових вин розливають покелишно вайн-машиною з БіБ (5 позицій), а диспенсер для вина Coravin дозволяє частувати відвідувачів з пляшок (240 позицій).

Наші системи розливу встановлені в таких культових ресторанах, як Win Bar (Київ) і Mad Bars House (Львів). Вайн-машини радують барменів зручністю роботи, а гостей – швидким обслуговуванням. Перехід з пляшок на БіБ зробив розлив вина по келихах доступною насолодою. Це дозволило при великому асортименті знизити ціни та збільшити виручку.

Хочете замовити вайн-машину для свого ресторану? Телефонуйте нам за телефонами, вказаними на сайті.

Ще раз коротко про переваги вайн-машини mBev

З циклу статей про крадіжки в HoReCa може скластися враження, ніби ми ставимося до барменів з упередженням. Звісно, це не так! Хороші бармени – найкращі друзі власників ресторанів, адже саме вони заробляють для закладу гроші. Бармен – головний користувач і оцінювач систем розливу, які ми монтуємо, і всього обладнання для бару, яке ми пропонуємо. Успіх ресторану залежить від того, наскільки зручно та швидко працюється бармену. Щоб зрозуміти, яка це непроста праця, досить подивитися, що входить в барний інвентар. А адже доводиться управлятися і з пивними кранами, і з барганом, і з шейкером, не забуваючи мило посміхатися гостям. Тому в допомогу барменам давно розробляють спеціальні чек-листи, паперові або електронні. Пропонуємо свій варіант, зібраний на основі зарубіжних зразків. Дуже зручно роздрукувати документ і ставити галочки: так нічого не пропустиш. Людина за барною стійкою просто зобов'язана працювати організовано та продуктивно. Інакше корабель швидко піде до дна... Адже від дій бармена залежить вся команда ресторану, від офіціантів до керуючого. Грамотна робота показує колегам і гостям, що на вас можна покластися. Це зміцнює і ваш авторитет, і репутацію закладу.

Як не заблукати в десятці дрібних завдань? Чек-лист бармена – ваша лоція в бурхливому алкогольному прибої. Завантаживши його, ви завжди можете виправити або доповнити документ з урахуванням своєї практики.

Завантажити чек-лист бармена

Пробіжимося коротко по головних пунктах, щоб загальна логіка була зрозуміла навіть новачку.

Стандарти роботи бармена

Перевіряйте запаси

Все, що знадобиться під час зміни, нехай буде під рукою в достатній кількості. Полиці на барній стійці не повинні здаватися порожніми: чим більше ви виставите, тим краще. І, звісно, перевіряйте запаси пива, щоб не довелося підключати новий кег під час замовлення. Стежити за запасами варто не тільки на початку, але й під час зміни. А в кінці напишіть змінщику, що потрібно взяти на складі, щоб потім не було неприємних затримок або відмов.

Готуйте фрукти та закуски

Приходьте пораніше, щоб встигнути нарізати свіжі фрукти для закусок і приготування напоїв. Перевіряйте поточне коктейльне меню, щоб знати, що вам потрібно сьогодні: лайми чи вишні, трави чи оливки. А може, все одразу…

Все, що зіпсовано, – в сміттєве відро, обов'язково за актом списання.

Готуйте лід з ранку

Якщо навіть напарники залишили вам лід з минулого вечора, розтопіть його гарячою водою, витріть ємності і швидше готуйте свіжий запас. Лід потрібен свіжий.

Чистота – запорука здоров'я

І успіху в ресторанному бізнесі. Переконайтеся перед відкриттям, що барна стійка, табурети і столи натерті до блиску. Спочатку вологою ганчіркою, потім досуха. Посуд і столові прибори, само собою, теж повинні блищати – і мати в достатній кількості.

Під час зміни стежте за відходами, порожніми келихами, кількістю сміття, станом підлоги і столиків. Ресторан не повинен потонути в бруді, інакше він буде виглядати дешевою забігайлівкою.

Без зайвих прохань

Всюди, де можна, розкладіть барні гумові килимки для посуду, лотки і диспенсери з мішалками, трубочками для коктейлів і т. п. Тоді відвідувачам не доведеться постійно смикати вас по дрібницях, що істотно заощадить ваш час.

Пам'ятайте про гостей

"Все, що завгодно, але тільки не неуважність", як радив Коров'єв Маргариті на балу у Воланда. Будьте пильні, адже гість може звернутися із замовленням у будь-який момент.

Кінець – справі вінець

Важливо завершувати зміну грамотно, щоб не залишилося проблем на наступний день. Ретельне прибирання, миття використаного посуду і навіть самої мийки, утилізація відходів, простий щоденний догляд за барним обладнанням. Якщо можете поповнити запаси, відразу набивайте полиці та холодильники. Інакше вам же або наступному бармену доведеться займатися цим завтра.

Йдучи додому, не забудьте звітувати перед менеджером залу і повідомити, що все в порядку. Якщо не в порядку – тим більше.

Удачі! Нехай у вас все вийде!