Презентація вина гостю: від сомельє до винної стінки

Подача вина в ресторані – особливий ритуал, який проводить сомельє або офіціант. Як і всі ритуали, вона пов'язана з умовностями та зовнішніми ефектами. Традиція розповідати гостю про вино, показувати і відкоркувати пляшку напевно збережеться у винних ресторанах. Але чи немає іншого способу презентувати вино гостю і як зробити процес швидшим та сучаснішим? Відповідь очевидна:

• налагодити поскляночну продаж вина;
• дати відвідувачам можливість самостійної дегустації.

За прогнозами економістів, покоління мілленіалів незабаром перевернує всю економіку, включно з ресторанним бізнесом.

У молоді, що виросла серед смартфонів та інтернет-магазинів, зовсім інші уявлення про замовлення товарів та їжі. Залишаючись в рамках традицій, можна втратити прибуток, прогавити важливі тренди. Один з них – самообслуговування. Не обов'язково урочисто приносити гостям кожну пляшку. Найходовіші або, навпаки, ті що потребують реклами вина зручніше вивести на винну стінку.

Як провести дегустацію вина в ресторані?

Презентація вина та дегустація – завдання сомельє, одного з ключових співробітників у винному ресторані. Сомельє обов'язково отримують спеціальну підготовку і глибоко розбираються у виноробстві, якості та способах подачі вина. У ресторанній ієрархії сомельє стоїть сходинкою нижче шеф-кухаря: він може не бути «зіркою», унікальним талантом, але зобов'язаний бути професіоналом. Його головна роль – підбирати винну карту закладу і грамотно презентувати вина гостям.

Традиційно подача вина обставляється складними ритуалами, в яких бере участь сомельє або як мінімум навчений офіціант. У гостя уточнюють, коли саме принести вино. Якщо він не впевнений у своєму виборі, йому допомагають визначитися, яке вино краще підходить до замовлених страв. Принісши пляшку, дають прочитати етикетку. Використовуючи лезо штопора, видаляють з горлечка всі пакувальні матеріали. Вино відкоркують плавним рухом, вонзивши штопор у корок на дві третини його висоти, не до кінця. Перевіряють, чи не засох корок, і кладуть його на блюдце. Гість повинен переконатися, що вино зберігалося правильно і що корок не пробитий наскрізь (інакше його шматочки можуть опинитися у вині). Горлечко пляшки обгортають серветкою, щоб по ньому не стікали краплі, і наливають у келих трохи вина на пробу. Якщо воно виявилося зіпсованим, покупець має право вимагати іншу пляшку. При замовленні чергової пляшки весь процес повторюється з чистими келихами. Участь сомельє перетворює подачу вина на міні-дегустацію.

На практиці розлив вина все частіше робиться поскляночно. Багато гостей не готові платити за цілу пляшку або не хочуть пити тільки один сорт. А так навіть ті, хто не збирався пити, можуть спокуситися можливістю пропустити келишок. Поскляночна подача вина в ресторані стає важливим маркетинговим інструментом. Диспенсери для вина дозволяють застосовувати цей спосіб без втрати товару: вакуум або інертний газ захищають вино від окислення.

Особливий формат – періодичні винні дегустації, які стають пам'ятною подією для гостей ресторану. Це привід для спілкування і нових відкриттів – а значить, для повторного візиту. Майстер-класи та лекції сомельє допомагають залучити публіку. Але приходять на них тільки ті, у кого знайшлися час і бажання.

У 2010-ті роки власники ресторанів зрозуміли: звичних способів подачі та презентації вина вже недостатньо, щоб збільшити прибуток. А потенціал великий, адже популярність цього напою та потік відвідувачів зростає…

Вихід знайшовся: сучасні винні диспенсери. Вони дозволяють гостям наливати та оплачувати самостійно, не звертаючись до обслуговуючого персоналу. Зробіть дегустацію безперервною і загальнодоступною!

Винний диспенсер із системою самообслуговування: нова ера розливу вина поскляночно

Самообслуговування з напоїв – новий потужний тренд у барах і ресторанах. У Європі та США автоматичні алкогольні диспенсери все частіше можна побачити в закладах HoReCa, на винних заводах і пивоварнях. Для самостійного розливу гостям пропонуються десятки вин з усього світу. Найчастіше застосовується винна шафа-диспенсер Enomatic з можливістю оплати карткою або аналоги від інших виробників. Власники кажуть, що станції самообслуговування буквально вдихнули нове життя в ресторанний бізнес:

«Спочатку люди налаштовані скептично, але потім виявляють, що їм приємно пробувати вина у зручному для себе темпі, не покладаючись на персонал» (Брук Бемер, співвласник мережі винних барів і магазинів The Ruby Tap)

Чи не призводить самообслуговування до того, що відвідувачі просто п'яніють? Звичайно, ні. Бармен може бачити дані про пролив по кожному крану. У США офіціанти також стежать, щоб гості не втрачали самоконтроль, і вчасно їх зупиняють. Вартість келиха теж отверезлює, особливо якщо йдеться про дорогі вина.

Гості захоплено дегустують вина, намагаються відкрити для себе нові сорти винограду і винзаводи. Ті, хто не може собі дозволити цілу пляшку преміального вина, охоче купують келих. Стіна, уздовж якої розміщені винні диспенсери, стає місцем спілкування гурманів. Досвідчені знавці вина діляться з новачками враженнями, дають поради. Багато хто пробує 2–3 порції по 30–50 мл, а потім замовляють повний келих або пляшку вподобаного вина. Все це підстьогує продажі. Власники американських ресторанів оцінюють зростання виручки за вино по-різному: 25, 50 і навіть 100% залежно від відвідуваності.

«Нашим клієнтам подобається пробувати різні вина, особливо ті, які зазвичай не продаються у винних барах. Тепер все крутиться навколо винних точок. Люди підходять спробувати і нові вина, і ті, що сподобалися їм раніше. У нас є зони відпочинку по всьому приміщенню, і скрізь зручно розташовані автомати для розливу вина. Ми не типовий винний бар або магазин, а унікальне місце для досліджень, де можна пробувати відмінні вина одне за одним» (головний управляючий винного бару The Wine Room Джим Геппл)

Альтернатива громіздким шафам-диспенсерам – винна стінка від нашої компанії mBev. Це інтерактивна вертикальна панель, на якій розташовані крани з краплезбірниками, електронні планшети і термінали оплати. Для дегустації достатньо:

• вибрати вподобане вино і дозування;
• оплатити замовлення карткою клієнта, банківською карткою або через мобільний сервіс Google Pay і Apple Pay;
• налити собі келих.

Аналогічні пункти самообслуговування ми встановлювали не раз у найкращих пивних ресторанах України. Розливати таким способом вино ще простіше: воно не пінить (якщо мова не про ігристі вина), не потрібно виставляти карбонізацію для кожного сорту.

Кожну пивну та винну стінку наша компанія mBev проектує під конкретне замовлення, враховуючи дизайн і особливості приміщення. Ретельно організується зберігання вин у бег-ін-боксах або кегах при потрібному температурному режимі. Це велика перевага порівняно з готовими пристроями, такими як винні шафи-диспенсери.

Переваги винних стінок mBev для дегустації вина в ресторані

Повна кастомізація: пристрій розташований оптимально, не займає багато місця і гармонійно вписаний у дизайн залу.

Розлив із будь-якої тари: пляшки, винні кеги, bag-in-box.

Винний бар виглядає дуже сучасним і вражаючим, залучає нових відвідувачів.

Винне самообслуговування знижує навантаження на сомельє і барменів.

Можна продавати багато різних вин при невеликому штаті співробітників.

Поскляночний налив малими дозами підвищує продажі: доведено світовою практикою винних ресторанів.

Гості можуть не тільки налити собі, але й прочитати на планшеті інформацію про вибране вино, дегустаційні нотатки і поради з фудпейрингу.

Можливість просувати вина, які люди рідко замовляють, тому що нічого не знають про виробника або сорт винограду.

Планшети можна використовувати і для реклами акцій, знижок, заходів у вашому ресторані.

Точний облік напоїв. Кожен пролив відзначається в базі даних з точністю до мілілітра.

Сучасний інтерактивний спосіб подачі та оплати вина подобається мілленіалам.

Секрети успіху з винними диспенсерами mBev

Пропонуйте вина, які зазвичай не можна спробувати в інших ресторанах.

Поскляночно продавайте дорогі марки – великі вина Бордо і т.п.

Встановіть мінімальну порцію 50 або навіть 30 мл, щоб вино захотіли спробувати всі гості. Навіть якщо вони прийшли не заради вина або думають, що преміальні марки їм не по кишені.

Регулярно змінюйте набір вин, виведених на стінку.

Якщо у вас власний винзавод, наочно представте весь асортимент вин на винній стінці.

А що ж сомельє? Чи не залишаться вони без роботи в прекрасному новому світі? Звичайно, ні! Адже головне завдання сомельє – екскурс у світ вина, допомога в підборі напою під настрій або страву. До того ж це можна робити не тільки по-старому, за столиком, але й біля винної стінки.

Компанія mBev допомагає грамотно організувати розлив алкогольних напоїв у ресторанах і магазинах. Ми працюємо на цьому ринку вже багато років і допомогли стартувати багатьом успішним пивним і винним проектам. Наш конек – автоматизація продажів за допомогою самообслуговування. У пивних барах ця ідея прижилася давно і користується все більшою популярністю. Ми впевнені, що і у винному барі частковий перехід на самообслуговування – питання найближчого майбутнього.

Зв'яжіться з нами за телефонами, вказаними на сайті.