Есть два разных метода приготовления безалкогольных напитков: премикс и постмикс. Выбор зависит от доступного оборудования, необходимого объёма продукции, ёмкости резервуаров для производства и хранения. Как развивались эти технологии? В чём принципиальная разница?

Что такое PREMIX

При методе PREMIX напиток получают путём смешивания воды и всех добавок до розлива. Если напиток газированный, перед смешиванием проводится карбонизация. В точном смысле термина премикс – готовый сладкий напиток на водной основе, обычно безалкогольный. В широком смысле слова так иногда называют любые напитки, готовые к употреблению из заводской тары, – например, соки. Недавно появились премиксы для коктейлей, которые перед подачей просто наливают в бокал.

Что такое POSTMIX

POST MIX отличается тем, что сначала используется лишь немного воды для приготовления сиропа. Сам напиток готовится прямо на точках розлива: сироп добавляется в воду, которая газируется на месте при помощи сатуратора (карбонизатора).

Два способа приготовления привели к появлению разных систем розлива и разного подхода к продаже напитков. В последнее время постмикс уверенно захватил сегмент розлива, а газировка премикс продаётся только в заводской таре. Почему же так вышло?

Старинная постмикс-машина для смешивания воды с сиропом в бутылках (Лондон, 1851)

Интересно, что исторически метод постмикс появился раньше. В европейских аптеках 19 века так готовили смесь содовой с лечебными сиропами и настойками: 1) наливали сироп во флакон мерной ложкой, 2) закупоривали, 3) перемешивали вручную, переворачивая флакон. Поначалу именно эту аптечную технологию скопировали для производства крупных партий сладких напитков. В бутылки наливали сироп и содовую, закупоривали их кроненпробками и устанавливали в специальный контейнер с ячейками. Контейнер несколько раз переворачивали, чтобы хорошенько всё перемешать. Оператор на глаз проверял, равномерно ли окрасился напиток. Такие старинные машины для газировки постмикс теперь можно увидеть только в зарубежных музеях.

Премикс: массовая технология производства  сладких газированных напитков

Развитие метода премикс связано с промышленной революцией и по-настоящему массовым производством сладкой газировки в первой половине 20 века. В таких масштабах проще смешивать воду с ингредиентами в огромных стальных баках и затем газировать и разливать, а не заниматься верчением бутылок. Тогда газировать напиток прямо перед краном можно было лишь в домашних сифонах. Карбонизаторы для газированной воды были слишком громоздкими и применялись только на предприятиях пищевой промышленности.

Что такое газирование, или карбонизация воды или напитка? Это растворение в жидкости CO₂ в такой концентрации, которая возможна при данной температуре и давлении. Чем ниже температура напитка, тем меньшее давление углекислого газа нужно для достижения определённого уровня карбонизации.

При технологии премикс стадии приготовления и розлива напитка разделены, и для этих процессов нужны разные комплекты оборудования.

Стадии производства напитков премикс

• Подготовленная питьевая вода подаётся в сатурационный резервуар, где насыщается CO₂.
• После карбонизации вода перекачивается дозирующим насосом к смесительной головке и перемешивается в определённой пропорции с остальными ингредиентами (пастеризованным сиропом, подсластителями, концентратами, ароматизаторами, красителями, пищевой кислотой и консервантами).
• Готовый напиток поступает в резервуар, из которого разливается в розничную тару или кеги.

Система розлива напитков премикс

Удобные для заполнения и техосблуживания кеги Корнелиус помогли наладить продажи сладкой газировки не только в бутылках, но и в розлив. На рисунке показана простая схема оборудования для розлива премикс-напитков. Баллон с углекислым газом подключается к кегу с газировкой. Благодаря подаче углекислоты в кег:

• поддерживается достаточный уровень карбонизации;
• напиток в кеге надёжно защищён от контакта с воздухом и окисления;
• в системе розлива создаётся необходимое давление, регулируемое редуктором.

Когда кран открыт, это давление гонит к нему напиток через охладитель.

По сути, такая же система используется для розлива пива и любых других готовых напитков.

Постмикс: возвращение к корням ради выгоды и удобства

Описанные системы премикса много лет были стандартом в производстве и розливе напитков. И без них до сих пор нельзя обойтись, если в точке розлива нет доступа к качественной проточной воде или по каким-то причинам нельзя установить сатуратор. Но так бывает редко. Практически везде вернулись к старому доброму postmix. Даже Pepsi и Coca-Cola предпочитают устанавливать аппараты постмикс в заведениях HoReCa.

Сироп или другой концентрат смешивается с водой прямо перед продажей в стаканах или подачей на стол. Карбонизация газированной воды, как правило, также проводится на месте. (Крайне редко, но всё же встречаются системы розлива постмикс, в которых сначала готовится смесь воды с сиропом, а затем карбонизируется.)

Почему же надолго забытый постмикс снова применяется так широко, а премикс остался только для розничных продаж в заводской таре? Появились новые технологии подачи сиропа и сатурации. Сейчас любое кафе можно превратить в маленький завод сладкой газводы!

Обычная пропорция сиропа либо концентрата и газированной воды составляет 1/5 или 1/6. Что из этого следует? Наладив добавление сиропа и углекислоты в точке розлива, можно примерно в 6 раз уменьшить объём и вес жидкости, которую нужно перевозить и хранить. Кто же упустит такую возможность?

Как только появились бэг-ин-боксы и всё более компактные сатураторы для газированной воды, стало ясно: теперь постмикс намного выгоднее. Можно забыть о хлопотах с транспортировкой и хранением кегов.

Производство и розлив напитков постмикс

Это единый процесс.

Сиропы хранятся на точке розлива (под стойкой или рядом с ней) в невозвратной упаковке bag-in-box. Несколько БиБ по 5–10 литров занимают удивительно мало места.

В систему розлива подаётся проточная вода, поэтому необходимо обеспечить её очистку и правильную подготовку с помощью специальных фильтров.

Газированная вода идёт к раздаточной головке через охладитель (в зависимости от конструкции он может располагаться до или после сатуратора).

Вода проходит через сатуратор (карбонизатор) и газируется.

Прямо перед розливом в напиток впрыскивается сироп из дозатора.

Дополнительно можно подавать к головке негазированную воду, соки и другие компоненты коктейлей.

Важные технические нюансы

Для подачи сиропа используются только специальные сиропные насосы, предназначенные для работы с вязкими жидкостями.

Диспенсеру нужно подключение к водопроводу. Вода должна быть проточной, её нельзя подавать из резервуара для хранения.

Следует принять меры, чтобы газированная вода не попала обратно в водопровод при падении давления. Обычно для этого достаточно установить два обратных клапана.

Охладитель подбирается исходя из реального объёма продаж, иначе установка большого и мощного устройства окажется невыгодной.

Чем больше расстояние от охладителя до раздаточного сопла, тем сильнее успевает нагреться напиток.

Нельзя подключать к системе розлива соки с мякотью, так как даже при малых концентрациях она забьёт каналы подачи.

Используются только очищенные соки без мякоти и твёрдых частиц.

Процесс розлива постмикс подробно показан на схеме.

Очищенная вода подается к сатуратору через редуктор давления и обратные клапаны. Давление в сатураторе регулируется подачей углекислого газа из баллона. После карбонизации газированная вода проходит через охлаждающий змеевик охладителя и попадает в раздаточную головку с распределительными клапанами для сиропов. Сироп перекачивается туда из bag-in-box помпой, активируемой давлением. Когда клапан открывается, давление в линии подачи сиропа падает, и помпа работает, пока клапан снова не закроется.

Проще всего использовать в качестве раздаточной головки современный барган. Он позволяет:

– легко отрегулировать пропорцию сиропа и газированной воды;
– устанавливать готовые рецепты с помощью клавиш;
– разливать десятки напитков одой рукой.

Санобработка

Раздаточные головки с соплами и поддоны нужно очищать ежедневно, а БиБ-коннекторы – при замене контейнеров для сиропа. Также требуется периодическая санобработка линий подачи сиропа. Её проводят особенно часто, если используются фруктовые соки или концентраты.

Преимущества premix

• За контроль качества продукта целиком отвечает производитель, а не продавец.
• Гарантированная качественная водоподготовка.
• Самая простая и недорогая система розлива для торговых точек.

Преимущества postmix

Экономия места, времени и сил: не нужно хранить, обрабатывать и возвращать кеги.

Прямоугольные бэг-ин-боксы с сиропом – компактная невозвратная тара.

Огромная экономия средств: не нужно регулярно пополнять запасы газводы, доставляя готовую продукцию с завода. Платите только за сиропы и перевозите только их.

Возможность установить современный сатуратор (карбонизатор) для газированной воды.

Расширяйте ассортимент сладкой газировки и коктейлей с помощью баргана.

Подпишитесь на наш канал в Telegram.