⭐⭐⭐⭐⭐Пивне обладнання - Україна

Затирання являє собою змішування дробленого солоду з водою в затирочному чані. Завдяки цьому активується діяльність ферментів, яка припинилася після просушування солоду. Зерно на 70% складається з крохмалю і активовані ферменти перетворюють цей крохмаль у солодовий цукор. Процес затирання залежить від якості помелу, який вийшов під час попереднього дроблення. Якість помелу визначається співвідношенням частин борошна, дрібної крупи, грубої крупи і лушпи. Хороший помел здатний дати максимальний вихід екстракту і забезпечити досить швидке фільтрування сусла. З водою змішують дроблений солод і звичайне зерно, яке зазвичай додають з економічних міркувань. Для прискорення ферментації суміш піддають поступовому нагріву до температури 75 С, при якій відбувається осахарювання, і підтримують її. Завдяки нагріванню відбувається розщеплення залишків крохмалю на цукри і декстрини. При затиранні вони розчиняються у воді.

Суміш, що знаходиться в затирочному чані, називається затором. Дроблені зерно і солод, які засипають у заторний котел, називають засипкою. Воду, яку заливають у котел для приготування затору, називають наливом.

Існує два способи затирання: настійний і відварочний. Коли використовують настійний спосіб, затор нагрівають до 85 С. Під час нагріву на деякий час зупиняються, підтримуючи температури 37-40 С, 50-52 С, 62-64 С, 70-72 С. Настійний спосіб використовують для того, щоб отримати сусло для верхового бродіння. Під час затирання підтримується температура затору максимум 75-77 С.

Відварочний спосіб відрізняється тим, що з одного заторного котла частину затору переливають в інший. В іншому котлі затор киплять, після чого перекачують назад. Ця частина затору називається відваркою. Може проводитися одна відварка, дві або три. Відповідно, ці способи називаються одновідварочним, двовідварочним і тривідварочним. Завдяки цьому процесу температура головного затору підвищується так само, як і при настійному способі. Використовуючи відварочні способи, отримують сусло для низового бродіння.

Двовідварочний спосіб є найпоширенішим, оскільки за його допомогою можна переробляти будь-який солод, не витрачаючи занадто багато енергії. Одновідварочний спосіб використовують для переробки тільки високоякісного солоду. Тривідварочний спосіб застосовують для переробки низькоякісного солоду або для виробництва темного пива. Основний недолік цього способу полягає у великих витратах енергії. Застосування різних способів затирання і зупинок процесу на певній температурі визначає те, яке сусло ми отримаємо. З різних видів сусла ми отримуємо різні сорти пива.

При затиранні відбувається осахарювання затору. Високомолекулярні декстрини і крохмаль, які залишилися в солоді після солодорощення, перетворюються на низькомолекулярні декстрини і цукри, глюкозу і мальтозу. Потім цукри будуть бродити, а низькомолекулярні декстрини забезпечать насичений смак і достатню піностійкість. Якщо ми хочемо виробити світле пиво, необхідно, щоб в результаті осахарювання виникло більше цукрів для того, щоб сусло більш глибоко вибродило. Для виробництва темного пива необхідно, щоб у заторі з'явилося більше декстринів.

Іноді при затиранні замість частини солоду додають несоложену сировину: кукурудзу (січку або борошно), рис (січку), ячмінне борошно або пшеницю (рідко). Це робиться для того, щоб заощадити дорогий солод або надати піву бажаний смак. Після того, як затор осахарився, його фільтрують.

Попереднє замовлення обладнання для розливу пива