Азотные краны и азотное пиво
Азотированное пиво, или нитро-пиво, пришло к нам с Британских островов и быстро вошло в моду. Это в первую очередь тёмные, плотные сорта с низкой карбонизацией, такие как Guinness; для розлива их в бокалы необходим специальный азотный пивной кран. Также нужна специальная смесь азота и углекислого газа, чтобы проталкивать пиво к крану. Использование чистого CO2 привело бы к перекарбонизации и порче вкуса. Очень важны оба компонента: 1) стаутовый кран и 2) газовая смесь со специально подобранным составом. Нельзя правильно разливать нитро-пиво, обращаясь с ним как с обычным. И наоборот: попробуете разливать обычное пиво как азотированное – оно выдохнется и станет «плоским», без пены. В нашем интернет-магазине можно купить азотный кран и газовый блендер для получения смеси N2 и CO2 в правильной пропорции.
Так можно разливать не только стауты и портеры, но и другие сорта со сравнительно низким содержанием CO2 – майльд и некоторые светлые лагеры вроде немецкого хеля. Гостям нравится особый, мягкий вкус, сливочная пена и красивый эффект «каскада» пузырьков в бокале. Почему мы редко видим каскад в пабах Украины? Потому что владельцы не всегда знают, как добиться этого эффекта. Да и вообще о нитро-пиве в интернете пишут много выдумок. В этой статье мы постарались как можно проще объяснить:
- что такое азотное пиво и чем оно отличается от обычного;
- как его химические и физические свойства влияют на побокальный розлив;
- откуда берётся каскадный эффект и как работает азотный пивной кран.
Роль азота в производстве и розливе «азотного пива»
Азотное пиво придумали сравнительно недавно, в 1960-е годы, и только ради того, чтобы при розливе в бокал получать:
- каскад пузырьков, которые практически не лопаются и образуют устойчивую мелкую пену;
- сливочную консистенцию, мягкий вкус и низкую карбонизацию, как у касковых элей.
В Англии так называют любые эли, не обязательно тёмные, которые поставляются в специальных бочках (касках) с естественной карбонизацией, без добавления CO2. Чтобы карбонизация оставалась низкой, касковые эли качают из бочки в бокал вручную при помощи насоса.
Сейчас повсеместно используют другой способ розлива: пищевой CO2 из баллонов подаётся в кеги, чтобы давление гнало пиво к кранам. Но для стаута это не подходит: любой стаут – классический касковый эль. Чистый CO2 быстро растворится в напитке, и вкус испортится – из бархатного станет колючим.
Азот (N2) – инертный газ, который из-за особенностей молекулярного строения растворяется в воде в 55 раз хуже, чем углекислота. Что даёт смесь этих двух пищевых газов? Можно подавать слабокарбонизированное пиво к пивному крану, не боясь увеличить газацию. И не качая ручной насос, а просто подключив баллоны, как обычно. Так мы имитируем касковый способ, но со всеми преимуществами современных систем розлива.
Обычная пропорция газовой смеси – 70 % азота и 30 % углекислого газа. Точное соотношение зависит от ряда параметров: крепости и температуры пива, высоты над уровнем моря в точке розлива. Прилагаемое давление (и состав смеси) следует менять, если эти параметры меняются. Максимальную гибкость обеспечит только газовый блендер.
Зачем нужен газовый блендер и как готовятся газовые смеси для нитро-пива
Миф: азотное пиво – это пиво с азотом вместо углекислоты или газированное смесью N2 и CO2.
Правда: в нём есть совсем немного азота, но углекислоты гораздо больше (хоть и меньше, чем в обычном пиве). Азот используется в газовой смеси, но не для газации, а для розлива нитро-пива, чтобы вкус оставался мягким.
Именно то, что азот инертен и практически не растворим в воде, позволяет толкать пиво из кега к крану под нужным давлением, не изменяя свойств напитка. При этом в самом пиве N2 так мало, что количество азота измеряют в частицах на миллион, а не в объёмных долях, как CO2. Выходит, что «азотное пиво» не столько азотированное, сколько карбонизированное (хотя в стаутах действительно гораздо меньше CO2, чем в обычном пиве).
«Азотированным» в самом точном смысле слова можно назвать такое пиво, в которое азот добавляют прямо в тару на пивзаводе:1) в банку или бутылку кладётся «виджет» – пустая пластиковая капсула с крошечным отверстием, запатентованная компанией Guinness;
2) специальное разливочное оборудование впрыскивает дозу жидкого азота;
3) тара запечатывается крышкой;
4) смешиваясь с пивом и при пастеризации азот нагревается и переходит из жидкой фазы в газообразную.
Из-за этого давление внутри тары увеличивается. Очень небольшая часть азота растворяется в пиве. Часть газа попадает вместе с напитком в капсулу через отверстие. Когда банку или бутылку открывают, давление резко снижается. Происходит выброс смеси азота и пива из капсулы. Всё пиво тут же перемешивается и как будто закипает, заполняясь пузырьками N2 и CO2.
Так производят знаменитый Guinness, Kilkenny Draught и несколько других сортов. Крафтовым пивоварам эта технология стала доступна лишь недавно.
Азотный, или стаутовый пивной кран: устройство и принцип действия
Для создания характерной азотной пены, устойчивой, пышной и мелкой, недостаточно разливать пиво смесью азота и углекислоты. Сама по себе она лишь помогает сохранить низкую карбонизацию нитро-пива и меняет вкусовой профиль. Азотированное пиво ценят именно за сладковатый, бархатный вкус. Но внешний вид тоже важен: при правильном розливе оно образует в бокале так называемый каскад пузырьков. Этот эффект нельзя получить, просто подавая азотную смесь в кеги. Мы уже выяснили, что очень сложно растворить азот в пиве. Высвободить N2 из раствора обратно в газовую фазу тоже непросто: земная атмосфера на 78 % состоит из азота, так что ему «некуда выйти» из пива. Откуда же берутся пузырьки? Есть два способа их получить.
1. Азотный кран высвобождает азот из нитро-пива. То небольшое количество азота, которое содержится в пиве, переходит из раствора в газообразную фазу благодаря специальным пивным кранам. Их называют по-разному: азотные, кремовые, стаутовые, нитро-краны. Они специально разработаны для розлива стаута и других подобных сортов. При розливе такой кран создаёт турбуленцию, способствующую образованию пузырьков из растворённого азота.
2. Дополнительное впрыскивание азота прямо в кран с интенсивным перемешиванием – наше ноу-хау, с которым каскад вам точно обеспечен.
Миф: каскад пузырьков образуется благодаря тому, что нитро-пиво разливают азотной смесью.
Правда: это результат работы специального азотного крана. Чисто механической работы.
Ограничительная пластина и диафрагменный клапан нитро-крана
Главная особенность устройства азотного крана – ограничительная пластина внутри корпуса (см. схему, кликните для увеличения). Это мембрана с отверстиями, сквозь которые пиво проталкивается к соплу крана. Зачем она нужна?
Во-первых, мембрана создаёт дополнительное сопротивление, чтобы уравновесить высокое давление в системе розлива. Нитро-пиво разливают под сравнительно большим давлением, позволяющим удерживать азот и углекислоту в растворе. Благодаря этому напиток не выдыхается. Кроме того, повышенное давление помогает перекачивать к крану плотное пиво с низкой карбонизацией.*Дистанция подачи для нитро-пива обычно не имеет значения: прилагаемого давления примерно в 2,5 атм почти всегда достаточно, чтобы протолкнуть пиво к крану даже в длинных системах розлива.
Во-вторых, пиво проходит сквозь мембрану через пять маленьких отверстий. Внезапный перепад давления и перемешивание способствуют выводу азота из пива. На одной стороне пластины давление составляет около 2,5 атм, а на другой – примерно 1 атм (значение зависит от высоты над уровнем моря). Это приводит к выбросу как N2, так и CO2. Оба газа переходят из растворённой фазы в газообразную, но с разной скоростью. Пузырьки N2 двигаются к поверхности жидкости медленнее, чем пузырьки CO2. Именно разная скорость пузырьков создаёт каскадный эффект, придающий бокалу с нитро-пивом такой интересный вид.
Прямо перед соплом крана расположено ситечко, придающее пене однородность. Азотные пузырьки образуют кремовую пенную шапку, которая сохраняется дольше, чем у обычного пива, из-за высокой концентрации N2 в воздухе. Поскольку азоту некуда деваться из шапки, пузырьки большей частью не слипаются, не растут и не лопаются.
В заключение отметим, что точно такая же технология применяется при розливе нитро-кофе.
Быстрый расчет 👇 переходи по ссылке 👇
🔴 Предварительный расчет стоимости пивного оборудования 👈
Хотите узнать стоимость пивного оборудования ? Заполните небольшую форму прямо на сайте и мы посчитаем. Обычно мы это делаем в течение од...
Распродажи / Акции
Пивные колонны
Поиск статей о пивном оборудовании
Контакты
+380 50 332 57 57
+380 67 009 8 009
+380 50 332 97 79
+380 50 332 83 38
Демонстрация:
Пн—Пт с 9:30 до 17:30
Киев, ул. Малоземельная, 75Г
Форма для связи
Категории
- Барное оборудование ( 7 )
- Беспенный розлив ( 14 )
- Быстрый розлив в бокалы ( 4 )
- Диспенсер настольный для пива ( 2 )
- Домашний розлив ( 13 )
- Кеги и фитинги и заборные головки ( 4 )
- Комплектующие для оборудования по розливу пива ( 11 )
- Монтаж оборудования ( 13 )
- Насосы для пива ( 2 )
- Омыватели бокалов ( 1 )
- Охладители пива ( 18 )
- Охладители Lindr ( 2 )
- Пивная культура ( 3 )
- Пивная точка ( 19 )
- Пивной ресторан ( 15 )
- Пивные башни ( 3 )
- Пивные колонны ( 13 )
- Пивные краны ( 5 )
- Постмикс ( 4 )
- Производители ( 4 )
- Промывка пивной линии ( 8 )
- Промывочное оборудование ( 8 )
- Розлив вина ( 7 )
- Ролл-бары ( 3 )
- Самообслуживание ( 5 )
- Системы розлива ( 15 )
- Соединители John Guest ( 2 )
- Счетчики пива ( 8 )
- Учет и контороль розлива пива ( 4 )
- Холодильная камера ( 3 )
- цены ( 6 )
Популярные сообщения
-
Торговля разливным пивом – прибыльный бизнес, поэтому многие начинающие предприниматели сейчас задаются вопросом: «Как открыть пивную точку?...
-
Этот вопрос задают многие любители крафтовых напитков, алкогольных и безалкогольных. Всё больше людей следуют принципу «сделай сам», потому ...
-
Если вы хотите организовать Октоберфест у себя дома… Что понадобится для розлива пива пикник-помпой: 1) кег с пивом; 2) ёмкость доста...
-
Как охладить или даже заморозить бокалы, в которых подаются напитки? Дома бокалы можно запросто хранить в морозилке. Но для бара или рес...
-
Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери...
-
Теоретически торговля пивом на разлив — дело очень выгодное. На практике владельцы пивных магазинов часто сталкиваются с трудностями. Наприм...
-
График промывки: как часто нужно промывать пивную систему Раз в день тёплой водой (вечером, после окончания рабочего дня). Такая промы...
-
Слово "фитинг" имеет происхождение от английского "fitting" - соединение. Фитинг кег состоит из двух частей: трубки фи...
-
Диспенсер ReverseTap - устройство для розлива пива через дно Наполнение стакана снизу, через дно - абсолютно сумасшедшая идея. Тем не ...
-
Конфигурация оборудования для разливного пива может быть разной: домашняя установка, магазин, ресторанная стойка с красивыми пивными колонна...