Азотированное пиво, или нитро-пиво, пришло к нам с Британских островов и быстро вошло в моду. Это в первую очередь тёмные, плотные сорта с низкой карбонизацией, такие как Guinness; для розлива их в бокалы необходим специальный азотный пивной кран. Также нужна специальная смесь азота и углекислого газа, чтобы проталкивать пиво к крану. Использование чистого CO2 привело бы к перекарбонизации и порче вкуса. Очень важны оба компонента: 1) стаутовый кран и 2) газовая смесь со специально подобранным составом. Нельзя правильно разливать нитро-пиво, обращаясь с ним как с обычным. И наоборот: попробуете разливать обычное пиво как азотированное – оно выдохнется и станет «плоским», без пены. В нашем интернет-магазине можно купить азотный кран и газовый блендер для получения смеси N2 и CO2 в правильной пропорции.

Так можно разливать не только стауты и портеры, но и другие сорта со сравнительно низким содержанием CO2 – майльд и некоторые светлые лагеры вроде немецкого хеля. Гостям нравится особый, мягкий вкус, сливочная пена и красивый эффект «каскада» пузырьков в бокале. Почему мы редко видим каскад в пабах Украины? Потому что владельцы не всегда знают, как добиться этого эффекта. Да и вообще о нитро-пиве в интернете пишут много выдумок. В этой статье мы постарались как можно проще объяснить:

• что такое азотное пиво и чем оно отличается от обычного;
• как его химические и физические свойства влияют на побокальный розлив;
• откуда берётся каскадный эффект и как работает азотный пивной кран.

Роль азота в производстве и розливе «азотного пива»

Азотное пиво придумали сравнительно недавно, в 1960-е годы, и только ради того, чтобы при розливе в бокал получать:

• каскад пузырьков, которые практически не лопаются и образуют устойчивую мелкую пену;
• сливочную консистенцию, мягкий вкус и низкую карбонизацию, как у касковых элей. 

В Англии так называют любые эли, не обязательно тёмные, которые поставляются в специальных бочках (касках) с естественной карбонизацией, без добавления CO2. Чтобы карбонизация оставалась низкой, касковые эли качают из бочки в бокал вручную при помощи насоса.

Сейчас повсеместно используют другой способ розлива: пищевой CO2 из баллонов подаётся в кеги, чтобы давление гнало пиво к кранам. Но для стаута это не подходит: любой стаут – классический касковый эль. Чистый CO2 быстро растворится в напитке, и вкус испортится – из бархатного станет колючим.

Азот (N2) – инертный газ, который из-за особенностей молекулярного строения растворяется в воде в 55 раз хуже, чем углекислота. Что даёт смесь этих двух пищевых газов? Можно подавать слабокарбонизированное пиво к пивному крану, не боясь увеличить газацию. И не качая ручной насос, а просто подключив баллоны, как обычно. Так мы имитируем касковый способ, но со всеми преимуществами современных систем розлива. 

Обычная пропорция газовой смеси – 70 % азота и 30 % углекислого газа. Точное соотношение зависит от ряда параметров: крепости и температуры пива, высоты над уровнем моря в точке розлива. Прилагаемое давление (и состав смеси) следует менять, если эти параметры меняются. Максимальную гибкость обеспечит только газовый блендер.

Зачем нужен газовый блендер и как готовятся газовые смеси для нитро-пива

Миф: азотное пиво – это пиво с азотом вместо углекислоты или газированное смесью N2 и CO2.

Правда: в нём есть совсем немного азота, но углекислоты гораздо больше (хоть и меньше, чем в обычном пиве). Азот используется в газовой смеси, но не для газации, а для розлива нитро-пива, чтобы вкус оставался мягким.

Именно то, что азот инертен и практически не растворим в воде, позволяет толкать пиво из кега к крану под нужным давлением, не изменяя свойств напитка. При этом в самом пиве N2 так мало, что количество азота измеряют в частицах на миллион, а не в объёмных долях, как CO2. Выходит, что «азотное пиво» не столько азотированное, сколько карбонизированное (хотя в стаутах действительно гораздо меньше CO2, чем в обычном пиве).

«Азотированным» в самом точном смысле слова можно назвать такое пиво, в которое азот добавляют прямо в тару на пивзаводе: 

1) в банку или бутылку кладётся «виджет» – пустая пластиковая капсула с крошечным отверстием, запатентованная компанией Guinness;

2) специальное разливочное оборудование впрыскивает дозу жидкого азота;

3) тара запечатывается крышкой;

4) смешиваясь с пивом и при пастеризации азот нагревается и переходит из жидкой фазы в газообразную.

Из-за этого давление внутри тары увеличивается. Очень небольшая часть азота растворяется в пиве. Часть газа попадает вместе с напитком в капсулу через отверстие. Когда банку или бутылку открывают, давление резко снижается. Происходит выброс смеси азота и пива из капсулы. Всё пиво тут же перемешивается и как будто закипает, заполняясь пузырьками N2 и CO2.

Так производят знаменитый Guinness, Kilkenny Draught и несколько других сортов. Крафтовым пивоварам эта технология стала доступна лишь недавно.

Азотный, или стаутовый пивной кран: устройство и принцип действия

Для создания характерной азотной пены, устойчивой, пышной и мелкой, недостаточно разливать пиво смесью азота и углекислоты. Сама по себе она лишь помогает сохранить низкую карбонизацию нитро-пива и меняет вкусовой профиль. Азотированное пиво ценят именно за сладковатый, бархатный вкус. Но внешний вид тоже важен: при правильном розливе оно образует в бокале так называемый каскад пузырьков. Этот эффект нельзя получить, просто подавая азотную смесь в кеги. Мы уже выяснили, что очень сложно растворить азот в пиве. Высвободить N2 из раствора обратно в газовую фазу тоже непросто: земная атмосфера на 78 % состоит из азота, так что ему «некуда выйти» из пива. Откуда же берутся пузырьки? Есть два способа их получить.

1. Азотный кран высвобождает азот из нитро-пива. То небольшое количество азота, которое содержится в пиве, переходит из раствора в газообразную фазу благодаря специальным пивным кранам. Их называют по-разному: азотные, кремовые, стаутовые, нитро-краны. Они специально разработаны для розлива стаута и других подобных сортов. При розливе такой кран создаёт турбуленцию, способствующую образованию пузырьков из растворённого азота.

2. Дополнительное впрыскивание азота прямо в кран с интенсивным перемешиванием – наше ноу-хау, с которым каскад вам точно обеспечен.

Миф: каскад пузырьков образуется благодаря тому, что нитро-пиво разливают азотной смесью.

Правда: это результат работы специального азотного крана. Чисто механической работы.

Ограничительная пластина и диафрагменный клапан нитро-крана

Главная особенность устройства азотного крана – ограничительная пластина внутри корпуса (см. схему, кликните для увеличения). Это мембрана с отверстиями, сквозь которые пиво проталкивается к соплу крана. Зачем она нужна?

Во-первых, мембрана создаёт дополнительное сопротивление, чтобы уравновесить высокое давление в системе розлива. Нитро-пиво разливают под сравнительно большим давлением, позволяющим удерживать азот и углекислоту в растворе. Благодаря этому напиток не выдыхается. Кроме того, повышенное давление помогает перекачивать к крану плотное пиво с низкой карбонизацией.

*Дистанция подачи для нитро-пива обычно не имеет значения: прилагаемого давления примерно в 2,5 атм почти всегда достаточно, чтобы протолкнуть пиво к крану даже в длинных системах розлива.

Во-вторых, пиво проходит сквозь мембрану через пять маленьких отверстий. Внезапный перепад давления и перемешивание способствуют выводу азота из пива. На одной стороне пластины давление составляет около 2,5 атм, а на другой – примерно 1 атм (значение зависит от высоты над уровнем моря). Это приводит к выбросу как N2, так и CO2. Оба газа переходят из растворённой фазы в газообразную, но с разной скоростью. Пузырьки N2 двигаются к поверхности жидкости медленнее, чем пузырьки CO2. Именно разная скорость пузырьков создаёт каскадный эффект, придающий бокалу с нитро-пивом такой интересный вид. 

Прямо перед соплом крана расположено ситечко, придающее пене однородность. Азотные пузырьки образуют кремовую пенную шапку, которая сохраняется дольше, чем у обычного пива, из-за высокой концентрации N2 в воздухе. Поскольку азоту некуда деваться из шапки, пузырьки большей частью не слипаются, не растут и не лопаются. 

В заключение отметим, что точно такая же технология применяется при розливе нитро-кофе.

Как устроены другие пивные краны