Як краще готувати газований напій: постмікс чи премікс?

Є два різних методи приготування безалкогольних напоїв: премікс і постмікс. Вибір залежить від доступного обладнання, необхідного обсягу продукції, ємності резервуарів для виробництва та зберігання. Як розвивалися ці технології? В чому принципова різниця?

Що таке PREMIX

При методі PREMIX напій отримують шляхом змішування води та всіх добавок до розливу. Якщо напій газований, перед змішуванням проводиться карбонізація. У точному сенсі терміна премікс – готовий солодкий напій на водній основі, зазвичай безалкогольний. У широкому сенсі слова так іноді називають будь-які напої, готові до вживання з заводської тари, – наприклад, соки. Нещодавно з'явилися преміксі для коктейлів, які перед подачею просто наливають у келих.

Що таке POSTMIX

POST MIX відрізняється тим, що спочатку використовується лише трохи води для приготування сиропу. Сам напій готується прямо на точках розливу: сироп додається у воду, яка газується на місці за допомогою сатуратора (карбонізатора).

Два способи приготування призвели до появи різних систем розливу та різного підходу до продажу напоїв. Останнім часом постмікс упевнено захопив сегмент розливу, а газировка премікс продається тільки в заводській тарі. Чому ж так вийшло?

Старовинна постмікс-машина для змішування води з сиропом у пляшках (Лондон, 1851)

Цікаво, що історично метод постмікс з'явився раніше. У європейських аптеках 19 століття так готували суміш содової з лікувальними сиропами та настойками: 1) наливали сироп у флакон мірною ложкою, 2) закупорювали, 3) перемішували вручну, перевертаючи флакон. Спочатку саме цю аптечну технологію скопіювали для виробництва великих партій солодких напоїв. У пляшки наливали сироп і содову, закупорювали їх кроненпробками і встановлювали в спеціальний контейнер з комірками. Контейнер кілька разів перевертали, щоб добре все перемішати. Оператор на око перевіряв, чи рівномірно забарвився напій. Такі старовинні машини для газировки постмікс тепер можна побачити тільки в зарубіжних музеях.

Премікс: масова технологія виробництва солодких газованих напоїв

Розвиток методу премікс пов'язаний з промисловою революцією та по-справжньому масовим виробництвом солодкої газировки в першій половині 20 століття. У таких масштабах простіше змішувати воду з інгредієнтами у величезних сталевих баках і потім газувати та розливати, а не займатися кручением пляшок. Тоді газувати напій прямо перед краном можна було лише в домашніх сифонах. Карбонізатори для газованої води були занадто громіздкими і застосовувалися тільки на підприємствах харчової промисловості.

Що таке газування, або карбонізація води або напою? Це розчинення в рідині CO2 у такій концентрації, яка можлива при даній температурі та тиску. Чим нижча температура напою, тим менший тиск вуглекислого газу потрібен для досягнення певного рівня карбонізації.

При технології премікс стадії приготування та розливу напою розділені, і для цих процесів потрібні різні комплекти обладнання.

Стадії виробництва напоїв премікс

• Підготовлена питна вода подається в сатураційний резервуар, де насичується CO2.
• Після карбонізації вода перекачується дозуючим насосом до змішувальної головки і перемішується в певній пропорції з рештою інгредієнтів (пастеризованим сиропом, підсолоджувачами, концентратами, ароматизаторами, барвниками, харчовою кислотою та консервантами).
• Готовий напій надходить у резервуар, з якого розливається в роздрібну тару або кеги.

Система розливу напоїв премікс

Зручні для заповнення та техобслуговування кеги Корнеліус допомогли налагодити продажі солодкої газировки не тільки в пляшках, але й на розлив. На рисунку показана проста схема обладнання для розливу премікс-напоїв. Балон з вуглекислим газом підключається до кегу з газировкою. Завдяки подачі вуглекислоти в кег:

• підтримується достатній рівень карбонізації;
• напій у кезі надійно захищений від контакту з повітрям і окислення;
• в системі розливу створюється необхідний тиск, що регулюється редуктором.

Коли кран відкритий, цей тиск жене до нього напій через охолоджувач. По суті, така ж система використовується для розливу пива та будь-яких інших готових напоїв.

Постмікс: повернення до коренів заради вигоди та зручності

Описані системи преміксу багато років були стандартом у виробництві та розливі напоїв. І без них досі не можна обійтися, якщо в точці розливу немає доступу до якісної проточної води або з якихось причин не можна встановити сатуратор. Але так буває рідко. Практично всюди повернулися до старого доброго postmix. Навіть Pepsi і Coca-Cola віддають перевагу встановленню апаратів постмікс у закладах HoReCa.

Сироп або інший концентрат змішується з водою прямо перед продажем у стаканах або подачею на стіл. Карбонізація газованої води, як правило, також проводиться на місці.

Чому ж надовго забутий постмікс знову застосовується так широко, а премікс залишився тільки для роздрібних продажів у заводській тарі? З'явилися нові технології подачі сиропу та сатурації. Зараз будь-яке кафе можна перетворити на маленький завод солодкої газводи!

Звичайна пропорція сиропу або концентрату та газованої води становить 1/5 або 1/6. Що з цього випливає? Налагодивши додавання сиропу та вуглекислоти в точці розливу, можна приблизно в 6 разів зменшити об'єм і вагу рідини, яку потрібно перевозити та зберігати. Хто ж упустить таку можливість?

Як тільки з'явилися бег-ін-бокси та все більш компактні сатуратори для газованої води, стало ясно: тепер постмікс набагато вигідніший. Можна забути про клопоти з транспортуванням і зберіганням кегів.

Виробництво та розлив напоїв постмікс

Це єдиний процес.

Сиропи зберігаються на точці розливу (під стійкою або поряд з нею) у неворотній упаковці bag-in-box. Кілька БіБ по 5–10 літрів займають дивовижно мало місця.

У систему розливу подається проточна вода, тому необхідно забезпечити її очищення та правильну підготовку за допомогою спеціальних фільтрів.

Газована вода йде до роздавальної головки через охолоджувач (залежно від конструкції він може розташовуватися до або після сатуратора).

Вода проходить через сатуратор (карбонізатор) і газується.

Прямо перед розливом у напій впорскується сироп з дозатора.

Додатково можна подавати до головки негазовану воду, соки та інші компоненти коктейлів.

Важливі технічні нюанси

Для подачі сиропу використовуються тільки спеціальні сиропні насоси, призначені для роботи з в'язкими рідинами.

Диспенсеру потрібне підключення до водопроводу. Вода повинна бути проточною, її не можна подавати з резервуара для зберігання.

Слід вжити заходів, щоб газована вода не потрапила назад у водопровід при падінні тиску. Зазвичай для цього достатньо встановити два зворотних клапани.

Охолоджувач підбирається виходячи з реального обсягу продажів, інакше установка великого та потужного пристрою виявиться невигідною.

Чим більша відстань від охолоджувача до роздавального сопла, тим сильніше встигає нагрітися напій.

Не можна підключати до системи розливу соки з м'якоттю, оскільки навіть при малих концентраціях вона заб'є канали подачі.

Використовуються тільки очищені соки без м'якоті та твердих частинок.

Очищена вода подається до сатуратора через редуктор тиску та зворотні клапани. Тиск у сатураторі регулюється подачею вуглекислого газу з балона. Після карбонізації газована вода проходить через охолоджуючий змійовик охолоджувача і потрапляє в роздавальну головку з розподільними клапанами для сиропів. Сироп перекачується туди з bag-in-box помпою, що активується тиском. Коли клапан відкривається, тиск у лінії подачі сиропу падає, і помпа працює, поки клапан знову не закриється.

Найпростіше використовувати як роздавальну головку сучасний барган. Він дозволяє:

– легко відрегулювати пропорцію сиропу та газованої води; – встановлювати готові рецепти за допомогою клавіш; – розливати десятки напоїв однією рукою.

Санобробка

Роздавальні головки з соплами та піддони потрібно очищати щодня, а БіБ-конектори – при заміні контейнерів для сиропу. Також потрібна періодична санобробка ліній подачі сиропу. Її проводять особливо часто, якщо використовуються фруктові соки або концентрати.

Переваги premix

• За контроль якості продукту цілком відповідає виробник, а не продавець.
• Гарантована якісна водопідготовка.
• Найпростіша та недорога система розливу для торгових точок.

Переваги postmix

Економія місця, часу та сил: не потрібно зберігати, обробляти та повертати кеги.

Прямокутні бег-ін-бокси з сиропом – компактна неворотна тара.

Величезна економія коштів: не потрібно регулярно поповнювати запаси газводи, доставляючи готову продукцію з заводу. Платите тільки за сиропи і перевозите тільки їх.

Можливість встановити сучасний сатуратор (карбонізатор) для газованої води.

Розширюйте асортимент солодкої газировки та коктейлів за допомогою баргана.