Як крадуть бармени

Дрібні фокуси офіціантів, описані в 1-й частині, — ніщо порівняно з тим, як краде бармен. Усі звикли думати, що бармен — потенційний злодій, який обов'язково знайде спосіб підробити за рахунок закладу. Власники часто дивляться на це крізь пальці. Питання лише в тому, коли спіймають винуватця, наскільки серйозним буде викрадення та покарання. У бармена є маса способів за рік заробити собі на машину. Однак не варто бачити в кожному бармені злодія за покликанням. Адже бармен матеріально відповідає за нестачу товару — пива та інших алкогольних напоїв. І часто він просто змушений перестрахуватися, щоб не опинитися в мінусі.

Якщо в закладі немає надійної та об'єктивної системи обліку пива, власник сам штовхає навіть чесних барменів до махінацій. Ніхто не хоче платити зі своєї кишені за нестачу! А вона неминуче виникне, якщо щедро наливати пиво на око або не знати точно, скільки втрачається на промиваннях.

Однією з основних статей доходу барменів завжди була торгівля лівим товаром. Її можна звести до мінімуму, якщо грамотно організувати відеоспостереження за робочим місцем бармена. Альтернативи практично немає. Обшукувати кожного співробітника на вході та виході? Це лише відіб'є у персоналу бажання працювати в таких умовах. Помічники бармена все одно пронесуть всередину будь-який товар під виглядом гостей. Тому важливо стежити в першу чергу за місцем видачі, хоча й це не завжди допомагає. Свій товар бармен приносить, щоб продавати куплене в магазині пиво та інший алкоголь за цінами закладу. Це не воровство — просто спосіб працювати на себе, а не на власника.

Бармени часто підміняють товар на дешевший. У коктейлі замість дорогих компонентів ллють аналоги простіші, так що й дегустатор не завжди помітить різницю. Якщо бармен розбавив фреш соком з тетрапака, ви навряд чи це зрозумієте. Точно так само коньяк розбавляють горілкою, дороге пиво — дешевим. Охоронці не допоможуть виявити обман: визначити вартість напоїв на око неможливо. Якщо обслуговуванням займаються офіціанти, бармену зовсім легко напоїти гостей замість кегового пива своїм пляшковим. Обдурити клієнта можна і прямо біля барної стійки. Келих з відстояною злитою піною (до 70 мл) беруть за нижню частину, щоб сховати зайву рідину, і доливають свіжого пива з крана. Найгрубший спосіб — зломати кеги і розбавити пиво.

Але це, як казав Остап Бендер, «низький сорт, нечиста робота». Бармени, які дорожать своєю репутацією, практикують підміну не на шкоду клієнту. Наприклад, принесена горілка потихеньку додається в пакет з соком. Бармен пробиває по касі сок, наливає клієнтам замовлену «викрутку» і кладе різницю до своєї кишені. Або ж гість замовляє і отримує дороге пиво, а в чеку бармен пробиває дешеве. Для цього потрібен запас товару. Його можна знову ж таки непомітно пронести в ресторан або накопичити за допомогою недоливу.

Недолив пива легко замаскувати піною та льодом. Це справа настільки звичайна, що склалася приказка: «Лід і піна — хліб бармена». Її всі знають і стежать, щоб піна не займала половину келиха. Але красива пініста шапка може відняти 50 мл з кожної порції. Якщо в барі не ведеться точний облік пива за допомогою лічильників, недоливають ще нахабніше. І в цьому випадку ніщо не заважає бармену привласнити виручку за «заощаджене» пиво або безкоштовно випити з друзями. Якщо надлишків набралося на цілу кегу, її можна таємно перепродати в якийсь інший бар. Зазвичай в цій тонкій справі бармену допомагає водій, який приїхав з черговою партією товару.

Недолив і воровство пива і є головна діра в бюджеті, через яку пивний ресторан втрачає прибуток.

На перший погляд, від недоливу в 10% великої шкоди немає. У пивному кухлі він не так помітний, як у горілчаному графинчику, не кожен клієнт навіть звернe увагу. У бармена є невеликий бонус, а власник ресторану все одно отримує виручку за кожну порцію. Деякі власники міркують саме так, не замислюючись, що у них відбирають 10% можливого прибутку. Ці чималі гроші могли б піти на розвиток бізнесу або підвищення зарплати персоналу. З іншого боку, бармен звикає до щоденного «бонусу». Під час кризи, коли прибутковість ресторану падає, він постарається зберегти колишній дохід. Значить, вкрадуть уже 20% виручки, а втрати пива спишуть на промивання системи або псування.

Не варто сподіватися на чесність персоналу. Якими б відмінними хлопцями не були працівники, вони звичайні люди, їм важко встояти перед спокусою. Воровство в ресторані набагато прибутковіше, ніж найвища зарплата. Тому треба звести спокусу до мінімуму. Установка пивних лічильників робить покарання за воровство практично неминучим. Зламати лічильник неможливо, це одразу помітно. Немає сенсу переносити та скасовувати замовлення, розбавляти пиво прямо в кегах — будь-які махінації видні одразу. Ні офіціант, ні бармен не зможуть вкрасти жодного кухля: наливати пиво повз лічильник неможливо. З іншого боку, працівники будуть застраховані від несправедливих покарань за нестачу. При підключенні системи обліку пива Tap Visor можна відстежити і недоливи, оскільки інформація про кожну пролиту порцію постійно збирається.

Власники ресторанів та їх менеджери, які витрачають купу грошей на розробку хитромудрих маркетингових планів «Як підвищити дохід на 25%», але не вживають мінімальних заходів для запобігання воровству, просто викидають ці гроші на вітер.

(Френсіс Д'Аддаріо, глава служби безпеки Starbucks)

Поставити термінали в залі і не поставити лічильник на пивну лінію — все одно що пливти на новенькій яхті з течею в трюмі. Стежити потрібно не тільки за замовленнями, але й за тим, як вони реально виконуються. Замовте пивний лічильник — надійний компас у морі розливного пива. З ним ваша подорож до успіху стане набагато спокійнішою і комфортнішою. Ніяких піратів і прочої кримінальщини. «Тільки небо, тільки вітер, тільки радість попереду!»

Воровство в ресторанах і барах. Частина 1

Усі статті про пивні лічильники