Крадіжки в ресторанах та барах. Частина 1

Як крадуть у ресторанах? На цю тему вже пишуть цілі книги, хоча нещодавно відводили їй кілька сторінок у посібниках з ресторанного бізнесу. Ресторан — справа вигідна. Норма прибутку в 200—300% навіть не снилася тим, хто працює в роздрібній торгівлі. Але як раз рибні місця завжди приваблюють любителів посидіти з вудочкою. Крадіжки персоналу призводять до того, що ресторанна індустрія по всьому світу щорічно втрачає до 20 мільярдів доларів! За статистикою, кожен ресторан недоотримує 5—8% доходу через дрібні розкрадання. Крадіжки в барах і кафе відрізняються тільки масштабом: частка втрат така ж, та й методи використовуються однакові. Кожне третє банкрутство ресторану викликане великими розкраданнями. Чому це відбувається так часто? Як краде персонал і як з цим боротися?

Якщо крадіжки залишаються безкарними, випадковий епізод перетворюється на звичку, звичка — на налагоджену злочинну схему. Шахрайський бармен, як правило, діє не поодинці, у нього є помічники: офіціанти, касири, охоронці, друзі, що приходять під виглядом клієнтів. Саме змова групи нечесних співробітників завдає ресторану найбільшої шкоди.

У нас в звичаї кругова порука. Чесні працівники не люблять виступати в ролі доносників і зазвичай не втручаються в чужі справи. От і виходить іноді, що крадуть майже всі. Для власника закладу це може закінчитися банкрутством, а то й кримінальною статтею. Адже якщо бармени розбавляють пиво або коньяк, всі претензії будуть до господаря закладу. За отруєння клієнта неякісним продуктом цілком реально потрапити до в'язниці.

Облік алкогольної продукції потрібно налагодити обов'язково. Тут особливо багато можливостей для зловживань, і сам товар обліковувати важче, ніж страви та закуски. У барі або пивному ресторані основний дохід приносить продаж алкоголю. Якщо ви навели порядок у цій сфері, вважайте, що практично убезпечили свій бізнес!

Злодії в ресторані: хто вони?

При слові «злодій» одразу виникає образ похмурого кримінальника з печаттю пороку на обличчі. Швидше за все, так думають ті власники, які гордо стверджують: «У нашому ресторані не крадуть!» І, звичайно, ніяк не можуть бути обманщиками перевірені люди, які працюють у нас роками...

На жаль, більшість службовців, спійманих на крадіжці, в середньому працювали в ресторані від 5 до 7 років. Приблизно десяту частину вашої щоденної виручки краде не одноногий старий пірат, а мила юна офіціантка. Або чарівний бармен. Або навіть респектабельний адміністратор залу. Причому вони зовсім не відчувають, що вчиняють злочин.

Соціологи стверджують: 90% людей готові вкрасти чуже при зручному випадку. Робота в ресторані — не випадок, а постійна можливість підвищити свій дохід за рахунок господаря або гостей. Психологічно це не сприймається як крадіжка: співробітник веде тонку гру на свою користь, а не запускає руку в чужу кишеню. Завжди знайдеться купа самовиправдань: потреба, низька зарплата, високе навантаження... Працівник ресторану швидко зсувається на слизьку доріжку, особливо якщо бачить, що колеги давно її протоптали.

Знавці ресторанної справи нарахували десятки способів крадіжок. У пивних ресторанах ситуація досить типова, хоча тут є свої нюанси.

Багатьох власників передусім хвилює витрата вина та міцних напоїв, а невелику нестачу пива вони не вважають приводом для занепокоєння. Серйозна помилка!

Якщо пиво у вашому закладі ллється рікою, можна проґавити небезпеку. У кращому випадку човен вашого бізнесу застрягне на мілині дрібних крадіжок. Регулярні розкрадання пробʼють діру в бюджеті, і човен затоне. Іноді після дуже успішного старту ресторан починає приносити збитки всього через рік-два.

Як же не опинитися на кладовищі загиблих кораблів? Досить, щоб «штурман» стежив за приладами! Найнадійніший і непідкупний помічник — пивний лічильник. Тільки він об'єктивно показує, скільки пива пройшло через крани. Зараз у моді автоматизація ресторану, практично скрізь для роботи із замовленнями використовують комп'ютерні термінали. Але систему за бажанням можна обдурити, а лічильник — ні. Контролювати витрату пива безпосередньо набагато легше, ніж стежити за всіма діями персоналу. Якщо пива витрачено більше, ніж оплачено, висновок очевидний.

Як крадуть офіціанти

Повернемося до персоналу. Хоча за продаж пива та інших алкогольних напоїв відповідає передусім бармен, у офіціанта теж є способи погрітися на цьому. Офіціант — обов'язкова ланка всіх злодійських схем, адже він отримує від клієнтів живі гроші. Махінації офіціантів зазвичай пов'язані з рахунками, перенесенням замовлень, скасуванням і повторним друкуванням попередніх чеків.

Відредагований рахунок означає, що фактично офіціанти крадуть гроші у гостей. Підроблений рахунок — найпростіший і грубий метод, є більш тонкі. Наприклад, на дружніх посиденьках і банкетах ніколи не рахують, скільки пива випили. Це теж дозволяє обдурити гостей, особливо якщо їх багато і вони встигли добре розслабитися. Офіціанти додають до замовлення пару кухлів, пред'являють прачек і отримують оплату. Потім вони пробивають підсумок через касу, скасувавши зайві замовлення або оформивши знижку. Справа зроблена, різницю можна забрати собі. Обрахування не завдає ресторану прямих збитків, але поступово псує репутацію. Сьогодні досить пари поганих відгуків в інтернеті, щоб зменшити потік відвідувачів.

Маніпулюючи з прачеками і типовими замовленнями, офіціанти крадуть у господаря і виручку, і товар. Як це відбувається? Можна влаштувати «карусель» — продати кілька кухлів пива, а оплату в касу здати тільки за один. Клієнт замовляє пиво до обіду. Офіціант для розрахунку пред'являє прачек, а порцію пива переносить у наступне схоже замовлення. Чим частіше він повторить це, тим більше грошей йому дістанеться. Можна обслужити кількох клієнтів за одним і тим же чеком. Є прості, часто повторювані замовлення: кухоль пива, популярний коктейль... Після оплати прачек кожен раз знову друкують для наступного відвідувача. Фінальний чек просто носять із собою, але так важче обдурити клієнта: помітно, що чек уже не зовсім свіжий, та й час видачі інший. Особливо зручно «працювати» так із постійними клієнтами.

Звичайно, скасування і друкування чеків зберігаються в електронному журналі. І все-таки повтори легко не помітити, якщо офіціант не надто наглішає і не продає один бокал пива по 10 разів за день. Коли офіціант ділиться здобиччю з менеджером залу, бувають і не такі дива: замовлення видаляють із комп'ютера, столи переносять, об'єднують, потім редагують список напоїв...

Якщо в закладі використовуються карти, теж можливі зловживання. Офіціанти іноді використовують підроблені або забуті клієнтами карти. Необхідно відстежувати підозрілу активність власників карт. Якщо ви бачите, що «гість» сидить у вашому ресторані цілими днями і п'є пиво відрами, це явно говорить про махінації.

Усі шахрайські схеми офіціантів тією чи іншою мірою передбачають змову з барменом, касиром або адміністратором залу. Ці прийоми практично перестають працювати, якщо заборонити вручну вводити знижки і повторно друкувати прачеки. Але коли адміністратор у частці з офіціантом, різні рівні доступу не рятують від крадіжок. Тільки пивні лічильники допомагають власнику відразу вирахувати, скільки пива пролилося повз касу. І мова йде не про пару-трійку кухлів на день... Після встановлення лічильника на кожну пивну лінію виручка відразу зростає на 10—40%!