Проектування та монтаж київської мережі ресторанів This is Пивбар

Ми обладнали багато пивних ресторанів і добре знаємо: двох однакових або хоча б схожих проектів не буває. Тим цікавіше згадати історію нашої співпраці з цілою ресторанною мережею. Ми були незмінними підрядниками This is Пивбар – встановлювали системи розливу пива у всіх київських філіалах. Майже кожен виявився неповторним, вимагав складних обчислень і технічних рішень. Ця довга історія почалася в 2017 році із знайомства з топ-менеджментом. Власники шукали підрядника, здатного побудувати з нуля сучасний ресторан із сотнями сортів пива. Особливості приміщення (розташування колдруму і пивних колон на двох поверхах) вимагали великої довжини пивопроводів: до 55 метрів. 55 на 100 дорівнює 5500 метрів. Виявилося, таке завдання в Україні під силу тільки команді інженерів MagNum-beer (mBev). Але і ми спочатку розгубилися! І вирішилися взятися за цю справу лише після ретельних розрахунків.

Як скласти техзавдання з монтажу пивного ресторану

Існує певний порядок розробки концепції ресторану. Будь-який проект ми як підрядники починаємо з опитувального листа:

• скільки сортів пива;
• розташування і площа колдруму;
• відстань до кранів;
• маршрут прокладання пивних ліній;
• загальне планування приміщення;
• вид пивних колон.

Отримавши відповіді замовника, ми складаємо список обладнання і попередній бюджет. Завжди намагаємося підібрати найтехнологічніший варіант з урахуванням дизайну ресторану. Після отримання оплати за розробку проекту ресторану наш інженерний відділ починає працювати над техзавданням.

Плануючи колдрум, наприклад, потрібно врахувати, що там розташовані не тільки кеги, але і балони з газом, газові редуктори і блендери, гліколевий охолоджувач, а іноді і пивні помпи. Вся інфраструктура для зберігання пива наочно зображується на кресленнях і в 3D.

При розробці системи подачі пива необхідно збалансувати температуру, тиск і карбонізацію. Кеги розташовуємо групами, за сортами, а на кожну групу встановлюємо загальний вторинний редуктор. Враховуються теплові втрати і теплопритоки на шляху від кегів до кранів. Правильно налаштована гліколева система охолодження забезпечує потрібну температуру уздовж усього пивопроводу. Використовуються пітони з посиленою термоізоляцією, що допомагає не тільки зберігати пиво холодним, але і запобігти утворенню конденсату на пивній колоні. (Конденсат на таких колонах при доохолодженні – окрема проблема, яку нам вдалося вирішити.) І наприкінці, на барній стійці, ми охолоджуємо навіть пивні крани. Тільки завдяки таким ретельним заходам з них ллється пиво, а не піна.

Часто думають, ніби розлив пива в ресторані по суті нічим не відрізняється від магазинного. Велика помилка! Про типові труднощі при проектуванні пивного ресторану можна прочитати в статті про монтаж пивного обладнання. Іноді на розробку пивної системи йдуть місяці. Перед відкриттям ресторану вона ретельно перевіряється в тестовому режимі: ми повинні переконатися, що все працює чітко, як годинник.

This is Pivbar на Тростянецькій: 50 футбольних полів у системі розливу

Отже, перший This is Пивбар у цифрах: колдрум на триста кегів, загалом 5 км пивних шлангів і більше сотні кранів, розташованих на двох підвісних пивних колонах (кожна вагою по 1500 кг). Це далося нам нелегко, оскільки багато рішень довелося узгоджувати як з власниками, так і з авторами архітектурного проекту – відомою київською студією дизайну Balbek Bureau.

Спільно була вироблена загальна концепція: дизайн у стилі лофт із блискучою підвісною колоною, що спускається зі стелі. Саме вона стала головною візуальною особливістю цього ресторану і решти філіалів: усі вони витримані в стилі лофт.

Пивопроводи ми пустили уздовж стелі по металевих трубах, а колдрум зробили прозорим, з підсвіткою. Це спосіб наочно показати, наскільки технологічний новий ресторан. Гість може простежити весь шлях пива від сховища до келиха. У колдрумі все обладнання розташоване красиво, і навіть кольори трубок (для пива, санобробки, вуглекислоти, азоту і газової суміші) підібрані з урахуванням загального дизайну закладу. Пиво тут потрібно подавати на другий поверх, тому на лінії довелося ставити пневматичні пивні помпи Flojet. Вони працюють на стисненому повітрі, тому дуже важливо підібрати тихий повітряний компресор і встановити подалі від залу, в приямку, ніші або звукоізолюючому коробі з мінеральною ватою. Все заради комфорту гостей!

Технічна частина була дуже складною, адже таких масштабних ресторанних проектів тоді ніхто не робив навіть за кордоном. Ми змогли змонтувати величезну підвісну колону і перетворити її разом з 50-метровими пивопроводами на продовження колдруму. Зливати пиво доводиться хіба що заради промивки, та й то якщо не передбачені резервні крани (див. нижче).

This is Troya на Лисківській: промивка пивної системи без втрат напою

Другий заклад був уже не таким складним, як перший: відстань до кранів була менша. Тут два колдруми, від яких пивопроводи йдуть до двох барних стійок на різних поверхах. Звичайно, на кожній стійці – підвісна колона. Для зручності роботи барменів частину кранів ми винесли на окрему панель.

Головна новинка – система резервних кранів, що забезпечують можливість динамічного промивання прямо під час роботи ресторану. Для кожного сорту є резервний кран. Якщо пора промивати лінію, кег перемикається на нього. Так гості можуть відразу отримати своє пиво, а не чекати, поки закінчиться промивка.

This is Пивбар на Бессарабці: скромна реновація

У ресторані на вулиці Басейній наше завдання було набагато простіше:

– обладнати пивну стінку для барменів; – підключити підвісну колону, візитну картку мережі, до готової системи розливу.

Колону цього разу зробили Г-подібною, за формою барного залу.

This is Пивбар на Печерську: стрибок через поверх

І от нарешті This is Пивбар з'явився в самому центрі Києва. Планування було досить нестандартним: під ресторан відведені нижній (цокольний) і другий поверх, між якими на першому поверсі затишно розмістився офіс. В обидва бари на розділених поверхах потрібно було провести по 50 сортів пива. Підвісна колона з такою кількістю кранів просто не поміститься б у залі, тому частину сортів вивели на окремі панелі для барменів.

Ми почали чаклунство з колдруму на цокольному поверсі. Для краси дві з чотирьох його стін зробили прозорими від плінтусів до стелі. Від кегосховища уздовж стелі йдуть металеві труби з пивопроводами – по коридору, який двічі сильно вигинається. Вони опускаються до панелі з кранами і барної стійки з підвісною колоною. Інший набір труб йде вгору, проходить уздовж внутрішньої стіни крізь перший поверх і доставляє пиво на другий. Там розташована така ж панель і пивна колона. Звичайно, без пивних помп тут не обійтися.

Вражає кількість газових редукторів: 59. Більша їх частина пішла на групи кегів по 3–4 схожих сорти, інша – на газовий блендер для розливу стаутів і на пневматичні помпи.

This is Пивбар на Подолі: наші рекорди

Наш шостий спільний проект з This is Пивбар! Ще один ресторан мережі в центрі Києва, в історичній будівлі, де змінювати планування було не можна. Так сталося, що тут частина колдруму видна прямо з вулиці. Колдрум на 280 кегів оточений матовими стеклами, а вулична сторона додатково захищена склопакетом з аргоном. Через невелику площу довелося пограти в тетріс: розставити кеги і обладнання на кількох ярусах.

Ресторан розташований на першому поверсі і в підвальному приміщенні. Першим ділом гості бачать підвісну колону і панель з кранами за барною стійкою. Основний зал – у підвалі. Для перекачування пива та інших технічних потреб встановлено 105 пивних помп Flojet. Усього в ресторані на Подолі 110 пивних кранів типу «Глобус». При наливі зручна рукоятка фіксується в одному положенні без зусилля, і бармен отримує більше свободи. Як і належить, є спеціальні азотні крани для стаутів, що забезпечують дрібну, кремову піну в потрібній кількості. Але в першому проекті на Тростянецькій було навіть більше сортів.

На Подолі інший рекорд: довжина пивопроводу 85 метрів від кеги до крана! Інженери жартували, що тут пиво добігає до крана швидше, ніж Усейн Болт – найкращий спринтер у світі.

На таку розкіш пішло 800 метрів пітона. У пивних шлангах постійно знаходиться до 200 з лишком літрів пива. Звичайно, ми забезпечили можливість динамічного промивання, щоб уникнути втрат товару.

Досвід роботи з This is Пивбар виявився безцінним. Після першого проекту з ними спливло багато води. Ми допомогли стартувати багатьом пивним ресторанам в Україні, Молдові та інших країнах. Серед них, наприклад, такі нашумілі новобуди 2021 року, як одеська Beerteka і львівський MAD BARS HOUSE. Але скрізь ми успішно застосовували саме ті підходи, які в 2017 році пройшли перевірку на Тростянецькій.

Як правильно спроектувати пивний ресторан? Тепер у нас є відповідь на це питання. Точніше, ціла методика. Хочете випробувати її ефективність на своєму проекті? Телефонуйте за телефонами в шапці сайту.