Для того, щоб викликати бродіння, в сусло додають пивні дріжджі. Сьогодні використовуються тільки культурні дріжджі. Наприклад, штами або раси, що походять з однієї клітини: A, P, S, 44, 41, 776, F, 8a (M), 11 і т. д. Існує метод виробництва пива шляхом самовільного бродіння, при якому дріжджі не додаються. Він застосовується дуже рідко. У процесі бродіння розрізняють головне бродіння і дображування.

Головне бродіння

Залежно від того, яке пиво потрібно виробити, змінюються і різні аспекти технології. Процес бродіння займає період від 7 до 10 діб, дивлячись яке пиво потрібно зварити. Фракція екстракту сусла, яка складається з цукрів або вуглеводів, збродить. Інша фракція, що містить мінеральні речовини, білки, декстрини, не збродить. У суслі утворюється етиловий спирт, вуглекислота, і незначні кількості вищих спиртів, ацетоїну, діацетилу, молочної кислоти, лимонної кислоти, бурштинової кислоти, оцтової кислоти, оцтового альдегіду і гліцерину.

У бродильний танк або апарат головного бродіння наливають сусло, додають дріжджі, і сусло починає бродити. Бродіння триває протягом 7-10 діб, в цей час підтримується температура 5-10 С для низового бродіння або 18-25 С для верхового бродіння. Коли процес бродіння закінчується, дріжджі здебільшого випадають в осад.

Дріжджі низового бродіння не перетворюються на піну, в кінці процесу випадають в осад і утворюють на дні щільний шар. Дріжджі верхового бродіння піднімаються на поверхню сусла, перетворюються на піну, в кінці бродіння осідають і утворюють на дні пухкий шар. Найменування методів пивоваріння походило з цих особливостей поведінки дріжджів під час бродіння. Для визначення ступеня збродження використовується цукрометр.

ціни на обладнання для розливу пива