Самообслуживание в пивном баре или ресторане становится всё популярнее. Считается, что к 2030 году роботы заменят людей в большинстве профессий. В ресторанном бизнесе этот процесс начался ещё раньше, несколько лет назад. Причём без роботов, просто за счёт автоматизации розлива напитков. Автоматизированные пивные бары работают уже по всему миру, потому что доказали свою эффективность. Пивные стенки не всегда полностью заменяют барменов и официантов, но в любом случае позволяют сократить персонал минимум на 25 %, а продажи пива увеличить в 1,5–2 раза. За счёт чего это происходит?

Розлив и подача напитков в пивном ресторане

Сила привычки велика. Пабы и пивные рестораны свято хранят традиции: бармен за стойкой болтает с гостями, официанты разносят бокалы, по нескольку раз подходя к одним и тем же столикам. Названия сортов и характеристики пива пишутся мелками на чёрных досках. Та же таблица с названиями, IBU и содержанием алкоголя в лучшем случае дублируется в меню. Так принято, но мало кто задаётся вопросом: а читают ли гости всё это? Или официантам всё равно приходится тратить время ещё и на разъяснения? Обращать внимание гостей на новинки, которые иначе никто так и не заметит?

Если подумать, всё это – только лишние преграды между гостем и пивом! Можно ли изменить привычки? И стоит ли игра свеч?

Если официанты и бармены разбираются в пиве плохо, они толком ничего не сумеют рассказать. Поэтому персонал в любом случае нужно обучать для общения с гостями, знакомить с современным пивным ассортиментом. С другой стороны, обычному посетителю, не биргику, их объяснения всё равно кажутся непонятными. Современные люди привыкли получать информацию сами, проведя пальцем по сенсорному экрану. Так лучше усваивается.

Итак, первая подсказка уже есть: выводить информацию о сортах, новинках и акциях на планшеты в точке розлива.

Но за стойкой это делать неудобно: нет места, и читатели будут мешать бармену и другим гостям. Поэтому напрашивается другой выход, принципиально новый. Американская компания PourMyBeer и украинская компания mBev (ранее MagNum-beer) уже не первый год продвигают идею пивной стенки. Вместо привычной колонны пиво подводится к кранам, рядами расположенным на вертикальной панели. Панель встроена в одну из стен зала, чтобы не отнимать пространство. Рядом с каждым краном – электронный планшет. Но кто же дёргает за краны – сами гости? Да.

Вторая очевидная подсказка – пивное самообслуживание. Лучший способ разгрузить барную стойку в пиковые часы, снизить затраты на персонал и увеличить продажи пива.

Многих эта идея пугает: как доверить налив пива из крана неопытному пользователю? Как обеспечить простой розлив без лишнего пенообразования? Всё дело в технике. Монтируя систему розлива, инженеры mBev тщательно рассчитывают температуру хранения, давление и карбонизацию отдельно для каждого сорта. Учитываются все возможные влияния по пути пивопроводов (например, теплопритоки, перепады высоты и т. д.). Используются только самые качественные пивные краны для беспенного розлива с тщательно подогнанными деталями из нержавеющей стали. Благодаря таким мерам лишняя пена не образуется, и любой гость легко может налить себе пива без обучения.

Здесь же, на стенке, есть омыватели для бокалов. Захотел попробовать другой сорт – помыл посуду и вперёд. Сравнительная дегустация без подсказок, по собственному «маршруту». Вся нужная информация есть на планшетах. Опыт показал, что гости охотно экспериментируют и выпивают больше пива.

Оплата в пивных барах с самообслуживанием: наличными и/или картой

Как быть с оплатой? Есть разные варианты: расчёт на кассе с выдачей карты клиента или терминал прямо возле крана. Для оплаты достаточно приложить карту к терминалу. Разработанные mBev терминалы позволяют использовать все возможные способы оплаты – карты клиента и банковские карты, мобильные сервисы Google Pay и Apple Pay. Электромагнитный клапан, блокирующий подачу напитка к крану, открывается сразу после поступления денег. Тот же клапан снова перекрывает пивопровод, когда счётчик отмеряет выбранную порцию.

В начале 2021 года наша компания смонтировала оборудование в новом пивном ресторане MAD Bars House. Здесь установлена пивная стенка на 8 сортов с 4 планшетами (по одному на пару кранов), мойками для бокалов и терминалами оплаты. В MAD Bars House мы впервые обеспечили возможность расчёта прямо возле стенки самообслуживания – не картами клиента, а банковскими картами и с помощью мобильных сервисов.  

10 преимуществ пивного самообслуживания

    • Способ привлечь посетителей
    • Наглядность и «интерактивность» пивной карты
    • Идеальный формат дегустаций для крафтовой пивоварни
    • Увеличение продаж пива
    • Точный учёт каждой порции напитка
    • Повышение рентабельности ресторана
    • Экономия на сотрудниках
    • Экономия времени персонала
    • Экономия места
    • Санитарная безопасность^*
*При полном переводе на самообслуживание по напиткам общение гостей с официантами сведено к минимуму, а значит, риск инфицирования меньше.

Теперь это уже не экзотический эксперимент, а готовое решение, опробованное во многих странах от США до Японии. Пивные стенки mBev появились и в разных ресторанах Украины.

Полное самообслуживание по пиву – довольно радикальный вариант, хотя и к нему в Америке уже начали привыкать. Раньше на тамошних форумах часто жаловались: «Автоматика не даёт поболтать с барменом!» – «Точно, я затем и ходил в паб!» – «Мне нравилось смотреть, как наполняют мой бокал». Маркетологи говорят, что наступила другая эпоха. Подросло поколение, которое ценит своё время и самостоятельность больше, чем традиции и ритуалы.

Но необязательно делать пивную стенку единственной точкой розлива. Она может быть и важным дополнением, разгружающим барную стойку. У барменов и официантов меньше хлопот. Гостям удобнее пробовать разные сорта, не подзывая официанта из-за каждой кружки.

Такую стенку без терминалов устанавливают и для барменов вместо традиционных пивных колонн. Именно так мы сделали во львовском MAD Bars House: в дополнение к стенке для гостей ещё одна для персонала. Когда сортов много, это иногда удобней, чем длинная пивная колонна.

Участие в этом проекте было для mBev важным опытом. В MAD Bars House есть любые напитки, и понадобилось монтировать самое разное оборудование для розлива: от двух пивных стенок до барганов, вайн-машин с зонами для охлаждения вина и установки для нитро-кофе.

Пивные стенки успешно показали себя в деле. Официанты, как и бармены, имеют доступ к кранам, чтобы не приходилось тратить драгоценные минуты на передачу заказа бармену. При большом наплыве людей это очень экономит время. Быстрее обслужишь – больше пива продашь. А самообслуживание – лучший способ разжечь у гостей любопытство и азарт. Пускай сами пробуют всё, что есть на кранах!

Подпишитесь на наш канал в Telegram.