Принципы монтажа и работы пивного оборудования универсальны и не зависят от того, где оно установлено – в скромном магазине или роскошном ресторане. За годы работы нам удалось чётко определить:

– что именно нужно для бесперебойного розлива пива;

– как донести напиток до потребителя первозданно свежим и вкусным;

– как правильный подбор и оформление пивного оборудования помогает украсить заведение.

В пивном бизнесе участвует много людей. Это пивовары, продавцы и рестораторы, а также подрядчики, то есть технические специалисты, которые занимаются проектированием, монтажом и сервисным обслуживанием заведений. Подбирая оборудование, нужно учитывать интересы всех участников пивного бизнеса. Пивовар хочет, чтобы пиво по дороге к крану не испортилось и было подано правильно, с нужной температурой и карбонизацией, помогающими раскрыть вкус. Владелец магазина или ресторана хочет продавать много пива, снизить издержки и привлечь побольше клиентов. Потребитель хочет наслаждаться качественным продуктом в комфортной и приятной глазу среде. Всё это обеспечивается не только правильно подобранным оборудованием, но и грамотным монтажом и настройкой пивной системы. Итак, вот наши задачи:

• правильное хранение и подача напитка;
• приятные впечатления от обслуживания.

Стоит помнить, что все мы работаем на потребителя, ведь его недовольство перечеркнёт наши усилия.

Культура монтажа в пивном магазине и ресторане

Начнём с азов. Зная, как устроен обычный магазин, можно переходить к ресторанным пивным системам, которые часто отличаются повышенной сложностью.

Пиво не просто продаётся, а подаётся. Поэтому уже на стадии проекта пивного магазина или бара учитываются три звена: хранение, подача и розлив пива. Ошибка на каждом из них ведёт к неудаче. Например, у вас хорошее охлаждение в кегохранилище, но где-то по пути к кранам напиток успевает нагреться. А стоит чуть повысить температуру – и растворённый в пиве углекислый газ начинает высвобождаться из жидкости, образуя пену.

Или с температурой всё в порядке, но в системе розлива установлено слишком низкое давление. Это ведёт к недокарбонизации: в пиве слишком мало газа. Тогда не получится красивой пенной шапки, а вкус будет плоским, невыразительным. Производители пива для каждого сорта указывают правильный уровень карбонизации, при котором обеспечивается оптимальное пенообразование, вкус и аромат.

Давление в пивной системе, температура и карбонизация пива – три неразрывно связанных характеристики. Именно от их баланса зависит нормальная работа линии розлива и высокое качество пива. Это и есть главный принцип работы пивного оборудования. Но правильный баланс нужно найти для каждого отдельного сорта.

Если вы планируете продавать 2–3 заводских лагера, которые не отличаются по физико-химическим свойствам, это не такая уж большая проблема. Но сейчас такие разливайки уже мало кому интересны, народу нравятся магазины с большим выбором пива. Для примера возьмём пивной магазин Brewer в Лиманке (Одесская область), который открылся в начале 2021 года. Здесь предлагают 26 сортов пива и до 6 сортов других напитков. Проектированием и монтажом занималась наша компания mBev – точнее, инженерное подразделение MagNum-beer, специализирующееся по пивному розливу.

Такая система хранения, подачи и розлива пива должна быть технологичной и продуманной, начиная с колдрума. Здесь на каждую группу сортов поставлен отдельный вторичный редуктор CO2, FOB-детектор и промывочная головка. Заказчики не всегда просят об этом, но владельцы Brewer’а не стали экономить на оборудовании. И это решение оправдано, потому что только так обеспечивается правильная карбонизация и вкус разных сортов. А промывочные головки делают санобработку пивного оборудования очень простой даже для необученного персонала.

Все кеги хранятся в одном колдруме при одинаковой оптимальной температуре, но расставлены по сортам: лагеры – к лагерам, витбиры – к витбирам, стауты – к стаутам и так далее. Для каждой группы сортов установлены вторичные редукторы. Так обеспечивается нужная карбонизация и правильный вкус пива в каждой бутылке. Вот пример высокой культуры монтажа и внимания к техническим деталям.

Ещё одна практическая подсказка: оборудование может стать органичной частью дизайна. Не только пивные колонны и краны, но и кегохранилище, и даже шланги. В Brewer’е верхняя часть стенки сделана прозрачной, чтобы за ней был виден ряд FOB-детекторов. Прозрачные колбочки с отсекателями пены, заполненные разноцветным пивом, смотрятся очень красиво. К тому же гости магазина сразу видят текстуру и цвет пива, без лишних объяснений понимают, как оно выглядит в бокале. Иначе не только покупатели, но и продавцы могут запутаться в десятках сортов, как часто бывает. Что касается используемых в системе розлива трубок, разная окраска может не только служить для маркировки, но и подбираться под фирменный дизайн.

Изучив устройство современного пивного магазина с хорошим ассортиментом, подведём промежуточный итог.

Современные стандарты качественного монтажа и настройки пивного оборудования

• Колдрум с оптимальной температурой для хранения пива
• Вторичные редукторы на группы похожих сортов
• FOB-детекторы на каждый сорт для защиты пивопровода от пены при смене кеги
• При желании – промывочные головки на каждый сорт; промывочные панели для разных типов заборных головок

Те же принципы мы применяем в ресторанах, но с важными дополнениями и уточнениями.

Тонкости монтажа пивной системы в ресторане

Многие люди, планируя открыть пивной ресторан, думают, что розлив пива в ресторанах практически ничем не отличается от магазинного. Протянем шланги от колдрума, подключим их к колонне – в чём тут сложность? В том, что длина пивопроводов в ресторане может достигать 20, а то и 50 метров.

В длинных пивных шлангах появляются совершенно новые физические и химические эффекты, прямо влияющие на качество напитка.

Это заметно уже на пятом-шестом метрах и весьма ощутимо после 10 метров пивопровода. На отметке в 30 метров температура пива повышается на 2 градуса! Причём не из-за посторонних влияний, а просто в силу большой длины пивопровода. Когда мы проектировали первый ресторан сети This is Пивбар на Тростянецкой, пришлось управляться с питонами длиной 50–55 метров на 114 кранов. Тогда, в 2017 году, других проектов подобной сложности не было ни в Украине, ни в ближнем и дальнем зарубежье...

Боремся с повышением температуры в пивопроводах

Рост температуры, как уже говорилось, ведёт к повышенному пенообразованию, что усложняет и замедляет налив. Поэтому при проектировании и монтаже ресторанов инженеры mBev обязательно учитывают все теплопотери и теплопритоки по пути к пивному крану. Теплоизоляционные свойства пивных питонов нам приходится рассчитывать самостоятельно, потому что даже производители не дают точных данных. Последний важный штрих – регулировка температуры самого крана. При установке пивных кранов мы снабжаем их компактными охладителями. Только так можно гарантировать, что барменам не придётся бороться с пеной.

Балансируем давление в системе розлива

Чем длиннее пивопровод, тем больше его гидравлическое сопротивление потоку пива. Поэтому, чтобы пиво текло с нужной скоростью,  давление в системе приходится увеличить. Это необходимо и при большом перепаде высоты, когда колдрум на первом этаже, а пиво необходимо доставить на второй.

За счёт чего можно повысить давление? Есть всего два пути.

1. В линии подачи газа применяется смесь пищевого азота и СО2 в определённой пропорции для каждого сорта. Азот, в отличие от углекислого газа, не растворяется в пиве при температуре хранения, поэтому карбонизация не усиливается. Но нужно учитывать, что в газовой смеси для стаутов должно быть низкое содержание СО2, а для лагеров и других лёгких сортов – наоборот, высокое. Иначе стаут может перекарбонизироваться, а лагер потеряет карбонизацию. Для получения правильных пропорций устанавливают газовый блендер. Стоит отметить, что газовый блендер используется также и в других случаях, а не только когда необходимо повысить давление в пивной системе.

2. На линию розлива ставится пивная помпа. При доставке пива на другой этаж без насоса точно не обойтись.

Но помпа-насос требует внимания: правильно подобрать модель и мощность, обеспечить электробезопасность... Обычно помпа – электрическое устройство. Неправильный выбор и установка могут привести к тому, что персонал и гостей будет бить током. Этого легко избежать, применяя пивную помпу Flojet с пневмоприводом.

Поскольку насос с пневмоприводом работает обычно на сжатом воздухе (это намного дешевле, чем на СО2), нужен качественный компрессор. Важно разместить его правильно и обеспечить шумоизоляцию, чтобы не мешать гостям наслаждаться отдыхом.

Часть насоса контактирует с пивом, поэтому при плановой промывке пивного оборудования помпы тоже нужно очищать. Если используется циркуляционная промывка, ставятся помпы с клапаном обратного потока (FRV), обеспечивающим движение жидкости в обоих направлениях.

Пивное оборудование и дизайн ресторана

На счету mBev – десятки успешных проектов пивных ресторанов по всей Украине и за рубежом. Все они отличаются тем, что техника не только грамотно подобрана, но и удачно вписана в дизайн. Принципиальные детали мы согласовываем с дизайнерами и владельцами на этапе планировки помещения. Например, уже стало хорошим тоном превращать колдрум с кегами в отдельный арт-объект. Все стенки или одна из них делаются прозрачными. С подсветкой ряды кегов и шкалы газовых редукторов смотрятся впечатляюще.

После подключения пивного оборудования проводятся пусконаладочные работы для тщательной проверки всех узлов системы. Пивные рестораны в Украине становятся всё более масштабными и технологичными, а значит, нашим инженерам-проектировщикам есть где развернуться.

Стоит отметить, что стоимость современной системы розлива, на первый взгляд довольно высокая, – лишь небольшая часть общих затрат на ресторанную технику, мебель и оформление.

Подпишитесь на наш канал в Telegram.