Подача вина в ресторане – особый ритуал, который проводит сомелье или официант. Как и все ритуалы, она связана с условностями и внешними эффектами. Традиция рассказывать гостю о вине, показывать и откупоривать бутылку наверняка сохранится в винных ресторанах. Но нет ли другого способа презентовать вино гостю и как сделать процесс более быстрым и современным? Ответ очевиден:

• наладить побокальную продажу вина;
• дать посетителям возможность самостоятельной дегустации.

По прогнозам экономистов, поколение миллениалов скоро перевернёт всю экономику, в том числе ресторанный бизнес.

У молодёжи, выросшей среди смартфонов и интернет-магазинов, совсем другие представления о заказе товаров и еды. Оставаясь в рамках традиций, можно упустить прибыль, прозевать важные тренды. Один из них – самообслуживание. Не обязательно торжественно приносить гостям каждую бутылку. Самые ходовые или, наоборот, нуждающиеся в рекламе вина удобнее вывести на винную стенку.

Как провести дегустацию вина в ресторане?

Презентация вина и дегустация – задачи сомелье, одного из ключевых сотрудников в винном ресторане. Сомелье обязательно получают специальную подготовку и глубоко разбираются в виноделии, качестве и способах подачи вина. В ресторанной иерархии сомелье стоит ступенькой ниже шеф-повара: он может не быть «звездой», уникальным талантом, но обязан быть профи. Его главная роль – подбирать винную карту заведения и грамотно презентовать вина гостям.

Традиционно подача вина обставляется сложными ритуалами, в которых участвует сомелье или как минимум обученный официант. У гостя уточняют, когда именно принести вино. Если он не уверен в своём выборе, ему помогают определиться, какое вино лучше подходит к заказанным блюдам. Принеся бутылку, дают прочесть этикетку. Используя лезвие штопора, удаляют с горлышка все упаковочные материалы. Вино откупоривают плавным движением, вонзив штопор в пробку на две трети её высоты, не до конца. Проверяют, не высохла ли пробка, и кладут её на блюдце. Гость должен убедиться, что вино хранилось правильно и что пробка не пробита насквозь (иначе её кусочки могут оказаться в вине). Горлышко бутылки оборачивают салфеткой, чтобы по нему не стекали капли, и наливают в бокал немного вина на пробу. Если оно оказалось испорченным, покупатель имеет право потребовать другую бутылку. При заказе очередной бутылки весь процесс повторяется с чистыми бокалами. Участие сомелье превращает подачу вина в мини-дегустацию.

На практике розлив вина всё чаще делается по бокалам. Многие гости не готовы платить за целую бутылку или не хотят пить только один сорт. А так даже те, кто не собирался пить, могут соблазниться возможностью пропустить бокальчик. Побокальная подача вина в ресторане становится важным маркетинговым инструментом. Диспенсеры для вина позволяют применять этот способ без потери товара: вакуум или инертный газ защищают вино от окисления.

Особый формат – периодические винные дегустации, которые становятся памятным событием для гостей ресторана. Это повод для общения и новых открытий – а значит, для повторного визита. Мастер-классы и лекции сомелье помогают привлечь публику. Но приходят на них только те, у кого нашлось время и желание.

В 2010-е годы владельцы ресторанов поняли: привычных способов подачи и презентации вина уже недостаточно, чтобы увеличить прибыль. А потенциал большой, ведь популярность этого напитка и поток посетителей растёт…

Выход нашёлся: современные винные диспенсеры. Они позволяют гостям наливать и оплачивать самостоятельно, не обращаясь к обслуживающему персоналу. Сделайте дегустацию непрерывной и общедоступной!

Винный диспенсер с системой самообслуживания: новая эра розлива вина по бокалам

Самообслуживание по напиткам – новый мощный тренд в барах и ресторанах. В Европе и США автоматические алкогольные диспенсеры всё чаще можно увидеть в заведениях HoReCa, на винодельнях и пивоварнях. Для самостоятельного розлива гостям предлагаются десятки вин со всего мира. Чаще всего применяется винный шкаф-диспенсер Enomatic с возможностью оплаты картой или аналоги от других производителей. Владельцы говорят, что станции самообслуживания буквально вдохнули новую жизнь в ресторанный бизнес:

«Сначала люди настроены скептически, но потом обнаруживают, что им приятно пробовать вина в удобном для себя темпе, не полагаясь на персонал» (Брук Бемер, совладелец сети винных баров и магазинов The Ruby Tap)

Не приводит ли самообслуживание к тому, что посетители просто напиваются? Конечно, нет. Бармен может видеть данные о проливе по каждому крану. В США официанты также следят, чтобы гости не теряли самоконтроль, и вовремя их останавливают. Стоимость бокала тоже отрезвляет, особенно если речь о дорогих винах.

Гости увлечённо дегустируют вина, стараются открыть для себя новые сорта винограда и винодельни. Те, кто не может себе позволить целую бутылку премиального вина, охотно покупают бокал. Стена, вдоль которой размещены винные диспенсеры, становится местом общения гурманов. Опытные знатоки вина делятся с новичками впечатлениями, дают советы. Многие пробуют 2–3 порции по 30–50 мл, а потом заказывают полный бокал или бутылку понравившегося вина. Всё это подстёгивает продажи. Владельцы американских ресторанов оценивают рост выручки за вино по-разному: 25, 50 и даже 100 % в зависимости от посещаемости.

«Нашим клиентам нравится пробовать разные вина, особенно те, которые обычно не продаются в винных барах. Теперь всё крутится вокруг винных точек. Люди подходят попробовать и новые вина, и те, которые понравились им раньше. У нас есть зоны отдыха по всему помещению, и везде удобно расположены автоматы для розлива вина. Мы не типичный винный бар или магазин, а уникальное место для исследований, где можно пробовать отличные вина одно за другим» (главный управляющий винного бара The Wine Room Джим Хеппл)

Альтернатива громоздким шкафам-диспенсерам – винная стенка от нашей компании mBev. Это интерактивная вертикальная панель, на которой расположены краны с каплесборниками, электронные планшеты и терминалы оплаты. Для дегустации достаточно:

• выбрать понравившееся вино и дозировку;
• оплатить заказ картой клиента, банковской картой или через мобильный сервис Google Pay и Apple Pay;
• налить себе бокал.

Аналогичные пункты самообслуживания мы устанавливали не раз в лучших пивных ресторанах Украины. Разливать таким способом вино ещё проще: оно не пенится (если речь не об игристых винах), не нужно выставлять карбонизацию для каждого сорта.

Каждую пивную и винную стенку наша компания mBev проектирует под конкретный заказ, учитывая дизайн и особенности помещения. Тщательно организуется хранение вин в бэг-ин-боксах или кегах при нужном температурном режиме. Это большое преимущество по сравнению с готовыми устройствами, такими как винные шкафы-диспенсеры.

Преимущества винных стенок mBev для дегустации вина в ресторане

Полная кастомизация: устройство расположено оптимально, не занимает много места и гармонично вписано в дизайн зала.

Розлив из любой тары: бутылки, винные кеги, bag-in-box.

Винный бар выглядит очень современным и впечатляющим, привлекает новых посетителей.

Винное самообслуживание снижает нагрузку на сомелье и барменов.

Можно продавать много разных вин при небольшом штате сотрудников.

Побокальный налив малыми дозами повышает продажи: доказано мировой практикой винных ресторанов.

Гости могут не только налить себе, но и прочесть на планшете информацию о выбранном вине, дегустационные заметки и советы по фудпейрингу.

Возможность продвигать вина, которые люди редко заказывают, потому что ничего не знают о производителе или сорте винограда.

Планшеты можно использовать и для рекламы акций, скидок, мероприятий в вашем ресторане.

Точный учёт напитков. Каждый пролив отмечается в базе данных с точностью до миллилитра.

Современный интерактивный способ подачи и оплаты вина нравится миллениалам.

Секреты успеха с винными диспенсерами mBev

Предлагайте вина, которые обычно нельзя попробовать в других ресторанах.

Побокально продавайте дорогие марки – великие вина Бордо и т. п.

Установите минимальную порцию 50 или даже 30 мл, чтобы вино захотели попробовать все гости. Даже если они пришли не ради вина или думают, что премиальные марки им не по карману.

Регулярно меняйте набор вин, выведенных на стенку.

Если у вас собственная винодельня, наглядно представьте весь ассортимент вин на винной стенке.

А что же сомелье? Не останутся ли они без работы в прекрасном новом мире? Конечно, нет! Ведь главная задача сомелье – экскурс в мир вина, помощь в подборе напитка под настроение или блюдо. К тому же это можно делать не только по старинке, за столиком, но и возле винной стенки.

Компания mBev помогает грамотно организовать розлив алкогольных напитков в ресторанах и магазинах. Мы работаем на этом рынке уже много лет и помогли стартовать многим успешным пивным и винным проектам. Наш конёк – автоматизация продаж с помощью самообслуживания. В пивных барах эта идея прижилась давно и пользуется всё большей популярностью. Мы уверены, что и в винном баре частичный переход на самообслуживание – вопрос ближайшего будущего.

Свяжитесь с нами по телефонам, указанным на сайте.

Подпишитесь на наш канал в Telegram.