Якщо ви купили пивне обладнання, то щоденна промивка пивної системи водою та регулярне очищення із застосуванням спеціальних засобів — елементарні правила пивної санітарії. Для «здоров'я» пивного бізнесу вони так само важливі, як правила гігієни для людини. Нехтувати промивкою не можна, це не бюрократична примха санітарних служб. Від регулярності процедури залежить якість і зовнішній вигляд пива. Все, що потрібно знати про промивку, дивіться нижче в інфографіці та статтях за посиланнями.

Зліва: брудний пивний шланг; справа: пивний шланг після промивки

Якщо клієнт побачить у келиху або пластиковій пляшці каламуть і пластівці, він точно не повернеться в такий бар або магазин. Навіть пари подібних прикрих випадків вистачить, щоб про заклад пішла погана слава. А якщо раптом покупці отруяться пивом, справа може дійти і до суду.

Шкідливі мікроорганізми небезпечні своєю непередбачуваністю. Брудний пивний шланг може зіпсувати саме свіже пиво за декілька секунд. Іноді різко змінюється смак і запах, пиво починає кислити, гіркнути або відверто смердіти.

Від чого промивають пивні лінії?

Від свіжого кега до кінчика крана пиво повинно пройти через систему розливу. Ось тут-то його і підстерігають небезпеки. У пивній лінії можуть скупчуватися бактерії, дріжджі, а в деяких випадках навіть цвіль. З часом утворюється пивний камінь, який засмічує лінію і допомагає стороннім мікроорганізмам активно розмножуватися.

Джерела зараження пива

Підвищена кислотність пива (pH ≈ 4,5), а також речовини, що містяться в ньому, гіркі хмільні речовини, вуглекислий газ і спирт самі по собі гальмують розвиток мікрофлори. Тому дуже небагато мікроорганізмів можуть виживати і розмножуватися в пиві. Але якщо найживучіші з них все-таки потрапили в пиво, то нічого хорошого чекати не доводиться.

Як це може статися? Дуже просто. Адже пивний бар або магазин — не лікарня, забезпечити повну стерильність тут неможливо. Бактерії і дикі дріжджі буквально носяться в повітрі разом із пилом, живуть на руках та одязі персоналу, осідають на розливному обладнанні, прилипають до засохлих пивних крапель і калюж. Саме тому дуже важливо, щоб продавець утримував своє робоче місце в чистоті — протирав пивну колону і крани, промивав окропом краплезбірник. Також перед підключенням кегів необхідно на півхвилини заливати окропом зовнішню частину фітинга і кліщі.

Пиво само по собі рідина не зовсім стерильна: в ньому завжди є дріжджі, питання лише в кількості. У нефільтрованому пиві культурні дріжджі залишаються. І навіть після пастеризації частина їх виживає. Чим більше в пиві дріжджів, тим більша небезпека, що вони почнуть розмножуватися занадто активно. Культурні дріжджі в цьому відношенні нічим не кращі диких і точно так само можуть зіпсувати пиво. Тому пивні лінії, по яких розливається нефільтроване пиво, потрібно промивати частіше.

Сторонні бактерії в пиві

У пиві, яке неправильно зберігається або розливається не через стерильне обладнання, можуть оселитися оцтовокислі або молочнокислі бактерії. Вони зіпсують натуральний смак напою і надають йому відповідний присмак — оцтовий або кислувато-маслянистий. Деякі паличкові бактерії, потрапивши в пиво, виживають і виділяють сірководень. Зрозуміло, що такі присмаки і запахи клієнтів не порадують.

Дикі дріжджі в пиві

Культурні дріжджі, які використовуються для приготування пива, зазвичай не небезпечні. Навіть якщо якась їх частина залишилася в пиві (як буває в «живому», нефільтрованому пиві), при правильному зберіганні це не впливає на хімічний склад і смак напою. Дикі дріжджі-шкідники, що потрапили в напій з навколишнього середовища, викликають проблеми завжди. Вони дуже стійкі і невибагливі, швидко розмножуються навіть у такому несприятливому середовищі, як пиво. Більше 10 видів диких дріжджів можуть жити в пивних лініях! Великі колонії дріжджів здатні закріпитися на внутрішніх стінках пивопроводу.

На щастя, зараження пива бактеріями і дикими дріжджами не небезпечне для здоров'я людини. Однак це непоправно псує запах, смак і зовнішній вигляд пива. Воно стає кислуватим або солодкуватим, в ньому плаває неосідаюча каламуть і пластівці, слизисті грудочки. У пластівців є неприємна властивість: навіть якщо їх зовсім мало, вони дуже помітні в келиху. Якщо така штука вистрибне з крана на очах у клієнта, скандал гарантований.

Бактерії і дикі дріжджі також виробляють багато вуглекислоти, викликаючи підвищене піноутворення. У злив йде більше пива, ніж зазвичай. Знижується термін зберігання.

Цвіль

Це дуже рідкісний випадок: не кожний власник доводить до такого стану свою систему розливу. Цвіль може з'явитися, якщо заповнена пивна лінія довго не використовувалася. І все ж не варто нехтувати небезпекою: іноді цвіль знаходять навіть у заводському пиві солідних європейських виробників. Цвіль утворює токсини, що викликають головний біль, розлад шлунка та інші проблеми, особливо якщо у людини на цвіль алергія. Клієнт може заробити розлад кишечника або сильно отруїтися.

Пивний камінь

Пивним каменем називаються відкладення солей кальцію і щавлевої кислоти (оксалати), що поступово скупчуються всередині шлангів і на інших деталях пивних ліній. У поєднанні з іншими органічними і неорганічними відкладеннями пивний камінь може забивати лінію. До того ж це дуже сприятливий ґрунт для розвитку колоній бактерій і диких дріжджів.

Очищення пивних ліній та інші заходи профілактики

Щоб бактерії, дріжджі і пивний камінь не скупчувалися в системі розливу пива, необхідний регулярний догляд.

Постійний догляд за пивним обладнанням

Персонал пивного бару або магазину хоча б раз на день повинен промивати всі частини системи розливу, що контактують із пивом і повітрям, тобто пивні крани і фітинги кегів. Поглиблення фітингів перед підключенням до лінії заливають окропом на півхвилини і не видаляють гарячу воду. Для пивних головок роблять спеціальні щітки, які легко вичищають головку в важкодоступних місцях. Для кожного типу головки є свої щітки. Крани і колони, на яких вони кріпляться, треба весь час підтримувати в чистоті — це питання іміджу, не тільки гігієни. Їх протирають м'якою вологою ганчіркою. Для прочищення пивних кранів зсередини також існують спеціальні щіточки.

Щоденна промивка пивної системи в кінці робочого дня

Перед закриттям закладу бармен або продавець повинен від'єднати систему розливу від кегів, злити пиво, що залишилося в ній. Потім через пивні шланги і крани пропускають 10 літрів холодної питної води із спеціального промивного бачка або з водопроводу через промивні головки. Та ж процедура проводиться кожного разу при підключенні нового кега. Також потрібно вимити із зовнішньої сторони охолоджувач, пивні колони і крани. Хоча б раз за зміну промивають окропом краплезбірник.

Регулярне очищення та дезінфекція пивного обладнання

Щоденної промивки недостатньо. Періодично треба не тільки промивати систему водою, але й обробляти її спеціальним дезінфікуючим розчином. Тільки дезінфекція гарантує, що в пивних лініях не залишиться сторонніх речовин і мікроорганізмів.

Очищення і промивку ліній потрібно проводити дуже ретельно. Інакше є ризик, що ви просто «розворушите» органічні відкладення, і потім вони потраплять у свіже пиво.

Типи промивних рідин

Важливо відзначити, що розчини для промивки пивного обладнання бувають двох типів: кислотні і лужні. Для регулярного очищення використовуються лужні розчини, але раз на 3 місяці пивну систему необхідно промити кислотним. Чому ж?

Справа в тому, що в пивній лінії утворюється 3 типи відкладень: 1) пивний камінь — тверді конкременти (в основному оксалати кальцію); 2) залишки мертвих мікроорганізмів; 3) живі мікроорганізми — бактерії, цвіль і дріжджі. Лужний розчин дозволяє напевно позбутися від (2) і (3), але практично безкорисний проти (1). Він убиває всі мікроорганізми, розчиняє білки, вуглеводи, хмільні смоли і біоплівки. А ось розчинити пивний камінь може тільки кислота. Тому кожні 3 місяці потрібно влаштовувати «генеральне прибирання»: після лужної промивки робити кислотну. Це напевно видалить пивний камінь із системи розливу.

Як часто промивати пивну систему?

З якою періодичністю потрібно проводити повне санітарне очищення і дезінфекцію? Швидкість і ступінь забруднення пивних ліній залежить від ряду факторів, в першу чергу від сорту пива і режиму розливу. Оцінити стан ліній на око дуже важко. Тому існують загальні рекомендації, засновані на досвіді і законодавстві різних країн (див. інфографіку, наведену вище). Іноді дистриб'ютори і виробники пива, а також засобів для промивки дають свої рекомендації в супроводжуючих документах.

Зрозуміло бажання заощадити на промивці пивної системи: якщо лінії розливу довгі, втрати пива можуть бути відчутними. Та й очищуючі розчини коштують грошей. Але така економія може обернутися боком... Якість пива погіршиться, і клієнти підуть до конкурентів.

Деякі власники міркують так: навіщо втрачати пиво на промивках, якщо можна просто дочекатися, поки кег повністю спорожніє? Це виглядає непогано з точки зору тактики, але стратегія невдала. Якщо на розлив продається багато різних сортів пива, найкраще очищати всі пивні лінії одночасно. Встановіть графік і робіть «глобальну» промивку через певний період.

Стежити за графіком для кожного кега окремо дуже незручно. Саме тому не варто чекати, поки закінчиться кег, щоб почистити чергову лінію. При такому підході дуже важко планувати санітарні очищення, а витрати на них збільшуються. Особливо якщо продається 3, 5 і більше сортів: декілька кегів спорожніють з різною швидкістю. Ну а якщо кег один, не можна точно розрахувати час, коли він спорожніє. Це може статися в найнепідходящий момент. Наприклад, вишикувалася ціла черга до пивного крана, а пиво закінчилося, і починається промивка… Так можна тільки розлякати відвідувачів. Ні: графік, графік і ще раз графік!

Називають різні терміни чищення пивного обладнання: раз на тиждень, раз на 2 тижні і вже ніяк не рідше, ніж раз на 3 тижні. Ось висновок німецьких фахівців, заснований на реальній практиці: необхідне повне очищення з дезінфекцією раз на тиждень. Якщо робити її рідше (наприклад, раз на 2 тижні, строго за регламентом), це зменшить термін служби пивної лінії. Зрештою жоден розчин не зможе впоратися з накопиченими відкладеннями, і вийде як у відомому анекдоті: «Тут, бабусю, ремонтом не обійдешся — треба всю систему міняти...» На Заході, до речі, прийнято мінімум раз на 5 років повністю замінювати пивну лінію, навіть якщо очищення проводилося регулярно.

Додаткові фактори

Має значення і швидкість продажів пива. Чим менше застою в системі, тим слабше вона засмічується. На тих ділянках пивопроводу, через які пиво біжить безперервно, не утворюється пивний камінь, не ростуть колонії бактерій і дріжджів. Тому чим краще йдуть продажі пива, тим менше забивається система. Якщо пиво продається повільно, а умови зберігання і чистота в закладі далекі від ідеальних, ризик інфікування сильно зростає.

У спекотну погоду німці наполегливо рекомендують робити санітарне очищення ще частіше, раз на 5 днів, особливо якщо лінії довгі або продається нефільтроване пиво. В ідеальному випадку радять прочищати лінію після кожного спорожнілого кега перед підключенням нового. Це незручно і клопітко, так що можна списати цю рекомендацію на німецьку педантичність.

Регулярна промивка і санітарне очищення пивного обладнання — гарантія того, що пиво завжди буде свіжим, прозорим і смачним!

Переваги, які дає дотримання правил очищення:

• стовідсоткова якість розливного пива;
• не скорочується термін зберігання пива;
• пиво зберігає постійний колір, запах, смак, прозорість;
• задоволені і здорові клієнти;
• довгий термін служби пивних ліній.

Звичайно, із щоденною промивкою і плановим санітарним очищенням пов'язані певні незручності. Частина пива, що залишається в системі, йде в злив. Це дає персоналу можливість красти пиво, списуючи втрати на промивку.

Інші статті за темою:

Промивка пивної лінії

Стерилізація пивної лінії: який розчин використовувати для промивки +ВІДЕО

Як звести до мінімуму втрати пива при промивці і зробити крадіжки неможливими