Усі давно звикли, що щоденний злив пива та санітарне очищення пивних ліній ведуть до втрат товару. Питання в тому, наскільки великі втрати і як їх точно враховувати. Інше питання, не менш хвилююче: як бармени та продавці обманюють власників, списуючи своє крадіжство на втрати? Спробуємо дати відповідь…

Реальні втрати пива при промивці

Навіть без пивних лічильників зовсім не важко приблизно підрахувати, скільки пива втрачається при його зливі з системи. Припустимо, в барі або пивному магазині використовуються стандартні пивні шланги з внутрішнім діаметром 6,7 мм. Об'єм 10 метрів такого шланга дорівнює 0,35 літра.

Таким чином, виходить, що на кожні 10 метрів пивної лінії ми повинні втратити близько третини літра. Якщо в системі розливу використовується стандартний пивний охолоджувач, тоді потрібно не забувати додавати до довжини пивопроводів ще 10 метрів трубки всередині охолоджувача. Значить, через охолоджувач втратиться ще 0,35 л пива.

Часто пивні лінії коротші, і втрати настільки малі, що на них можна не звертати уваги. У пивному магазині довжина трубки від кега до крана — 1—3 метри. У більшості барів кеги розміщуються під стійкою, і пивні лінії трохи довші — від 3 до 5 метрів. Охолоджувачі не завжди використовуються, як, наприклад, у випадках, коли пиво зберігається в холодильній камері, а подаючий пітон охолоджується по всій своїй довжині водою або водно-гліколевою сумішшю.

Значить, у таких випадках реальні втрати пива дуже невеликі: не більше 200 мл за одну промивку. Якщо бармен або продавець повідомляє власнику інші цифри, справа явно нечиста.

Однак тримати кеги під барною стійкою — не найкращий спосіб зберігання. У світовій практиці кеги зберігають віддалено, в окремому приміщенні. При віддаленому зберіганні довжина пивопроводу може досягати 10—20 метрів, що відповідає об'єму 0,35—0,7 л або 0,7—1 л з урахуванням 10-метрового змійовика в охолоджувачі.

Значить, при щоденній промивці можна втратити один 30-літровий кег на місяць, а якщо розливається відразу три сорти, то і два 50-літрових кеги.

Ці цифри не радують, і власники шукають різні способи зменшити збитки.

Можна наприкінці дня оголосити хорошу знижку, відключити кеги і розлити з системи залишки — зазвичай вони швидко розпродаються. На Заході іноді використовують герметичні пляшки, в які зливають пиво і зберігають без втрати якості. У цього способу є недолік: якщо в продажу кілька сортів, знадобиться кілька пляшок, доведеться спеціально доглядати за ними, регулярно мити і чистити, вести окремий облік.

Тим часом бармени та продавці шукають способи нагріти руки на промивці системи або списати на неї втрати. Якщо на пивній лінії немає лічильника, найпростіше завищити цифри. Багато власників вірять, що на промивках витрачається дуже багато пива.

Ось один бармен відверто ділиться в соцмережі досвідом роботи:

«У мене все як то простіше — при промивці системи завжди списую літр, а то й півтора. А в підсумку з кожного кега (зараз всі беру по 30, вже дуже спекотно, холодильники з 50 літровими паршиво справляються) маємо СТОВІДСОТКОВО 2—3 келиха без всяких недоливів».

Такий недобросовісний продавець може обманювати господаря, поки той не візьме в руки калькулятор.

Набагато гірше і небезпечніше для бізнесу інший спосіб обману. Бармен або продавець домовляється з технічним працівником. Наприкінці робочого дня в санітарному журналі роблять запис про промивку, а насправді промивку не проводять. Отримані надлишки товару продають або розпивають з друзями, а власнику пред'являють звіт про втрати.

Небезпека в тому, що промивка все-таки необхідна. Регулярні порушення режиму догляду погано позначаються на стані пивної системи і якості пива. Зрештою власник це виявить, але буде пізно вживати заходи… Тому що клієнти помітять проблеми набагато раніше, прямо у своєму келиху!

Ознаки, що промивка пивної лінії не проводилася вчасно

1. Коли кран відкривається, пиво спочатку ллється вільно. Потім струмінь переривається, і кран ніби виплювує чергову порцію. Механічних причин може бути кілька: сильний перегин або маленька пробоїна в шлангу, погане ущільнення десь між кегом і краном. А може, працівники просто випадково поставили повний кег на пивний шланг і передавили його. Потрібно уважно оглянути пивну лінію, перевірити ізоляцію та ущільнювачі. Якщо зовні проблем немає, значить, проблема всередині: десь скупчився пивний камінь. Пора чистити систему!

2. У пива з'явився якийсь неправильний присмак. Якщо посуд утримується в чистоті, а в пивну лінію ніде не проникає повітря, напевно винні бактерії та дикі дріжджі.

3. У пиві трапляються маленькі пластівці або слизисті грудочки. Вони нешкідливі, але досить псують враження. Це теж говорить про необхідність чищення пивної системи.

4. Не тільки смак пива погіршився, але і колір змінився. Воно стало темнішим, ніж зазвичай, помутніло. Якщо зазначений на кегах термін придатності ще не пройшов, а температурний режим зберігання кегів (близько +7ºС) не порушувався, причина знову в диких дріжджах і бактеріях. Вони напевно прекрасно почуваються в системі розливу. Муть — це вже гучний сигнал тривоги! Якщо розливне пиво виглядає мутним, значить, в кожному мілілітрі вже не менше 100 тисяч клітин дріжджів.

Звичайно, не варто доводити справу до таких серйозних «симптомів». В першу чергу з ними зіткнуться клієнти і одразу зрозуміють: тут погано дбають про якість пива. В нормі пиво повинно бути прозорим і чистим, з щільною, рівномірною шапкою. Якщо це не так, значить, або келихи миють погано (почитайте, як правильно мити пивні келихи за допомогою шпульбоя), або не роблять вчасно промивку ліній розливу. Тому свідома економія на промивці або махінації персоналу обов'язково призведуть до псування пива. Заклад втратить клієнтів, а разом з ними і дохід.

Якщо власника хвилюють втрати пива через промивку системи, можна компенсувати збитки, трохи підвищивши ціни, або, навпаки, влаштовувати розпродажі наприкінці дня. Але якщо в пиві будуть розвиватися дикі дріжджі, доведеться весь час зливати рясну зайву піну. Тільки на цьому можна втратити набагато більше, ніж на промивці, не кажучи про те, що смак пива помітно погіршиться.

Як боротися з обманом з боку персоналу?

Як домогтися, щоб промивка пивних ліній проводилася регулярно і вчасно, а персонал не міг красти, прикриваючись цією процедурою? Є кілька способів:

1. Аналіз і прогнозування. Підраховується довжина пивних ліній і реальний можливий об'єм втрат. Якщо при лінії в 10 метрів бармен звично списує на промивку півтора літра, просто нагадайте йому шкільний курс математики.

2. Відеокамери. Правильно організоване відеоспостереження дозволяє відстежувати всі маніпуляції з кегами. Якщо власник не може бути присутнім при промивці, він спостерігає за нею віддалено або перевіряє відеозаписи. Однак практика показує, що відеокамери працюють тільки психологічно. Насправді ніхто спеціально на регулярній основі не перевіряє відеозаписи. Тому в переважній більшості випадків відеокамери не годяться як повноцінний метод контролю.

3. Встановлення пивних лічильників. Пивний лічильник точно показує, скільки всього рідини пройшло через систему, але підсумкова цифра на табло мало про що говорить. Вона не показує історію кожного проливу, і тому відстежити фіктивні промивки неможливо.

4. Встановлення автоматичної системи обліку з віддаленим стеженням, що реєструє такі операції, як зміна кегів, щоденний злив пива і промивка пивної лінії. Повідомлення про всі технологічні операції одразу відправляються власнику по електронній пошті. Можна також перевірити історію проливів за день. Тільки такий метод контролю дає гарантований захист від обману.

Інші статті за темою:

Промивка пивної лінії

Стерилізація пивної лінії: який розчин використовувати для промивки +ВІДЕО

Навіщо промивати пивне обладнання?