Це питання задають багато любителів крафтових напоїв, алкогольних та безалкогольних. Все більше людей слідують принципу «зроби сам», тому що склад або якість заводської продукції часто залишає бажати кращого. Хочеться, щоб питво було смачним і здоровим. І, звичайно, хочеться економити, а не переплачувати виробникам. Карбонізація (насичення вуглекислим газом – CO2) в ПЕТ-пляшці або кезі – проста і доступна процедура. Первинні витрати на техніку швидко окупаються, а потім залишається лише вчасно поповнювати запаси CO2.
Кому потрібне обладнання для газування напоїв?
Любителям робити газовану воду вдома своїми руками, з натуральним сиропом, як у старі добрі часи.
Домашнім пивоварам. Карбонізація домашнього пива – необхідна процедура. Натуральне бродіння дає маловато вуглекислоти, смак зовсім не той. А при повторному бродінні з декстрозою або праймерами (див. нижче) бувають проблеми.
Чим хороша своя система газування води? Зібравши її, можна будь-яке питво зробити шипучим. Це величезне поле експериментів! Газуйте все, що любите: воду, соки, компоти, морси, домашнє вино і навіть чай. Якщо просто змішати їх з готовою газованою водою, такого ефекту не вийде: вона розбавить напій.
Та ж сама система застосовується і для розливу напоїв: вуглекислота давить на рідину в кезі і жене її до крана.
Газування води в домашніх умовах
Чому б не купити для цієї мети побутовий сифон для газування напоїв, звичний ще з радянської епохи? Питання в тому, скільки газованої води вам потрібно і як часто.
Нескладний підрахунок показує, що для такого сифона доведеться регулярно купувати досить дорогі балончики. І на велику компанію гостей навряд чи вистачить одного заправлення. Хоча на практиці виходить не 1 л, а до 2–3 л, тому що в міру спорожнення балончика тиск у сифоні падає. Тобто газація слабшає з кожним наливом!
Хороша сучасна альтернатива – сифони SodaStream з вуглекислотними балонами по 425 грамів. Забезпечується великий запас газу (на 60 літрів води) і налаштування трьох ступенів газації. Але у цієї системи є особливості:
- балони SodaStream та їх заправка обходяться дорого;
- за один раз карбонізується не більше 1 л;
- газацію не можна плавно регулювати в ручному режимі, є тільки три заводські налаштування;
- з сифонами SodaStream можна використовувати тільки фірмові пляшки;
- газувати в них можна тільки воду.
Виробник в інструкції до SodaStream попереджає: «НЕ додавайте смакові добавки до карбонізації». Інакше утвориться стільки піни, що частина газованої води може вилилася. Чому так? Заздалегідь наливши сироп, ми отримаємо подобу компоту, а солодка рідина при вивільненні CO2 пениться набагато сильніше, ніж чиста вода. Значить, властивості напоїв слід враховувати.
Справа не тільки у піні. Концентрація вуглекислоти помітно впливає на смак. А в різних напоях при певній температурі газ CO2 розчиняється по-різному. Його концентрацією управляють, налаштовуючи тиск, під яким він подається в напій. Якщо тиск занадто слабкий, виходить недокарбонізація (мало колючих бульбашок). Якщо занадто сильний – перекарбонізація (різкий смак і багато піни при наливі).
Правильно газувати означає підібрати оптимальний тиск, який залежить 1) від виду напою (фруктово-ягідні відвари та настої, пиво, причому по групах сортів, газована вода з сиропом і без, вино і міцний алкоголь) і 2) від його температури. Чим холодніша рідина, тим краще розчиняється в ній CO2.
Концентрація CO2 в грамах на літр при різній температурі напою і тиску показана в таблиці (клікніть для збільшення). Фруктові та алкогольні напої – два полюси цієї шкали. Наприклад, для карбонізації холодних компотів достатньо 1 атмосфери, а для домашнього шампанського знадобиться не менше 3,5 атм.
Раз так, значить, комерційно доступні домашні системи газування води, в яких немає точного регулювання тиску, не підходять для пива, сидру, шампанського або просекко. Щоб правильно газувати вдома все, що хочемо, нам потрібно точно налаштовувати тиск CO2 в ручному режимі. Тому справжнім експериментаторам необхідний свій апарат для газування напоїв з редуктором CO2 – регулятором подачі газу. Редуктор дозволяє точно налаштувати тиск для будь-якого напою, будь то кола, квас, домашнє пиво або вино.
Зібрати таку універсальну установку просто. Причому можна вибрати вуглекислотний балон зручного об'єму, з дешевим заправленням. Для порівняння: заправка балона SodaStream на 425 грамів в офіційних пунктах обслуговування коштує близько 400 гривень; та ж кількість CO2 в 10-літровому балоні, що вміщує до 6 кг газу, обходиться всього в 17 гривень (вартість його повного заправлення – 250 грн, тому 425 грамів за такою ціною – 250/6000 * 425 = 17,71 грн).
Тарою для карбонізації може служити навіть звичайна ПЕТ-пляшка. Для цього на неї надягається спеціальна пробка для карбонізації пива – насадка з нержавіючої сталі з клапаном.
Якщо ПЕТ-пляшки мало, знадобляться кеги Корнеліус. Колись їх винайшли для перевезення і розливу готової солодкої газованої води. Тепер «корнеліуси» широко застосовують для виробництва, зберігання і розливу домашніх напоїв.
Як правильно зробити газовану воду в домашніх умовах
Щоб напевно отримати газацію 5–10 г/л, скористайтеся нашою таблицею. Наприклад, при температурі води +5 ºC знадобиться тиск від 1,9 до 3,6 атмосфер. Якщо встановити тиск 3,4 атм і вище, вийде газація, як у шампанського.
Як карбонізувати домашнє пиво, квас, сидр, медовуху і вино
Вдома можна робити багато натуральних напоїв: квас, пиво і медовуху, сидр, ігристе вино... Багато хто любить домашнє шампанське або просекко з винограду, родзинок, малини, смородини, аґрусу та інших ягід. Загальна особливість – приємні колючі бульбашки, які можна отримати різними способами.
Природна карбонізація частково відбувається вже при дозріванні. Якщо потрібно більше CO2, у кеги додають декстрозу або праймери – речовини, що викликають повторне бродіння. Багато хто віддає перевагу цьому способу, хоча у нього є істотний недолік: осад. Варто поворушити пляшкою – і напій стає каламутним. До того ж робота з дріжджами – особливе мистецтво, що вимагає великого досвіду. Іноді дріжджам «не подобається» живлення або середовище, в якому вони опинилися, і тоді вони виробляють сполуки, що псують смак і аромат напою.
Штучна карбонізація пива та інших напоїв у кезі Корнеліус дає ту ж вуглекислоту без побічних ефектів. Цей чистий хімічний процес контролюється набагато легше і швидше: достатньо виставити на редукторі CO2 потрібний тиск і повернути клапан. Потім залишається почекати кілька годин, поки газ повністю розчиниться в пиві. Якщо акуратно покатати кег по підлозі, цей процес можна прискорити.
Правильна карбонізація пива
Важливо пам'ятати, що для кожного сорту є своє рекомендоване значення карбонізації. Недокарбонізація робить смак нудним, «плоским», а при перекарбонізації з крана ллється піна. Ті ж результати виходять при сильному охолодженні або нагріві. Тому варто орієнтуватися на нашу таблицю. Це універсальне керівництво допоможе виставити правильний тиск для стаутів і портерів, лагерів, пшеничного пива... Зберігайте пиво при +5 ºC і дивіться на значення карбонізації (г/л) в цьому рядку таблиці. Наприклад, для лагера з такою температурою підходить тиск 1,8–2,4 атмосфери (відповідний рівень карбонізації – 4,9–6,5 г/л).
Навіщо газувати воду та інші напої вдома
І останнє питання: навіщо возитися з вуглекислотними балонами, корнеліус-кегами і ПЕТ-пляшками? Хіба не простіше купувати готові напої в магазині? Ті, хто вже робить солодку газовану воду або варить пиво вдома, точно визначилися з відповіддю. Іншим радимо уважно подивитися на ціни і етикетки зі складом. Вже неможливо пити наше заводське пиво після крафтового: замість хмелю – концентрат хмелю, замість якісних солодів – глюкозно-фруктозний сироп. У соки і газовані напої кладуть стільки цукру, що, здається, діабет можна отримати після одного склянки. А адже домашні напої можна готувати взагалі без цукру... У колу колись додавали десятки натуральних компонентів, але в ній нічого не залишилося, крім кофеїну, лимонної кислоти і консервантів. Не лимонад, а таблиця Менделєєва!
Якщо вам дороге здоров'я і гроші, висновок ясний... Краще купити набір для карбонізації і робити все своїми руками, ніж продовжувати годувати «продавців повітря».