Пивна стінка для персоналу або самообслуговування: готові системи розливу в Україні
Самообслуговування в пивному барі або ресторані стає все популярнішим. Вважається, що до 2030 року роботи замінять людей у більшості професій. У ресторанному бізнесі цей процес почався ще раніше, кілька років тому. Причому без роботів, просто за рахунок автоматизації розливу напоїв. Автоматизовані пивні бари працюють вже по всьому світу, тому що довели свою ефективність. Пивні стінки не завжди повністю замінюють барменів і офіціантів, але в будь-якому випадку дозволяють скоротити персонал мінімум на 25%, а продажі пива збільшити в 1,5–2 рази. За рахунок чого це відбувається?
Розлив і подача напоїв у пивному ресторані
Сила звички велика. Паби та пивні ресторани свято зберігають традиції: бармен за стійкою базікає з гостями, офіціанти роздають келихи, по кілька разів підходячи до одних і тих же столиків. Назви сортів і характеристики пива пишуться крейдою на чорних дошках. Та ж таблиця з назвами, IBU і вмістом алкоголю в кращому випадку дублюється в меню. Так прийнято, але мало хто задається питанням: а чи читають гості все це? Або офіціантам все одно доводиться витрачати час ще й на роз'яснення? Звертати увагу гостей на новинки, які інакше ніхто так і не помітить?
Якщо подумати, все це – тільки зайві перешкоди між гостем і пивом! Чи можна змінити звички? І чи варта гра свічок?
Якщо офіціанти та бармени розбираються в пиві погано, вони толком нічого не зуміють розповісти. Тому персонал в будь-якому випадку потрібно навчати для спілкування з гостями, знайомити з сучасним пивним асортиментом. З іншого боку, звичайному відвідувачу, не бірґіку, їх пояснення все одно здаються незрозумілими. Сучасні люди звикли отримувати інформацію самі, провівши пальцем по сенсорному екрану. Так краще засвоюється.
Отже, перша підказка вже є: виводити інформацію про сорти, новинки та акції на планшети в точці розливу.
Але за стійкою це робити незручно: немає місця, і читачі будуть заважати бармену та іншим гостям. Тому напрошується інший вихід, принципово новий. Американська компанія PourMyBeer і українська компанія mBev (раніше MagNum-beer) вже не перший рік просувають ідею пивної стінки. Замість звичної колони пиво підводиться до кранів, рядами розташованих на вертикальній панелі. Панель вбудована в одну зі стін залу, щоб не відбирати простір. Поряд з кожним краном – електронний планшет. Але хто ж смикає за крани – самі гості? Так.
Друга очевидна підказка – пивне самообслуговування. Найкращий спосіб розвантажити барну стійку в пікові години, знизити витрати на персонал і збільшити продажі пива.
Багатьох ця ідея лякає: як довірити налив пива з крана недосвідченому користувачеві? Як забезпечити простий розлив без зайвого піноутворення? Все справа в техніці. Монтуючи систему розливу, інженери mBev ретельно розраховують температуру зберігання, тиск і карбонізацію окремо для кожного сорту. Враховуються всі можливі впливи по шляху пивопроводів (наприклад, теплопритоки, перепади висоти тощо). Використовуються тільки найякісніші пивні крани для безпінного розливу з ретельно підігнаними деталями з нержавіючої сталі. Завдяки таким заходам зайва піна не утворюється, і будь-який гість легко може налити собі пива без навчання.
Тут же, на стінці, є омивачі для келихів. Захотів спробувати інший сорт – помив посуд і вперед. Порівняльна дегустація без підказок, за власним «маршрутом». Вся потрібна інформація є на планшетах. Досвід показав, що гості охоче експериментують і випивають більше пива.
Оплата в пивних барах з самообслуговуванням: готівкою та/або картою
Як бути з оплатою? Є різні варіанти: розрахунок на касі з видачею карти клієнта або термінал прямо біля крана. Для оплати достатньо прикласти карту до терміналу. Розроблені mBev термінали дозволяють використовувати всі можливі способи оплати – карти клієнта і банківські карти, мобільні сервіси Google Pay і Apple Pay. Електромагнітний клапан, що блокує подачу напою до крана, відкривається відразу після надходження грошей. Той же клапан знову перекриває пивопровід, коли лічильник відміряє обрану порцію.
На початку 2021 року наша компанія змонтувала обладнання в новому пивному ресторані MAD Bars House. Тут встановлена пивна стінка на 8 сортів з 4 планшетами (по одному на пару кранів), мийками для келихів і терміналами оплати. У MAD Bars House ми вперше забезпечили можливість розрахунку прямо біля стінки самообслуговування – не картами клієнта, а банківськими картами і за допомогою мобільних сервісів.
10 переваг пивного самообслуговування
• Спосіб привернути відвідувачів • Наочність і «інтерактивність» пивної карти • Ідеальний формат дегустацій для крафтової пивоварні • Збільшення продажів пива • Точний облік кожної порції напою • Підвищення рентабельності ресторану • Економія на співробітниках • Економія часу персоналу • Економія місця • Санітарна безпека*
*При повному переведенні на самообслуговування по напоях спілкування гостей з офіціантами зведено до мінімуму, а значить, ризик інфікування менший.
Тепер це вже не екзотичний експеримент, а готове рішення, випробуване в багатьох країнах від США до Японії. Пивні стінки mBev з'явилися і в різних ресторанах України.
Повне самообслуговування по пиву – досить радикальний варіант, хоча і до нього в Америці вже почали звикати. Раніше на тамтешніх форумах часто скаржилися: «Автоматика не дає побалакати з барменом!» – «Точно, я тому і ходив у паб!» – «Мені подобалося дивитися, як наповнюють мій келих». Маркетологи кажуть, що настала інша епоха. Підросло покоління, яке цінує свій час і самостійність більше, ніж традиції та ритуали.
Але необов'язково робити пивну стінку єдиною точкою розливу. Вона може бути і важливим доповненням, що розвантажує барну стійку. У барменів і офіціантів менше клопотів. Гостям зручніше пробувати різні сорти, не підзиваючи офіціанта через кожний глечик.
Таку стінку без терміналів встановлюють і для барменів замість традиційних пивних колон. Саме так ми зробили у львівському MAD Bars House: на додаток до стінки для гостей ще одна для персоналу. Коли сортів багато, це іноді зручніше, ніж довга пивна колона.
Участь у цьому проекті була для mBev важливим досвідом. У MAD Bars House є будь-які напої, і знадобилося монтувати найрізноманітніше обладнання для розливу: від двох пивних стінок до барганів, вайн-машин з зонами для охолодження вина та установки для нітро-кави.
Пивні стінки успішно показали себе в ділі. Офіціанти, як і бармени, мають доступ до кранів, щоб не доводилося витрачати дорогоцінні хвилини на передачу замовлення бармену. При великому напливі людей це дуже економить час. Швидше обслужиш – більше пива продаси. А самообслуговування – найкращий спосіб розпалити у гостей цікавість і азарт. Нехай самі пробують все, що є на кранах!