Зачем промывать пивное оборудование?

Ежедневная промывка пивной системы водой и регулярная очистка с применением специальных средств — элементарные правила пивной санитарии. Для «здоровья» пивного бизнеса они так же важны, как правила гигиены для человека. Пренебрегать промывкой нельзя, это не бюрократическая прихоть санитарных служб. От регулярности процедуры зависит качество и внешний вид пива. Всё, что нужно знать о промывке, смотрите ниже в инфографике и статьях по ссылкам.

промывка пивного оборудования

Слева: грязный пивной шланг; справа: пивной шланг после промывки

Если клиент увидит в бокале или пластиковой бутылке муть и хлопья, он точно не вернётся в такой бар или магазин. Даже пары подобных досадных случаев хватит, чтобы о заведении пошла дурная слава. А если вдруг покупатели отравятся пивом, дело может и до суда дойти.
Вредные микроорганизмы опасны своей непредсказуемостью. Грязный пивной шланг может испортить само свежее пиво за несколько секунд. Иногда резко меняется вкус и запах, пиво начинает кислить, горчить или откровенно вонять.

От чего промывают пивные линии?

От свежего кега до кончика крана пиво должно пройти через систему розлива. Здесь-то его и подстерегают опасности. В пивной линии могут скапливаться бактерии, дрожжи, а в  некоторых случаях даже плесень. Со временем образуется пивной камень, который засоряет линию и помогает посторонним микроорганизмам активно размножаться.

Источники заражения пива

Повышенная кислотность пива  (pH ≈ 4,5), а также содержащиеся в нём горькие хмелевые вещества, углекислый газ и спирт сами по себе тормозят развитие  микрофлоры. Поэтому очень немногие микроорганизмы могут выживать и размножаться в пиве. Но если самые живучие из них всё-таки попали в пиво, то ничего хорошего ждать не приходится.

Как это может произойти? Очень просто. Ведь пивной бар или магазин — не больница, обеспечить полную стерильность здесь нельзя. Бактерии и дикие дрожжи буквально носятся в воздухе вместе с пылью, живут на руках и одежде персонала, оседают на разливном оборудовании, прилипают к засохшим пивным каплям и лужицам. Именно поэтому очень важно, чтобы продавец содержал своё рабочее место в чистоте — протирал пивную колонну и краны, промывал кипятком каплесборник. Также перед подключением кегов необходимо на полминуты заливать кипятком наружную часть фитинга и клещи.

Пиво само по себе жидкость не совсем стерильная: в нём всегда есть дрожжи, вопрос лишь в количестве.  В нефильтрованном пиве культурные дрожжи остаются. И даже после пастеризации часть их выживает. Чем больше в пиве дрожжей, тем больше опасность, что они начнут размножаться слишком активно. Культурные дрожжи в этом отношении ничем не лучше диких и точно так же могут испортить пиво. Поэтому пивные линии, по которым разливается нефильтрованное пиво, нужно промывать чаще.

Посторонние бактерии в пиве

В пиве, которое неправильно хранится или разливается не через стерильное оборудование, могут поселиться уксуснокислые или молочнокислые бактерии. Они испортят натуральный вкус напитка и придадут ему соответствующий привкус — уксусный или кисловато-маслянистый. Некоторые палочковые бактерии, попав в пиво, выживают и выделяют  сероводород. Понятно, что такие привкусы и запахи клиентов не обрадуют.

Дикие дрожжи в пиве

Культурные дрожжи, используемые для приготовления пива, обычно опасности не представляют. Даже если какая-то их часть осталась в пиве (как бывает в «живом», нефильтрованном пиве), при правильном хранении это не влияет на химический состав и вкус напитка. Дикие дрожжи-вредители, попавшие в напиток из окружающей среды, вызывают проблемы всегда. Они очень устойчивы и неприхотливы, быстро размножаются даже в такой неблагоприятной среде, как пиво. Больше 10 видов диких дрожжей могут жить в пивных линиях! Большие колонии дрожжей способны закрепиться  на внутренних стенках пивопровода.

К счастью, заражение пива бактериями и дикими дрожжами не опасно для здоровья  человека. Однако это непоправимо портит запах, вкус и внешний вид пива. Оно становится кисловатым или сладковатым, в нём плавает неоседающая муть и хлопья, слизистые комочки. У хлопьев есть неприятное свойство: даже если их совсем мало, они очень заметны в бокале. Если такая штука выскочит из крана на глазах у клиента, скандал гарантирован.
Бактерии и дикие дрожжи также вырабатывают много углекислоты, вызывая повышенное пенообразование. В слив уходит больше пива, чем обычно. Снижается срок хранения.

Плесень

Это очень редкий случай: не каждый владелец доводит до такого состояния свою систему розлива. Плесень может появиться, если заполненная пивная линия долго не использовалась. И всё же не стоит пренебрегать опасностью:  иногда плесень находят даже в заводском пиве солидных европейских производителей. Плесень образует токсины, вызывающие головную боль, расстройство желудка и другие проблемы, особенно если у человека на плесень аллергия. Клиент может заработать расстройство кишечника или сильно отравиться.

Пивной камень

Пивным камнем называются отложения солей кальция и щавелевой кислоты (оксалаты), постепенно скапливающиеся внутри шлангов и на других деталях пивных линий. В сочетании с другими органическими и неорганическими отложениями пивной камень может забивать линию. К тому же это очень благоприятная почва для развития колоний бактерий и диких дрожжей.

промывка пивной линии инфографика

Очистка пивных линий и другие меры профилактики

Чтобы бактерии, дрожжи и пивной камень не скапливались в системе розлива пива, необходим регулярный уход.

Постоянный уход за пивным оборудованием

Персонал пивного бара или магазина хотя бы раз в день должен промывать все части системы розлива, контактирующие с пивом и воздухом, то есть пивные краны и фитинги кегов. Углубления фитингов перед подключением к линии заливают кипятком на полминуты и не удаляют горячую воду. Для пивных головок делают специальные щетки, которые легко вычищают головку в труднодоступных местах. Для каждого типа головки есть свои щётки. Краны и  колонны, на которых они крепятся, надо всё время поддерживать в чистоте — это вопрос имиджа, не только гигиены. Их протирают мягкой влажной тряпкой. Для прочистки пивных кранов изнутри также существуют специальные щеточки.

Ежедневная промывка пивной системы в конце рабочего дня

Перед закрытием заведения бармен или продавец должен отсоединить систему розлива от кегов, слить оставшееся в ней пиво. Затем через пивные шланги и краны пропускают 10 литров холодной питьевой воды из специального промывочного бачка или из водопровода через промывочне головки. Та же процедура проводится каждый раз при подключении нового кега. Также нужно вымыть с внешней стороны охладитель, пивные колонны и краны. Хотя бы раз в смену промывают кипятком каплесборник.

Регулярная очистка и дезинфекция пивного оборудования

Ежедневной промывки недостаточно. Периодически надо не только промывать систему водой, но и обрабатывать её специальным дезинфицирующим раствором. Только дезинфекция гарантирует, что в пивных линиях не останется посторонних веществ и микроорганизмов.

Очистку и промывку линий нужно проводить очень тщательно. Иначе есть риск, что вы просто «расшевелите» органические отложения, и потом они попадут в свежее пиво.

Типы промывочных жидкостей

Важно отметить, что растворы для промывки пивного оборудования бывают двух типов: кислотные и щелочные. Для регулярной очистки используются щелочные растворы, но раз в 3 месяца пивную систему необходимо промыть кислотным. Почему же?

Дело в том, что в пивной линии образуется 3 типа отложений: 1) пивной камень — твёрдые конкременты (в основном оксалаты кальция); 2) остатки мёртвых микроорганизмов; 3) живые микроорганизмы — бактерии, плесень и дрожжи. Щелочной раствор позволяет наверняка избавиться от (2) и (3), но слабее действует на (1). Он убивает все микроорганизмы, растворяет белки, углеводы, хмелевые смолы и биоплёнки. Но полностью растворить пивной камень может только кислота. Поэтому каждые 3 месяца нужно устраивать «генеральную уборку»: после щелочной промывки делать кислотную. Это наверняка удалит из системы розлива все остатки пивного камня.

Как часто промывать пивную систему?

С какой периодичностью нужно проводить полную санитарную очистку и дезинфекцию? Скорость и степень загрязнения пивных линий зависит от ряда факторов, в первую очередь от сорта пива и режима розлива. Оценить состояние линий на глаз очень трудно. Поэтому существуют общие рекомендации, основанные на опыте и законодательстве разных стран (см. инфографику, приведённую выше). Иногда дистрибьюторы и производители пива, а также средств для промывки дают свои рекомендации в сопровождающих документах.
Понятно желание сэкономить на промывке пивной системы: если линии розлива длинные, потери пива могут быть ощутимыми. Да и чистящие растворы денег стоят. Но такая экономия может обернуться боком... Качество пива ухудшится, и клиенты просто уйдут к конкурентам.

Некоторые владельцы рассуждают так: зачем терять пиво на промывках, если можно просто дождаться, пока кег полностью опустеет? Это выглядит неплохо с точки зрения тактики, но стратегия неудачная. Если на разлив продаётся много разных сортов пива, лучше всего очищать все пивные линии одновременно. Установите график и делайте «глобальную» промывку через определённый период.

Следить за графиком для каждого кега по отдельности очень неудобно. Именно поэтому не стоит ждать, пока закончится кег, чтобы почистить очередную линию. При таком подходе очень трудно планировать санитарные очистки, а расходы на них увеличиваются. Особенно если продаётся 3, 5 и больше сортов: несколько кегов пустеют с разной скоростью. Ну а если кег один, нельзя точно рассчитать время, когда он опустеет. Это может случиться в самый неподходящий момент. Например, выстроилась целая очередь к пивному крану а пиво закончилось, и начинается промывка… Так можно только распугать посетителей. Нет: график, график и ещё раз график!

Называют разные сроки чистки пивного оборудования: раз в неделю, раз в 2 недели и уж никак не реже, чем раз в 3 недели. Вот вывод немецких специалистов, основанный на реальной практике: необходима полная очистка с дезинфекцией раз в неделю. Если делать её реже (например, раз в 2 недели, строго по регламенту), это уменьшит срок службы пивной линии. В конце концов ни один раствор не сможет справиться с накопившимися отложениями, и получится как в известном анекдоте: «Тут, бабка, ремонтом не отделаешься — надо всю систему менять...» На Западе, кстати, принято минимум раз в 5 лет полностью заменять пивную линию, даже если очистка проводилась регулярно.

Дополнительные факторы

Имеет значение и скорость продаж пива. Чем меньше застоя в системе, тем слабее она засоряется. На тех участках пивопровода, через которые пиво бежит непрерывно, не  образуется пивной камень, не растут колонии бактерий и дрожжей. Поэтому чем лучше идут продажи пива, тем меньше забивается система. Если пиво продаётся медленно, а условия хранения и чистота в заведении далеки от идеальных, риск инфицирования сильно возрастает.

В жаркую погоду немцы настоятельно рекомендуют делать санитарную очистку ещё чаще, раз в 5 дней, особенно если линии длинные или продаётся нефильтрованное пиво. В идеальном случае советуют прочищать линию после каждого опустевшего кега перед подключением нового. Это неудобно и хлопотно, так что можно списать эту рекомендацию на немецкую педантичность.

Регулярная промывка и санитарная очистка пивного оборудования — гарантия того, что пиво всегда будет свежим, прозрачным и вкусным!

Преимущества, которые даёт соблюдение правил очистки:

  • стопроцентное качество разливного пива;
  • не сокращается срок хранения пива;
  • пиво сохраняет постоянный цвет, запах, вкус, прозрачность;
  • довольные и здоровые клиенты;
  • долгий срок службы пивных линий.

Конечно, с ежедневной промывкой и плановой санитарной очисткой связаны определённые неудобства. Часть пива, остающаяся в системе, уходит в слив. Это даёт персоналу возможность воровать пиво, списывая потери на промывку.

Другие статьи по теме:

Промывка пивной линии

Стерилизация пивной линии: какой раствор использовать для промывки +ВИДЕО

Как свести к минимуму потери пива при промывке и сделать воровство невозможным

Поиск статей о пивном оборудовании

Контакты

+380 44 362 7 108

+380 67 009 8 009

+380 50 332 8 998

+380 50 332 8 338

Демонстрация:

Пн—Пт с 9:30 до 17:30

Киев, ул. Л.Руденко, д.6а

Форма для связи

Имя

Электронная почта *

Сообщение *

Популярные сообщения

Принимаем заказы

Украина, Грузия, Беларусь, Россия, Казахстан