Промывка пивной системы и учёт пива: не дайте себя обмануть!

промывка пивных линий и учёт пиваВсе давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…

Реальные потери пива при промывке

Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе  из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.

Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива.

Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.

Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.

Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.

Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.

Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.

Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.

Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.Промывка пивной системы и учёт пива

Вот один бармен откровенно делится в соцсети опытом работы:

«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».

Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.

Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.

Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!

Признаки, что промывка пивной линии не проводилась вовремя

1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!

2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.

3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.

4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.

Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.

Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.

Как бороться с обманом со стороны персонала?

Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:

1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.

2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.

3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько всего жидкости прошло через систему, но итоговая цифра на табло мало о чём говорит. Она не показывает историю каждого пролива, и поэтому отследить фиктивные промывки невозможно.

4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях сразу отправляются владельцу по электронной почте. Можно также проверить историю проливов за день. Только такой метод контроля даёт гарантированную защиту от обмана.

Другие статьи по теме:

Промывка пивной линии

Стерилизация пивной линии: какой раствор использовать для промывки +ВИДЕО

Зачем промывать пивное оборудование?

Поиск статей о пивном оборудовании

Контакты

+380 44 362 7 108

+380 67 009 8 009

+380 50 332 8 998

+380 50 332 8 338

Демонстрация:

Пн—Пт с 9:30 до 17:30

Киев, ул. Л.Руденко, д.6а

Форма для связи

Имя

Электронная почта *

Сообщение *

Популярные сообщения

Принимаем заказы

Украина, Грузия, Беларусь, Россия, Казахстан