Затирание

 

затирочный чанЗатирание представляет собой смешивание дроблёного солода с водой в затирочном чане. Благодаря этому активируется деятельность ферментов, которая прекратилась после просушивания солода. Зерно на 70% состоит из крахмала и активировавшиеся ферменты превращают этот крахмал в солодовый сахар. Процесс затирания зависит от качества помола, который получился во время предшествующего дробления. Качество помола определяется соотношением частей муки, мелкой крупки, крупной крупки и шелухи. Хороший помол способен дать максимальный выход экстракта и обеспечить достаточно быстрое фильтрование сусла. С водой смешивают дроблёные солод и обычное зерно, которое обычно добавляют из экономических соображений. Для ускорения ферментации смесь подвергают постепенному нагреву до температуры 75 С, при которой происходит осахаривание, и поддерживают её. Благодаря нагреванию происходит расщепление остатков крахмала на сахара и декстрины. При затирании они растворяются в воде.

Смесь, находящаяся в затирочном чане, называется затором. Дроблёные зерно и солод, которые засыпают в заторный котёл, называют засыпью. Воду, которую заливают в котёл для приготовления затора, называют наливом.

Существует два способа затирания: настойный и отварочный. Когда используют настойный способ, затор нагревают до 85 С. Во время нагрева на некоторое время останавливаются, поддерживая температуры 37-40 С, 50-52 С, 62-64 С, 70-72 С. Настойный способ используют для того, чтобы получить сусло для верхового брожения. Во время затирания поддерживается температура затора максимум 75-77 С.

Отварочный способ отличается тем, что из одного заторного котла часть затора переливают в другой. В другом котле затор кипятят, после чего перекачивают обратно. Эта часть затора называется отваркой. Может производиться одна отварка, две или три. Соответственно, эти способы называются одноотварочным, двухотварочным и трёхотварочным. Благодаря этому процессу температура главного затора повышается так же, как и при настойном способе. Используя отварочные способы, получают сусло для низового брожения.

Двухотварочный способ является самым распостранённым, поскольку с его помощью можно перерабатывать любой солод, не затрачивая слишком много энергии. Одноотварочный способ используют для переработки только высококачественного солода. Трёхотварочный способ применяют для переработки низкокачественного солода или для производства тёмного пива. Основной недостаток этого способа заключается в больших затратах энергии. Применение разных способов затирания и остановок процесса на определённой температуре определяет то, какое сусло мы получим. Из разных видов сусла мы получаем разные сорта пива.

При затирании происходит осахаривание затора. Высокомолекулярные декстрины и крахмал, которые остались в солоде после солодоращения, превращаются в низкомолекулярные декстрины и сахара, глюкозу и мальтозу. Затем сахара будут бродить, а низкомолекулярные декстрины обеспечат насыщенный вкус и достаточную пеностойкость. Если мы хотим произвести светлое пиво, необходимо, чтобы в результате осахаривания возникло больше сахаров для того, чтобы сусло более глубоко выбродило. Для производства тёмного пива необходимо, чтобы в заторе появилось больше декстринов.

Иногда при затирании вместо части солода добавляют несоложёное сырьё: кукурузу (сечку или муку), рис (сечку), ячменную муку или пшеницу (редко). Это делается для того, чтобы сэкономить дорогой солод или придать пиву желаемый вкус. После того, как затор осахарился, его фильтруют.

 

Предварительный заказ оборудования для розлива пива

Поиск статей о пивном оборудовании

Контакты

+380 44 362 7 108

+380 67 009 8 009

+380 50 332 8 998

+380 50 332 8 338

Демонстрация:

Пн—Пт с 9:30 до 17:30

Киев, ул. Л.Руденко, д.6а

Форма для связи

Имя

Электронная почта *

Сообщение *

Популярные сообщения

Принимаем заказы

Украина, Грузия, Беларусь, Россия, Казахстан